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重曹水はヴィーガンにとって必需品
僕の副業先でもある地元のスーパーマーケットから、
キュウリをどっさり買って来ました。
キュウリという野菜は、
生のままですと栄養価がほとんどないのですが、
発酵させることで一転しますので、
ぬか漬けや今回ご紹介する塩漬けは理想的な食べ方です。
そこで、安全かつ旨味をアップする手法として、
50度重曹洗いをします。
50度という水温は、かなりの高温ですので、
必要なら手袋などを使ってくださいね。
僕も熱いお湯は苦手ですが、
我慢してやってます。
熱湯と常温の水を同量ずつで、
50度前後になりますので、
僕はいちいち計測したりしませんが、
気になる方は温度計で調べてみてください。
低温すぎればヒートショックにはなりませんし、
高温すぎれば煮えてしまいますので。
また動画のように、重曹洗いは手早く済ませないと、
強アルカリ性のためビタミンが破壊されます。
そして、洗ったあとの流水によるすすぎも、
しっかりと行いましょう。
実際にやってみるとわかりますが、
重曹洗いをはじめた直後から重曹水が農薬などで着色され、
素材の手触りも変わります。
流水ですすぐとさらに手触りはクリアになり、
素材の歓喜の声が聞こえるようです。
漬込む素材の多い時には乱切りがおススメ
今回は10本のキュウリを漬込みましたが、
このくらいの量になると、
短冊切りをしている間に、
切断面が酸化する可能性が高くなります。
その点、乱切りは手早く処理できますし、
キュウリの表皮に中身がおおわれますので、
漬込んでいる間の型くずれリスクが最小限で済みます。
塩加減については、前回の動画のモヤシの漬込みと同じで、
野菜重量の 2.5%です。
素材の流水によるすすぎを終えたら、
キッチンペーパーなどで、
しっかり水気を切らないと、
塩分量の計算結果が多くなりますので注意してくださいね。
今回は1キロを越えたので、
5斤袋で仕込みました。
冷蔵庫の野菜室で3日間寝かせれば、
美味しくいただけます。
保存期間についても同様に一週間前後ですが、
モヤシよりは幾分長持ちするようです。
それから動画内で僕は、
仕込んだあとにビニル袋を二重にしていますが、
これによってキュウリの発酵初期の青臭さが、
冷蔵庫いっぱいに充満することを防いでくれます。
この青臭さは案外あなどれません。
4日後から食べ始めてからは二重袋で管理する必要はなく、
普通の保存容器の保管で問題ありません。
また、漬込んだ野菜が食べられる状態になったら、
青汁粉末をまぶして食べるレシピもおススメです。
最近の青汁は大麦若葉が主流ですので、
くせのない抹茶風味で、当然ですが栄養価もぐんと高まります。
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