ベジキッチンひかりあめ recipe 007/基本のヴィーガン味噌汁/自然な旨味と甘味の楽しめる簡単レシピ/出汁の扱い方と余熱調理がポイント

出汁用昆布

ひかりあめの暢弘です。
当サイトへのご訪問、感謝します。

味噌汁は日本人の毎日の楽しみ


ちっともおおげさな表現ではなく、
味噌汁は毎日欠かさず欲しい一品ですよね。

ですから美味しくありたいのと同時に、
年中無休のレシピであれば、
その手間も最小限がありがたい。

試行錯誤の末にたどり着いたのが、
たったふたつのポイントでした。

  • 出汁は冷水による一昼夜の水出し
  • 具材は余熱で調理する

ほんとにこれだけでした。笑
順をおってご説明しますね。

出汁は冷水で一昼夜水出しする


わが家の冷蔵庫には、
真冬でも冷水ポットで浄水が冷えていますが、
これは飲用ではありません。

夕飯に味噌汁を楽しみたいわが家の場合、
前日の夕刻、昆布と乾燥シイタケを冷水で仕込みます。

昆布は数ミリ幅に刻み、
シイタケはスライスされた中国産のものを使っています。

保存容器に昆布と乾燥シイタケを入れて、
冷水を注ぎ入れ、冷蔵庫で一昼夜寝かせるだけです。

  • 昆布 3グラム
  • 乾燥シイタケ 3グラム
  • 冷水 600㏄

乾物の旨味は冷水でじっくり戻すと、
最大限まで引き出されます。

ちなみに、今回のレシピの分量は3人分です。

水出しに限らず、
保存容器には食材の臭いがつきやすいですので、
専用の用途に特化するようにしています。

また、今回の動画ではご紹介していませんが、

同じ乾物仲間の高野豆腐を、
昆布や乾燥シイタケと同じタイミングで、
水出しに加えてやると、
手間いらずで味噌汁の具材が一品加わりますよ。

さて、調理をはじめるにあたって、
必ず用意していただきたい調理器具があります。

それは、蓋付きの鍋です。
味噌汁の具材を余熱調理したいため、
蓋付きであることは外せません。

かといって、余熱調理用の
密閉型の鍋である必要はなく、

動画で僕が使っているような
ごく普通の蓋付き鍋でかまいません。

まず、鍋に保存容器の出汁を移しますが、
出汁をとった昆布もシイタケも一緒に入れ、
蓋はせずに中火で温めはじます。

出汁を温めつつ、メインとなる具材を用意しましょう。

動画では大根と長ネギ、そしてワカメですが、
お好きな具材をご用意ください。

ただし、余熱調理では火の通りにくそうな、
ジャガイモやカボチャなどは、

レシピ5の要領で別に蒸しておき、
食べる直前に味噌汁に浮かべると簡単です。

この段階では鍋には蓋をせず、
具材を切り込みます。

すべての具材を鍋に入れたら、
菜箸で全体を軽く攪拌して、
火力を落として鍋に蓋をし、
出汁を沸騰直前まで温めます。

そして、出汁の温まるのを待つ間に、
味噌を用意します。

わが家ではトップバリュの、
無添加合せ味噌(麦・米・豆)が定番です。
750グラム入りで、本体価格198円(2022年2月現在)です。

無添加合わせ味噌

今回は3人分なので、
40グラムを使いました。

ちなみに、味噌の保存は冷凍庫をお勧めします。

鍋の蓋を開けて中の様子を確認し、
出汁が充分に温まったら、
火を極弱火にして味噌を入れて出汁に沈め、
鍋に蓋をして火を落とします。

ここからが余熱調理です。

具材は余熱で調理する


余熱調理にせず、
具材に火がとおるまで煮込んでしまうと、
出汁をとったシイタケや昆布からアクがでて、
味噌汁の味が落ちてしまいます。

僕は調理の最初の段階で、
味噌汁をここまで仕上げておいて、

そのあとに主菜やサラダを調理しながら、
味噌汁の具材に火がとおるのを待つようにしています。

実際には十数分で火がとおりますので、
それ以上の時間をかける必要はありませんが、

普通の蓋付き鍋ですから熱も適当に逃げるため、
少々時間が経っても問題ありません。

あとは食べる直前に菜箸で味噌をとき、
軽く温めてからお召し上がりください。

ヴィーガン味噌汁は素材の甘味がダイレクトにわかる


素材のもつ甘味は、
高級な出汁や具材を用意しても、
臭覚に邪魔される特徴があります。

味噌汁に限らず一般的なスープには、
かつおぶしや煮干し、コンソメなどによる、
動物性の出汁が主流ですが、

その生臭さが臭覚を刺激するため、
素材の甘味を感じることが難しくなります。

そのため旨味で勝負することになるのですが、
その組み合わせを間違えると、
今度は悪い意味で複雑な味になります。

僕も色々な味噌で、
その分量やタイミングを研究しましたが、

味噌の種類より、
出汁の扱い方と余熱調理をおさえると、
こんなに簡単に美味しくできるのだと感動しました。

ですから、高級な味噌があれば、
そして、高級な昆布やシイタケがあれば、
さらにさらに美味しくなるのでしょうが、

現時点でも大満足の味であり、
食卓について味噌汁を口にする瞬間が、
毎回楽しみでなりません。


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この記事の書き手

齋藤 暢弘(さいとう のぶひろ)
調和療法のひかりあめ代表。自律神経専門ナチュロパス。国際特許技術を開発したロボットエンジニアだったが、不思議な縁に導かれ沖縄に辿り着く。移住後、自らのパニック障害克服を通じ、自然療法を極めると決意。薬に一切頼らぬ、安全な七つの代替自然療法を融合させた独自の調和療法で、完治と快癒を常に目指す風変わりな治療家。※もっと詳しく

齋藤暢弘

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