沖縄在住の光雨ゆうすけです😊
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心理カウンセラー歴21年の経験を活かし
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日本全国に点在する豆腐の漬物たち
こちらのブログ投稿が、
動画の投稿にやっと追いつきました🤣
次の動画の準備も順調ですので、
どうぞ楽しみにお待ちくださいね。
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さて、
ここ沖縄の伝統的な発酵食品である豆腐餻(とうふよう)は
別格に手間のかかる代物(しろもの)で、
とても素人の手の出せる範疇(はんちゅう)ではありませんが、
全国各地に地元の味噌や醤油で漬込む豆腐があって、
郷土色を楽しめるものです。
よく知られている味噌漬けは、
好みの味噌を豆腐に塗る、
もしくは味噌の中に豆腐を漬込んで作り、
チーズのような味が楽しめますが、
使う味噌の量がかなり多いのが難点です。
もちろん僕もチャレンジしましたが、
味噌が少ないと発酵せずに腐敗しますし、
多過ぎると味噌の始末に困ったりしました。
今回の発酵の主役である塩麹は、
わずかな量を豆腐の表面に塗るだけで済み、
味噌漬けのように、
食べる際に塗った塩麹を外す必要はなく、
仕込む際にも、そして
食す際にも無駄がないのが嬉しい一品です。
かつては塩麹も自作していましたが、
副業をはじめてからはその時間が捻出できず、
最近はもっぱら、市販の塩麹⬇️を愛用しており、
その使いかたのコツも身につきました。
また動画の冒頭でも説明していますが、
沖縄の島豆腐は大きくて固く、
漬物にはぴったりの素材なのもありがたいのですが、
水切りに失敗すると
口当たりの残念な仕上りになってしまうため、
水切りの方法を確立させるのに、
かなり苦労しました。
今回の動画では、
そのあたりも惜しみなくお伝えしています。
豆腐の水切りが仕上りを決める
水切りができればよいのではなく、
必要な水分は残す必要があるという点が、
仕上りの最大の決め手です。
まず、ステンレス製の角トレーに、
トレー用の網をのせ、
その上に半丁サイズの島豆腐をふたつのせます。
冷蔵庫内で水切りをしますので、
豆腐表面の乾燥を防ぐために、
大きめのラップで全体をくるみますが、
ふんわりとではなく、ピッチリとでもなく、
豆腐にストレスを与えないくるみかたをします。
そして、ワンサイズ大きな角トレーに、
ラップにくるまれたトレーをのせ、
冷蔵庫で10時間水切りします。
角トレーを二重にするのは、
ラップに結露した水分を、
大きな角トレーにうけとめてもらうためです。
ちなみに僕は、台所にあるもので島豆腐の水切りを工夫しましたが、
あきらかに便利そうな、こんな商品⬇️も見つけました。
この市販の水切りかごセットなら、
ラップも必要ないだけでなく、豆腐表面の乾燥も防げます。
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10時間が経過したら水を切って、
包丁で全体を半分に切り分け
一丁を四等分するかたちに成形します。
このひとつ分が、
わが家では一食分でもありますが、
それとは別に正方形に近いかたちが、
塩麹を塗る際に扱いやすくなります。
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まな板の上に正方形に切ったラップをのせ、
その中央に塩麹をのせます。
小さじで2~3杯分くらいです。
そしてラップの対角線上に、
水切りを終え、四等分した島豆腐のひとつをのせます。
ちょうど、キャラメルの包み紙(=ラップ)と、
キャラメル(=豆腐)の関係です。
中央にのせた塩麹は豆腐をのせるだけで、
豆腐の底面にまんべんなく広がります。
次は豆腐の上面に同量の塩麹をのせ、
バターナイフで上面全体に広げ、
残る四つの側面には、
小さじで1~2杯分くらいの塩麹を塗ります。
市販の塩麹は液状化していますので、
事前に冷蔵庫で冷やしておくと、
粘度が高まって作業しやすくなります。
最小限の塩麹を豆腐に定着させるコツ
そして、ここからが見せ場なのですが、
塗った塩麹が豆腐の表面に定着するように、
キャラメルのようにラップで包み込みます。
この方法が、少ない塩麹による漬込みを
成立させてくれていますので、
動画内でしっかりとご確認ください。
そして、ラップでキャラメル包装を終えた豆腐は、
小さめのビニル袋に入れ、
内側の空気をしっかりと抜いて口を閉じます。
ラップによるキャラメル包装に加えて、
その外側のビニル袋による密閉によって、
塩麹のさらなる定着をうながすと同時に、
発酵期間中の液漏れを防ぎます。
包み終えた四つの豆腐は、
冷蔵庫の中で三昼夜発酵させれば完成です。
わが家では漬込んだ四日目から、
四日間かけて島豆腐の塩麹漬けを毎晩楽しむのですが、
その食べ飽きることのない不思議な存在感は、
ぜひ実際に体験していただきたいです。
発酵によって得られる、
なめらかな舌触りと濃厚な味わいは、
高級珍味の豆腐?にもおとりません。
日本の伝統である味噌も醤油も、
大豆と麹の織りなす魔法ですから、
島豆腐の塩麹漬けが、
美味しくないわけがありませんよね。