ベジキッチンひかりあめ recipe 004/島豆腐の塩麹漬けを仕込む/わずか三昼夜寝かせるだけで楽しめる大豆と麹の魔法が織りなす濃厚でクリーミィな味

島豆腐の塩麹漬けを仕込む

ひかりあめの暢弘です。
当サイトへのご訪問、感謝します。

こちらのブログ投稿が、
動画の投稿にやっと追いつきました(笑)

次の動画の準備も順調ですので、
どうぞ楽しみにお待ちくださいね。

日本全国に点在する豆腐の漬物たち


ここ沖縄の豆腐餻(とうふよう)
別格に手間のかかる漬物で、
とても素人の手の出せる範疇ではありませんが、

全国各地に地方の味噌や醤油で漬込む豆腐があって、
郷土色を楽しめるものです。

よく知られている味噌漬けは、
好みの味噌を豆腐に塗る、
もしくは味噌の中に豆腐を漬込んで作り、

チーズのような味が楽しめますが、
使う味噌の量がかなり多いのが難点です。

もちろん僕もチャレンジしましたが、

味噌が少ないと発酵せずに腐敗しますし、
多過ぎると味噌の始末に困ったりしました。

今回の発酵の主役である塩麹は、
わずかな量を豆腐の表面に塗るだけで済み、

味噌漬けのように、
食べる際に塗った塩麹を外す必要はなく、
仕込む際にも、そして
食す際にも無駄がないのが嬉しい一品です。

かつては塩麹も自作していましたが、
副業をはじめてからはその時間が捻出できず、

市販の塩麹(トップバリュ製)を愛用しており、
その使い方のコツも身に付きました。

また動画の冒頭でも説明していますが、
沖縄の島豆腐は大きくて固く、

漬物にはぴったりの素材なのもありがたいのですが、
水切りに失敗すると
口当たりの残念な仕上りになってしまうため、

水切りの方法を確立させるのに、
かなり苦労しました。

今回の動画では、
そのあたりも惜しみなくお伝えしています。

豆腐の水切りが仕上りを決める


水切りができればよいのではなく、
必要な水分は残す必要があるという点が、
仕上りの最大の決め手です。

まず、ステンレス製の角トレーに、
トレー用の網をのせ、

その上に半丁サイズの島豆腐をふたつのせます。

冷蔵庫内で水切りをしますので、
豆腐表面の乾燥を防ぐために、
大きめのラップで全体をくるみますが、

ふんわりとではなく、ピッチリとでもなく、
豆腐にストレスを与えないくるみかたをします。

そして、ワンサイズ大きな角トレーに、
ラップにくるまれたトレーをのせ、
冷蔵庫で10時間水切りします。

角トレーを二重にするのは、
ラップに結露した水分を、
大きな角トレーにうけとめてもらうためです。

ちなみに僕は、台所にあるもので島豆腐の水切りを工夫しましたが、
あきらかに便利そうな、こんな商品も見つけました。

この市販の水切りかごセットなら、
ラップも必要ないだけでなく、豆腐表面の乾燥も防げます。

10時間が経過したら水を切って、

包丁で全体を半分に切り分け
一丁を四等分するかたちに成形します。

このひとつ分が、
わが家では一食分でもありますが、

それとは別に正方形に近いかたちが、
塩麹を塗る際に扱いやすくなります。

まな板の上に正方形に切ったラップをのせ、
その中央に塩麹をのせます。

小さじで2~3杯分くらいです。

そしてラップの対角線上に、
水切りを終え、四等分した島豆腐のひとつをのせます。

ちょうど、キャラメルの包み紙(=ラップ)と、
キャラメル(=豆腐)の関係です。

中央にのせた塩麹は豆腐をのせるだけで、
豆腐の底面にまんべんなく広がります。

次は豆腐の上面に同量の塩麹をのせ、
バターナイフで上面全体に広げ、

残る四つの側面には、
小さじで1~2杯分くらいの塩麹を塗ります。

市販の塩麹は液状化していますので、
事前に冷蔵庫で冷やしておくと、
粘度が高まって作業しやすくなります。

最小限の塩麹を有効に豆腐に定着させるふたつのコツ


そして、ここからが見せ場なのですが、

塗った塩麹が豆腐の表面に定着するように、
キャラメルのようにラップで包み込みます。

この方法が、少ない塩麹による漬込みを
成立させてくれていますので、

動画内でしっかりとご確認ください。

そして、ラップでキャラメル包装を終えた豆腐は、
小さめのビニル袋に入れ、

内側の空気をしっかりと抜いて口を閉じます。

ラップによるキャラメル包装に加えて、
その外側のビニル袋による密閉によって、

塩麹のさらなる定着をうながすと同時に、
発酵期間中の液漏れを防ぎます。

包み終えた四つの豆腐は、
冷蔵庫の中で三昼夜発酵させれば完成です。

わが家では漬込んだ四日目から、
四日間かけて島豆腐の塩麹漬けを毎晩楽しむのですが、

その食べ飽きることのない不思議な存在感は、
ぜひ実際に体験していただきたいです。

発酵によって得られる、
なめらかな舌触りと濃厚な味わいは、
高級珍味の豆腐餻にもおとりません。

日本の伝統である味噌も醤油も、
大豆と麹の織りなす魔法ですから、

島豆腐の塩麹漬けが、
美味しくないわけがありませんよね。


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この記事の書き手

齋藤 暢弘(さいとう のぶひろ)
調和療法のひかりあめ代表。自律神経専門ナチュロパス。国際特許技術を開発したロボットエンジニアだったが、不思議な縁に導かれ沖縄に辿り着く。移住後、自らのパニック障害克服を通じ、自然療法を極めると決意。薬に一切頼らぬ、安全な七つの代替自然療法を融合させた独自の調和療法で、完治と快癒を常に目指す風変わりな治療家。※もっと詳しく

齋藤暢弘

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