ベジキッチンひかりあめ recipe 016/黒キクラゲの常備菜/時間をかけてもどす乾物の美味しさ/キノコ特有の食感を活かす煮汁と粗熱取り

ひかりあめの暢弘です。
当サイトへのご訪問、感謝します。

乾物は文字通り食材を乾燥させたもの。

腐敗の原因となる水分を抜くことで保存性が高まり、
味を凝縮させる効果もあります。

今回ご紹介する黒キクラゲは、
味自体にはほとんど主張がありませんが、

その唯一無二の食感が、
中華を中心とした幅広いレシピで愛用されています。

黒キクラゲは分類上キノコですが、
風味で勝負するシメジやマイタケなどとはことなる、
食べるプロセスを味わう食材といえそうです。

ちなみにこちらの書籍はアイデアの宝庫。
僕の大切な一冊です。

乾物は時間をかけてもどす


良質な乾物食材は、
時間をかけて乾燥させます。

同様にもどす場合も時間をかけた方が、
美味しく仕上がることは容易に想像できます。

素材から水分が抜ける、
そして素材に水分がもどる、

このふたつの現象を急がせて、
よい結果がでるとは思えませんよね。

ご紹介した書籍は、
もどさない乾物がテーマですが、
僕のお薦めはやはり、
きちんともどすこと。

今回のレシピ16でご紹介する、
愛用の黒キクラゲはこちらです。

今回ご紹介する黒キクラゲの常備菜を仕込む日は、
早朝に30グラムを計量しておき、

大きめのステンレス製ボウルに入れ、
浄水をはって蓋をし、
8時間かけてもどします。

10倍に膨らみますので、
もどしすぎに注意しましょう。

黒キクラゲは小ぶりなものが多く、
もどした状態でも弾力があり、
球状に反り返っています。

そのためその内側に、
製造時の不純物が入り込んでいますので、

もどしたあとの洗い作業は、
ていねいにしてやる必要があります。

もどした水をパンチングボウルで切ったあと、
全体をひっくり返すようにして、
パンチングボウルの中で流水で洗うのですが、

詳細は動画で確認してくださいね。

充分な水切りと手順をしっかり踏んだ味付け


動画を観ていただければわかりますが、
水切りは3ステップあります。

まずは戻した状態からパンチングボウルで水切りをしたあと、

上記のように流水で洗いながら、
黒キクラゲを小分けし、
手で絞るようにして水気を切ります。

水切りの最終段階は、
フライパンによる乾煎りです。

その乾煎りを終えたかどうかは、
鍋肌の水滴の残り具合から判断します。

調味の手順も3ステップあって、
料理酒、醤油、そして酢の順です。

これはレシピ3の基本のナメタケと同じなのですが、
あちらは調味に時差がほとんどありません。

一方、黒キクラゲの場合は、
調味をひとつ終えるたびに、
加熱しながら全体を馴染ませます。

コンロの火力は最初から最後まで中火です。

エノキやシメジのナメタケでは、
素材がデリケートなため調理に時間がかけられませんが、
黒キクラゲではじっくりと手順を踏めます。

結果としてワンランク上の味と、
高い保存性も得られます。

仕上げを決める粗熱取り


粗熱取りは様々な調理で登場しますが、
それだけ仕上げを決める大切なプロセスです。

今回のレシピでも最後の工程としてして、
火を落としたフライパンの上で、
粗熱取りをするのですが、

その作業に入る前に、
煮汁をほんのりと残しておきます。

粗熱を取っていると、
煮汁が黒キクラゲにしみこむ様子がわかり、
全体のつやも各段によくなります。

キノコ特有の食感を活かした仕上げに、
ていねいな粗熱取りは欠かせません。

動画にも登場する愛用のこのフライパンは、
8年前に購入したアルミニウム製のもので、

30センチ製品を感じさせない軽さと、
熱伝導のよいアルミニウムならではの、
火力に馴染んだ調理が可能です。

そのためコンロの火を落とすと、
フライパンの温度もすぐに下がりはじめますので、
冷める鍋肌と粗熱取りとの相性もよいのでしょう。

わが家はふたり家族ですが、

30グラムの乾物黒キクラゲで仕込んだ常備菜は、
毎晩のサラダにトッピングされ、
一週間から10日で食べきります。

毎日食べても飽きない美味しさは、
間違いなくキノコ独特の食感が手伝っており、

日を重ねても味は落ちず、
楽しい歯応えも最後まで健在です。

もし可能であれば、

塩蔵ワカメを塩抜きして戻し、
このレシピと一緒に食べてみてください。

海と丘の、
そして水溶性と不溶性の、
食物繊維の織りなすハーモニーが堪能できますよ。


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この記事の書き手

齋藤 暢弘(さいとう のぶひろ)
調和セラピーひかりあめ代表。自律神経専門セラピスト。国際特許技術を開発したロボットエンジニアだったが、不思議な縁に導かれ沖縄に辿り着く。移住後、自らのパニック障害克服を通じ、自然由来の代替セラピーを極めると決意。薬に一切頼らぬ、安全な7つの代替ナチュラルセラピーを統合させた独自の調和セラピーを提供する。※もっと詳しく

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