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ナメタケの語源から知るキノコの常備菜の可能性
こんな見出しを書いておきながら、
結論からいうとナメタケの語源は諸説あって不明なのですが、
僕が思うにもっとも重要なことは、
地方によってナメタケを指すものが異なることです。
ご存知のように、
ナメタケを代表する市販の商品は、
長野県が名産のエノキタケを加工したものです。
ところが、違うキノコを使った常備菜を、
ナメタケと呼ぶ地域も少なくなく、
つまりナメタケの製法それ自体が、
キノコの保存性を高めるだけでなく、
美味しくいただける素晴らしいものだということ。
ですから、今回ご紹介するレシピを、
読者のあなたの地方で手に入るあらゆるキノコで試して、
その可能性の豊かさを、
あなた自身が体感していただきたいのです。
多くのキノコの下処理に共通する石づきとの丁寧な向き合いかた
料理番組や料理動画を観ていると、
キノコの石づきを大胆に切り落とすシーンばかりで、
もったいないことをするなと、
その都度がっかりしていました。
キノコは文字通り、
原木で育った菌が、その子供のように顔を出し、
可愛い姿をみせる生物であり、
動物とも植物とも違うカテゴリーに分類されています。
現代では多くのキノコが工場生産されており、
原木の代わりの菌床（きんしょう）が用意され、
そのキノコに適した光量や温度、湿度の管理される環境で、
育まれたものが市場に出回ります。
そのため、菌床は食べられませんが、
菌床に近い石づきの部位は、
処理をきちんとすれば美味しく食べられます。
処理といっても、
丁寧にほぐすだけであり、
石づきに混じっている菌床を守ったおがくずを、
取り除いてあげるだけのことです。
歯ごたえもよく味も深い石づきは、
食べない理由が僕には見つかりません。
もちろん時間はかかりますが、
動画では標準速度の映像ですので、
費やす時間もわかっていただけるはずです。
また目の悪い僕ですが、
眼鏡もかけずに処理していますので、
肩の凝るような負担はありません。
強火の乾煎りからはじまるナメタケレシピの特徴
ナメタケづくりは、最初から最後まで強火で行います。
わが家ではカセットガスコンロを使うため、
このときばかりは、
火力を維持できないガス残量の少ないボンベはいったん外し、
新しいボンベに替えて強火を確保します。
それくらい火力は大切です。
フライパンにほぐしたキノコを用意できたら、
コンロを強火で立ち上げ、
フライパンの表面温度が充分に上がるのを、
掌のセンサーで確認しながら待ち、
タイミングをみて料理酒をまわしかけます。
もちろん、普通のお酒でも構わないのですが、
酒税法の関係で料理酒には塩が添加されていますから、
僕のレシピはその塩分量も計算したうえのものです。
料理酒を加えて全体を菜箸でならすと、
キノコが料理酒を吸って一気にナメタケの感じに近づきます。
キノコがお酒で煮える風味を感じたら、
次は醸造酢を加えて菜箸でならしますが、
このステップを踏んだ瞬間から、
ナメタケ独特のぬめりがあらわれます。
充分にぬめりがでたら、
最後のステップとして醤油を加えます。
動画のテロップにもありますが、
料理酒も醸造酢も、そして醤油もすべて同量です。
醤油が馴染めば調理は完了で、
あとは粗熱をとって保存容器に移すだけです。
こんな手作りのナメタケは、
できたても美味しいのですが、
やはり冷蔵庫で数時間冷やして、
味をなじませてからの方が数段美味です。
乾物のキノコでも応用できます
最近では、乾物のキノコも種類が増えていますが、
水で戻してからの作業となるだけで、
調理の流れに変わりはありません。
最近のわが家では乾燥キクラゲがブームで、
300グラム入りの大袋を購入して、
25グラムずつ仕込みます。
多くの乾燥キノコは、
8時間から10時間かけて水で戻せば、
口当たりのやさしいキノコになります。
乾燥キクラゲの場合は出汁はでませんので、
水戻しのあとはザルに移して、
数回流水で洗ったのちに水切りしますが、
乾燥シイタケの場合は、
水戻しで出汁がしっかりでますので、
水切りして捨ててしまってはもったいないことになります。
あなたならでは、
そしてあなたの地方ならではの、
ナメタケレシピを開発してくださいね。
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