かつて白菜は冬野菜の代表格でしたが、昨今では一年中、手に入れることができます。
色々な料理につかえる優れものですが、とくに漬物にすると日持ちもして長期間楽しめ、栄養価も高まります。
白菜に限らず、僕は色々な野菜を漬物にしますが、白菜に限っては塩加減が難しく、規則性を探り出すのに苦労しました。
多くの野菜は、重量の2.5パーセントの塩で漬け込みますが、白菜にこの分量だと塩辛くなります。
そこで、0.1パーセントずつ減らしながら、よい塩梅を探したことがありました。
結論からいうと、それは2.2パーセント。
わずか0.3パーセントの違いが、仕上りの差になったんです。
大きめのビニール袋に、食べやすい大きさに切った白菜を入れ、重量の2.2パーセントの自然塩と、その2倍の酢を加え、袋の外側から揉むようにして馴染ませます。
6時間ほどすると、白菜から水分がたくさんでてきますので、刻んだ昆布をたっぷり加えて揉みこんだら、しっかり空気を抜いて、冷蔵庫で寝かせましょう。
翌日から美味しくいただけますよ。
