沖縄に引越して今年で25年。
人生の三分の一以上を、この島で過ごしたことになります。
食をとおして様々な発見のできた25年でもありました。
なかでもトップクラスのカルチャーショックは、島豆腐の美味しさ。
大豆をすりつぶした状態のものを呉といいますが、本土の豆腐は呉を煮てから絞るのに対して、沖縄の島豆腐は呉を絞ってから煮ます。
つまり、火入れのタイミングが違うんです。
そのプロセスの差が、独特の固さもさることながら、タンパク質の含有量にまで影響し、より栄養価の高い食材に仕上げてくれます。
僕はこの豆腐に塩麹を塗ってラップし、冷蔵庫で数日寝かせた発酵島豆腐がお気に入り。
旨味が凝縮されるだけでなく、発芽抑制酵素が発酵によって生命力に変わり、単なる美味しい一品をとおり越して、生きる力をチャージしてくれます。
