沖縄在住の光雨ゆうすけです😊
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沖縄で出会った最大最強のカルチャーショックが島豆腐
沖縄に来て25年経ちました。
出張の多かった僕が、
これだけ長期にわたって、
同じ土地に住むことは奇跡です。
そんな沖縄における暮らしのなかで、
もっとも驚いたモノが島豆腐でした。
それまで本土で食べていた、
豆腐とまるで違うからです。
調べたがりの僕は、
島豆腐が沖縄に定着した理由を、
徹底的に探ったのです。
どうやら、
島豆腐と本土の豆腐が異なって発展した背景には、
主に中国との交流、
沖縄の気候や食習慣、
そして法律上の特例といった要因があったようです。
明からの製法伝来と独自化
島豆腐の原型となる豆腐は、
中国（当時は明）から伝わりました。
14世紀以降の琉球王国時代、
明との朝貢貿易が盛んだった際、
使者や料理人をつうじて、
沖縄に伝わったようです。
とくにそのコアとなった技術が生しぼり法で、
大豆を水に浸して搾った後に、
豆乳とおからを分け、
豆乳だけを煮る手法が「生しぼり法」です。
この方法が、本土の豆腐とは異なる、
島豆腐のしっかりとした硬さや、
高い栄養価につながる一因となりました。
沖縄の気候と食習慣
亜熱帯の沖縄は高温多湿な気候で、
食べ物が傷みやすいため、
豆腐を生で食べるよりも、
チャンプルーなどの炒め物や、
揚げ物にして調理する習慣が根付きました。
そのため、
炒め物などの際に崩れにくいよう、
固めにつくる必要があり、
これが島豆腐の硬くしっかりとした食感を生み出しました。
また、豆腐を固めるニガリも、
島豆腐の製造では現在も天然ニガリと塩に、
こだわっているようです。
あちこーこーの食文化
自家製の名残りもあり、
かつては各家庭で豆腐が作られ、
できたての温かい状態で食べる文化もありました。
さらに、本土では食品衛生法により、
菌の繁殖を防ぐために、
温かい豆腐を販売することはできません。
しかし沖縄では、
本土復帰時にこの伝統的な製法と、
できたての温かい豆腐を食べるという食文化が考慮され、
特例として温かい豆腐の販売が認められました。
そしてこの「できたてを温かいまま食べる／売る」という習慣が、
本土の豆腐が一度冷却するのに対し、
島豆腐が温かいまま市場に出回る、
大きな要因となりました。
高栄養価の秘密
大豆をすりつぶした状態のものを、
呉といいます。
本土の豆腐は呉を煮てから絞るのに対して、
沖縄の島豆腐は呉を絞ってから煮ます。
この火入れのタイミングの違いが、
独特の固さもさることながら、
タンパク質の含有量にまで影響し、
より栄養価の高い食材に仕上げています。
沖縄にも本土風の充填豆腐を、
安価で販売してるんだけど、
歳を重ねたせいか僕には味を感じられないので、
最近はまったく食べていません。
島豆腐はその点、
旨味もしっかりしているので、
お財布に余裕のあるときは、
島豆腐をはりきって買い求めています😉
