【楽しい美味しい純菜食】ベジキッチンひかりあめ 番外編／洋包丁を研ぐ／家庭で毎日つかう包丁こそ砥石で気軽に仕上げよう

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包丁の日頃の手入れは料理の楽しさのもと

この日の投稿で、

僕の愛用する包丁をご紹介し、
また、その手入れをとおして楽しめる、
キャベツの千切り効果のお話しをしました😉

【あしたの知恵】キャベツの千切り効果／毎日の暮らしの中に無になれる瞬間をつくる／自分の好きなことの延長線上にあるチャンスをつかもう
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hikariame.jp
2024.12.24

そんなキャベツの千切りに限らずとも、
よく切れる包丁は料理を楽しくするものです。

ところが、現実のキッチンでは、
主婦／主夫のみなさんは砥石からは縁遠く、

こんなタイプのシャープナーで、
包丁を研ぐことが多いようです。


かくいう僕も長年の間、
ダイソーのシャープナーを使っていました。

簡単に砥げ、
切れ味もよくなりますので、
何の問題も感じず使い続けたのですが、

ある日、愛用の包丁の刃先に起こっていた、
ふたつの異変に気づいたのです。

ひとつは、刃先の仕上りが、
ごく細かい目のノコギリ刃のように、
ギザギザになっていること、

そしてもうひとつは、
研ぎかたのくせのせいで、
局所的に包丁の刃先が凹んでいることでした。

つまりこの手のシャープナーは、
包丁をガリガリと磨くなかで、
刃先をノコギリ状にすることで切れ味をよくし、

そのせいで刃先の減りが早くなるため、
よく磨く場所が集中して減ってしまうのです。

そこで色々と調べたのですが、
昔からある砥石で仕上げることで、
日本刀のような切れ味を楽しめると知ったのですが、

その研ぎかたは簡単ではなく、
お世辞にも気楽とはいえません

実際、その手のハウツー動画を、
何本か視聴しましたが、

そうした動画は和食料理のプロが、
和包丁の研ぎ方を伝授するものばかりで、

一般家庭では敷居の高い内容でした。

鉄鋼の目

僕の父の経営していた工場には、
腕の立つ職人さんがいました。

工業用機械部品を削り出す、
フライスという工作機械の熟練者で、

僕は彼のもとについて、
数値制御工作機械のつかいかたの指導をしました。

コンピュータの演算力を駆使し、
効率的に機械部品を削り出す工作機械は、

Gコードというコマンドで、
フライスを制御せねばなりませんが、

昔ながらの職人さんにとって、
そんなGコードは無意味な暗号でしかなく、
手を変え品を変え、
ときにはおだてながら彼を指導せねばならならず、

機械を導入した最初の一年間は、
付きっ切りで教える必要がありました。

僕はといえば、
その暗号じみたGコードのつかいかたを、
加工図面にあわせて翻訳するだけなのですが、

職人さんの彼は、
鉄鋼の目をよんで刃物を入れなければ、
切れるものも切れないといいはるのです。

実際、彼の流儀に沿って加工した部品のオスメスは、
ぴたり！とはまるのですが、

単純に図面どおりに加工しただけでは、
そうはなりませんでした。

●

そんな彼は料理の達人でもあり、
自分の包丁で器用に料理をつくりました。

食材の目をよんで、
よく研いだ包丁を切り込むからです。

僕が自分の包丁を砥石で研ごうと決めたのは、
そんな風景を目の当たりにしていたからかもしれません。

洋包丁は両刃ではない

刃に厚みのある和包丁は、
あきらかに刃の裏表の形状が異なりますが、

僕たちが日常的につかう洋包丁は、
注視せねば、その裏表に気付くことさえありません。

洋包丁の断面は、
こんな風になっています。

洋包丁の断面

包丁の裏面にあたる部分は、
ほとんど平らであり、
食材に対して垂直に仕上がっていますが、

表面には切り込むための角度が設けられ、
そのため刃の先端は裏面よりになっています。

もちろん、和包丁のように極端ではありませんから、
そうした特徴を理解できない場合も多く、

こうした現実を逆手にとれば、
洋包丁の断面の特徴を理解することで、
包丁を砥石で仕上げることも簡単になります。

また、砥石で仕上げることで、
切れ味も長続きしますから、
毎日の料理も楽しくなってくれます。

詳しくは動画を確認してくださいね。