調和セラピー光雨のゆうすけです。
自律神経調和のカギは、
自分を大好きになること。
この投稿が、
あなたがあなたを大好きになるための、
ヒントとなりますように。
2001年1月にはじまった糠床づくり
ロボットエンジニアとして、
年間300日以上の出張をしていた僕が、
右目の故障を理由にリタイアし、
それまで一度も訪ねたことのなかった沖縄に、
次女と引越してきたのが、
2000年の12月でした。
そして翌年の2001年1月から、
糠床との生活がはじまったのです。
不本意な出張から解放された記念に、
大好きな糠漬けを自分の手で育てたかったのです。
僕の幼い頃、
母親の仕込んだキュウリの古漬けをおかずに、
白飯をほおばることが大好きでしたが、
運転免許を持っていた母は、
運転免許を持たぬ父を連れて、
日本中を旅することが多かったため、
糠床の手入れは行き届いてはおらず、
幾度となくダメにしており、
残念な糠漬けを食べた覚えが、
何度もありました。
そんな失敗作は、
大黒柱の父の口に入ることなく、
母と僕がせっせと処理したのですが、
味が残念なだけならまだしも、
お腹を下すことさえあって、
当時の僕は命がけで、
母の糠漬けと向き合っていました。
糠床は伝承の味ではない
基本となる糠床のタネは、
祖母や母からゆずりうけるイメージも多いでしょうが、
しょっちゅう失敗していた母の糠床には興味がなく、
僕は自力で糠床を育てることにしました。
生糠と自然塩と野菜さえあれば、
簡単に漬込むことができますし、
もちろん若い糠床で仕込まれた糠漬けに、
深みのある味は期待できませんが、
それでも毎日向き合うことで、
どんどん美味しくなることが実感でき、
それはそれは幸せな日々でした。
糠漬けは伝承の味などではなく、
自分一代だけで、
自分らしい味に育てるものだと僕は信じています。
捨て漬けなどしない
糠床を育てる素材は、
生糠と自然塩ですが、
双方とも糠漬けの柱となる乳酸菌をもちません。
つまり漬込む野菜に付着した、
天然の乳酸菌が糠床の風味を決定するわけです。
ですから漬込む野菜は、
無農薬無化学肥料栽培のものを選び、
彼らに寄り添って育った乳酸菌たちを、
少しずつ糠床に反映させました。
キャベツの外葉や大根葉など、
大量の乳酸菌付着の見込めそうな素材を、
捨て漬けと称して、
糠床づくりの初期に行うケースも多くみうけますが、
そもそも「捨て漬け」という単語の、
そのネガティブな響きがイヤだった僕は、
はじめから本気モードで、
無農薬無化学肥料栽培の野菜たちを漬込みました。
時間はかかりましたが、
乾燥昆布やシイタケ、
鷹の爪なども活用し、
糠床の味はどんどん育ちました。
一番大きな漬物容器で自身の意気込みを可視化する
当初から愛用している漬物容器は、
こちらのホーロー製ストックポットです。
購入した当時も、
シリーズの中では最大サイズでしたが、
今でも最大サイズのようです。笑
15リットル用で、
かなりの量を漬込める強者（つわもの）であり、
ずっしりとした重さも加えて、
糠床への意気込みを体感できる頼もしい容器です。
そして愛用の生糠はこちら。
後述しますが、
僕は煎り糠はつかいません。
かつては半分サイズの1キロパックもあったのですが、
最近は2キロパックのみになったようです。
半分使って内部の空気をよく抜き、
こちらのクリップシーラーで包装すれば冷凍保存できます。
包装温度の加減ができますので、
包材の厚さに応じた加熱が可能です。
クリップシーラーは、
生糠の保存以外にも多用途で活躍してくれます。
そしてこちらは、
当ブログでも何度かご紹介している自然塩です。
手頃な値段ですが旨味はじゅうぶんです。
自然塩は生糠重量の7～10パーセントが目安ですが、
最近では目分量です。笑
冷蔵庫で糠床を育てる
僕は煎り糠は使わないと前述しました。
煎り糠のメリットは、
糠の水分を飛ばすことで、
糠床の殺菌や劣化防止を期待できることです。
ですが生糠には、
単なる水分が内在するわけではなく、
それは糠を糠として活かすための意味のある水分であり、
当然ながら仕上がる糠漬けの風味にも、
その水分は大きな影響をもたらします。
ですから生糠の殺菌や劣化防止のためには、
日常的な糠床のこまめな手入れが必要となります。
ちなみに、
ドラマなどで登場する糠床は、
キッチンの床下収納から取り出して、
毎日手入れをしているイメージですよね。
確かに床下は糠床にはありがたい環境ですが、
温度は安定せず、
湿度も高めになります。
僕はそんな床下収納の必要性を感じなかったため、
自宅兼店舗を建てる際、
床下収納はつくりませんでした。
そして、愛する糠床のために、
僕が用意したものは専用の冷蔵庫です。
わが家のキッチンにも、
もちろん冷蔵庫はあるのですが、
それとは別に、
洗濯物を干す部屋に、
年代物の冷蔵庫を鎮座（ちんざ）させています。
それは沖縄に来る以前から愛用していた冷蔵庫で、
四半世紀以上をともにしたパートナーです。
※画像はメーカーサイトから転載
購入当時は意識しませんでしたが、
特徴的な外観のこの冷蔵庫は、
数々のドラマの小道具として活躍していますよね。笑
この冷蔵庫に糠床をおいていますので、
糠床にとって心地よい温度と湿度を完全に保てるため、
最近では3日に一度の手入れで、
糠床の品質を維持できています。
糠床だけでなく、
自然塩と酢で漬けるシンプルな漬物も、
こちらの冷蔵庫で保存しています。
今やその冷蔵庫は、
わが家の漬物御殿なのです。笑
漬物は単なる添え物ではない
料理番組をみていると、
豪華なメイン料理を引き立てるかのように、
漬物の小鉢が登場します。
ですが漬物のポテンシャルは主菜なみで、
ご飯と漬物だけでも、
立派な一食を堪能することができます。
色々な野菜が高騰しており、
ベジタリアンには厳しいご時世ですが、
漬物にすれば日持ちもしますし、
乳酸菌のちからで栄養価もアップします。
漬物は日本を代表する食文化です。
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