先週、追い糠（おいぬか）をしました。
糠床の糠は、つかう度に少しずつ減ります。
ですから、あるレベルを下回ると、追い糠をせねばなりません。
追い糠は、加える煎り糠と同重量の水、そして糠重量の10％の自然塩を合わせて、既存の糠床に混ぜ込みます。
混ぜ込んだ新しい糠は、まだ発酵していませんので塩味しかありません。
そこで、旨味を加えるために、乾物の昆布や干し椎茸などを漬け込みます。
今回は、手持ちの昆布をつかいました。
昆布を3センチ大に切って、糠床に漬込んで一週間も経つと、糠の水分を吸った昆布が旨味を出します。
これで新しい野菜を、漬込む準備は整います。
昆布はカリウムの多い食材ですので、高カリウム血症になった今、食べ方にも工夫が必要です。
昆布の周りについた糠を払い落としてから料理酒で洗い、細い短冊状に切り分けて、米酢に漬込みます。
これで、低カリウム酢昆布の完成です😉
