僕はヴィーガンだということもあって、野菜について色々と研究しました。
そのなかで、とくに印象に残っていることが、漬物を仕込む際の塩分量です。
多くの野菜は野菜重量の2.5%の塩分量で美味しく仕上がるのに対して、白菜だけはそれでは塩辛すぎたため、少しずつ塩を減らして漬け込んでみました。
その結果、白菜には野菜重量の2.1%が最適でした。
気になったので、世間の情報をピックアップしてみると「2〜3%が理想」とのこと。
でも3％で白菜を漬けたら、塩辛過ぎて食べられないはず。
他の野菜で2.5%がうまくいくなか、白菜だけが2.5%で塩辛いと感じたのは、白菜の持つ淡白な風味や水分量、細胞組織の違いが影響している可能性があるようです。
淡白な野菜は、他の風味の強い野菜よりも、塩分を強く感じやすい傾向があるみたいです。
