【楽しい美味しい純菜食】ベジキッチンひかりあめ Rp.29／マイタケたっぷり甘口麻婆豆腐／香しい島豆腐の焼き目と特盛キノコの幸せレシピ

マイタケ 楽しい美味しい純菜食

沖縄在住の光雨ゆうすけです😊
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甘口の麻婆豆腐をつくろう

辛い食材の苦手な僕は、
生のニンニクや豆板醤、唐辛子、タバスコなどを、
料理につかうことは、まずありません。

ところが、沖縄に移住してからの、
最大のカルチャーショックだった島豆腐の存在は、

町中華では定番の、
麻婆豆腐を連想させました。

舌がしびれるほど辛く、
動物性食材でいっぱいの麻婆豆腐を、

僕の純菜食生活に相応しいかたちで、
僕らしい甘口の一皿として完成させたいと思いました。

島豆腐の固さと栄養価

発酵島豆腐🥢｜日本最南端のナチュロパス・光雨ゆうすけ
沖縄に移住して、今年で25年。 人生の三分の一以上を、この島で過ごしたことになるのですが、食をとおして様々な発見のできた四半世紀でもありました。 なかでもトップクラスのカルチャーショックは、島豆腐の美味しさ。 大豆をすりつぶした状態のものを...
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こちら⬆️の、
日刊no+e✒️コラムでもお話ししていますが、

沖縄の島豆腐と日本の一般的な豆腐では、
火入れのプロセスが異なります。

大豆をすりつぶした状態のものを、
呉といいますが、

日本の一般的な豆腐は、
呉を煮てから絞るのに対して、
沖縄の島豆腐は呉を絞ってから煮ます。

つまり、火入れのタイミングが違うのです。

この差が、あの独特の固さもさることながら、
タンパク質の含有量にまで影響し、

島豆腐を栄養価の高い食材に、
仕上げてくれています。

そしてその固さこそが、
絶品の焼き目を提供してくれますので、

辛くない甘旨の麻婆豆腐を、
僕のスキルで実現させたかったのです。

Rp.29

また島豆腐の一丁は、
日本の一般的な豆腐の3倍ほどありますので、

今回は、2～3人前のレシピですが、
つかった島豆腐は、四分一丁でじゅうぶんでした。

マイタケ特売日のビッグチャンス

週に1～2度、
僕はイオンスタイル沖縄ライカムで、
食材の買出しをしますが、

ごくごくまれに、

マイタケのダブルパック（2株入り）が、
150円前後で販売されます。

シメジやシイタケの特売は、
比較的頻繁ですが、

マイタケの特売となると、
月に一度あるかないか。

そんなマイタケの特売にあたった日は、
小躍りしてしまうほどハッピー😋

江戸時代はマイタケを大名に献上すると、
同じ重さの銀をもらえたとか。

マイタケは昔から、
人々をとりこにしていたのですね。

島豆腐とマイタケの調和

前述のとおり、

独特な火入れのプロセスが影響して、
島豆腐に含まれるタンパク質は高濃度になります。

湯豆腐や汁物ではわかりにくいですが、
焼き目をつける料理では、
島豆腐の高濃度タンパク質は、
食欲をそそる香ばしさを演出してくれます。

基本的にタンパク質は、
加熱しても栄養価は変わりませんが、

熱変性という、
タンパク質分子の構造変化が起こり、

必要以上に加熱すると、
もともと固い島豆腐が、
さらに固くなってしまいます。

また、今回のレシピの、
もうひとりの主役であるマイタケは、

加熱することで、
旨味成分であるグアニル酸が増加するのですが、

理想的な加熱温度は70度前後のため、
油を引いたフライパンで直接炒める時間が長いと、
旨味も風味も失われます。

そこで、先に島豆腐に焼き目をつけ、

直後にマイタケを加え、
短時間炒めたのちに、

出汁や料理酒で、
じっくり低温加熱することで、
マイタケの旨味と風味が最大化します。

つまりこの調理の順番は、
島豆腐とマイタケの風味と旨味を、
存分に引き出すためのベースとなるわけです。

今回の動画の中で、
水溶き片栗粉を用意しているカットで、

調理中のフライパンから漂う、
鼻腔をくすぐる香りに、
僕はソワソワしています😊

それだけこのレシピは、
風味だけでもごちそうなのです。

ソラマメが旨味をつなぐ

ソラマメの旬は4月から6月ですので、
動画を撮影した7月1日は、
旬を終えたタイミングでしたが、

僕はソラマメが大好きなので、
絶対に加えたいと思っていました。

ソラマメが加わることで、
淡泊だけど滋味深い島豆腐と、
キノコ系独特のマイタケの旨味は、

まるで魔法かのような整合性をみせ、
一皿の麻婆豆腐として、
その完成度を高めてくれます。

つまり、茹でたソラマメは、
両者の中間的な食感と風味を有するために、

双方を引き立たせつつ、
食べごたえまで提供してくれるのです。

調味は甜面醤と米麹味噌

そしてそして、
キーポイントとなる調味ですが、


こんな⬆️保存容器に、
干し椎茸と乾燥昆布を入れ、
浄水で一杯に満たして冷蔵庫で一晩寝かせた出汁に、

甜面醤と米麹味噌を合わせてつかいます。
双方とも甘旨の代表格です。


米麹味噌
※トップバリュ／甘口仕立て米こうじ味噌

甜面醤は中華を代表する甘味噌であり、
日本を代表する米麹味噌も、
麹の甘味と旨味の際立つ味噌です。

今回のレシピでは、
麻婆豆腐といいながら、
豆板醤はつかっていませんが、

この組み合わせは、
暑い夏でも食欲をそそります。

丼にしても美味しいですので、
ぜひ、お試しください。