ベジキッチンひかりあめ recipe 022/茄子の上品常備菜/醤油仕上げの概念から卒業した素材の色を活かす煮付けとは

ベジキッチンひかりあめ

光雨ゆうすけです。

自律神経調和のカギは、
自分を大好きになること。

この投稿が、
あなたがあなたを大好きになるための、
ヒントとなりますように。

脳症療養でキレイになった肌

前回のベジキッチン・レシピ21を公開したのは、
昨年の11月20日でしたから、

今回の動画配信は、
ほぼ一年ぶりということになります。

前回は副業ストレスで悪化した、
猫フード・アレルギーのせいで、

カメラにグレー・フィルターをかけて撮影するほどでした。

副業をやめて光雨の仕事一本にしぼり、
脳症の療養に専念したかいがあってか、

肌がすっかりキレイになったことには、
心底驚き、
かつ喜びました。

僕の65歳の免疫力も、
まんざらではないです。笑

ただ一年間撮影しなかったせいで、
コンクリート製のわが家のキッチンは、

すっかり塗装がはげてしまっていたので、
去った28日の朝にリペイントを済ませたのですが、

よみがえったキッチンに背中をおされ、
新しいベジキッチン用のレシピ台本を、
一気に4本も仕上げることができました。

その中から今回のレシピ22「茄子の上品常備菜」を、
お届けできることをうれしく思います。

茄子の表情を維持できるレシピは少ない

ご存知のとおり茄子という食材は、
独特の色とシルエットをもつ、
かわいい野菜です。

ところが、漬物にすると土色になったり、
煮込めば醤油色になってしまいます。

オーブンによる加熱や、
油との相性を活かした炒め料理であれば、
茄子の色を失うことはありませんが、

その代償としてカタチをしぼませてしまい、
茄子のふっくらとした印象はなくなります。

たしかに料理というものは、
食べられるだけで幸せですが、

僕は茄子たちの立場を尊重したいと、
日頃から思っていました。

茄子のもっとも柔らかくて美味しい部位

食材にかぎらず、
先方の個性を知らねば、
その相手としての自分は役不足です。

ひとつ前に住んでいた借家には、
小さな畑があって、
父の勧めで茄子を育てていました。

茄子はたくましいので、
育てるのは簡単だからというのが、
父の意見でした。

たしかにたくましい作物でしたが、

虫たちに大好評で、
育てた僕たち家族は、
ついに口にできませんでした。

そんな背景があってか、

茄子を手に入れると、
その個性を存分に楽しみたいと願い、
必要以上に研究熱心になった時期がありました。

そのとき知ったことが、
茄子のもっとも柔らかくて美味しい部位です。

それはヘタにかくれた部分。

かなり有名な料理研究家の料理動画でも、
茄子のヘタをバッサリ切り落とす映像も多く、

それを観るたびに、
僕の心は痛みます。

茄子のヘタの上部を最小限に切り落としたら、
のこりは手でむしりとってみてください。

ヘタにかくれて太陽光を浴びなかったその部分は、
茄子特有の紫色ではなく、
淡い黄緑色をしています。

ここが本当に美味しいんです。

ヘタにもっとも近い部位ですから、
もっとも若い部位ともいえますよね。

料理に茄子のこの個性を活かさない手はありません。

かくし包丁の是非

外食の際、

茄子の煮付けをオーダーすると、
皮目にかくし包丁が入っていますよね。

かくし包丁によって味のしみ込みはよくなり、
短時間で仕上げることも可能ですが、

調理後一日以内に食べるのであれば問題ありませんが、
常備菜として数日を経過すると、

かくし包丁のせいで、
身がくずれてしまいます。

つまり常備菜にとって、
あつかいやすさも大切なポイント。

かくし包丁は手間のいる作業ですし、
包丁の切れ味も重要でしょう。

ですから、かくし包丁が不要なのであれば、
調理のハードルもグッと低くなるはずです。

料理をする人間にとって、
料理のプロセスを苦にせずにいられることは、
ことのほか重要で、

そうしたことを無視して、
大切な人によろこんでもらおうと、
料理にとりくんでも、

自分にとって潜在的な負担になってしまえば、
毎日続けることはできません。

鍋ではなくフライパンをつかう

何でもそうですが、
食材を重ねればカタチはくずれます。

ですから、

茄子のふっくらとした印象を保つためには、
面積の小さな鍋は不向きです。

茄子の皮目を下にして、
すべてを均一にならべられる、
大きめのフライパンがベスト。

9年前に購入したこちらのフライパンは、
様々な用途に使えるタフな調理器具です。

一般的な調理器具売場では、
直径28センチのフライパンが最大ですが、

この2センチの差は絶大で、
僕の毎日の料理を支えてくれます。

味付けのかなめは昆布茶

僕は昆布茶を愛用しています。

もちろん、
昆布茶として飲むこともありますが、
調味料としてもかなり優秀で、

汁物の味のベースを簡単に決められたり、
食材の色を変えない特徴も、
特筆すべきです。

わが家の冷凍庫にある昆布茶はこちら。
業務用です。笑

たとえばカップ麺を食べるとき、
付属のスープを使わずに昆布茶をつかうと、

なかなかおつな一品になってくれます。

昆布の粉末と食塩、アミノ酸が原料ですので、
出汁と塩味の決まることは当然といえば当然で、
※個人的見解ですがアミノ酸は不要です

今回の「茄子の上品常備菜」でも、
茄子の色を守る立役者となってくれました。

柚子の皮の魔法

僕の実家では、
正月の雑炊に柚子の皮がのっていて、

幼かった僕にも、
その上品な風味はわかりました。

まるで魔法のように、
ワンランク上の味にしてくれるんですよね。

大人になってからは、
そんな柚子の皮をいつでも使いたくなり、

動画にも登場する、
こちらの商品を愛用しています。

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柚子の皮は加熱に弱いため、
使うタイミングにコツがいります。

そのあたりも含めて、
詳細は動画でご確認ください。

一年ぶりのベジキッチン撮影と編集

リペイントしたキッチンに背中をおされ、
今回の撮影に踏み切り、
同日に編集まで済ませましたが、

ブログ投稿まで含めて、
深夜までかかってしまいました。
※日付の変わる直前に配信しました

今の僕は療養中の身ですので、
日中も1~2時間ほど睡眠をとるのですが、

そうした余裕もまったくなく、
夢中で作業をした一日でした。

今日は新月ですので、
月のちからを借りて、

僕に最適なルーティンを取り戻そうと思います。

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この記事の書き手

光雨ゆうすけ

沖縄本島を拠点とする日本最南端のナチュロパス(ナチュラルセラピーの専門家)。調和セラピー光雨主宰として2004年より21年間務めた。現在は、シンガーソングライタ、エッセイスト、簡単ヴィーガン料理家として活動中。1959年、東京都品川区出身。料理と掃除、猫たちとのひとときを愛する、典型的な乙女座気質。

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