ギリシャ豆乳ヨーグルト/21ヶ月後

ひかりあめの暢弘です。
当ブログにご訪問頂き、有難うございます。

21ヶ月前に投稿した、こちらの記事を、
覚えていらっしゃるでしょうか。

最近、豆乳ヨーグルト作りに関するお問合せが多いので、
近況を踏まえ、再度まとめてみることにしました。

前回の投稿後も、6日に一度の発酵を続けており、
試行錯誤も色々と行いました。

さて、21ヶ月前の頃と比較し、
最も大きな違いは、1回目の発酵方法です。

当時は、2リットルの無調整豆乳に対して、
種となるギリシャヨーグルトを200g(2パック)使っていましたが、

試行錯誤の結果、1パックでも、
発酵時間を2.5時間から4時間に延長するだけで、
問題なく作れることが判りました。

発酵に使用する無調整豆乳と、
1回目の発酵種に使用しているギリシャヨーグルトは、
今でもこちらの製品です。

そして、2回目以降の繋ぎ発酵についても、
種の管理方法を少々修正して今にいたります。

繋ぎ発酵とは、次のヨーグルト発酵のために、
前回作ったヨーグルトを種として使う発酵方法です。

わが家流の豆乳ヨーグルトの場合、
1回目の発酵では、全量の5%が生乳(動物性)ですが、

発酵の回数を重ねるごとに、指数的に生乳成分が微小になります。

ちなみに、2回目の繋ぎ発酵で0.5%まで希薄され、
3回目は0.05%、4回目では0.005%という具合です。

日本の法律上、2回目の生乳割合(1%未満)まで希薄されれば、
生乳は含まれない!と謳っても構いません(笑)

経験上、20回までの繋ぎ発酵が成功していますが、
20回目では、0.0000000000000000005%という、
とんでもなく微細な割合になります。

おそらく、種の管理(後述します)を徹底すれば、
21回以上の繋ぎ発酵も可能だと思います。

また、以前にもご紹介していますが、
ヨーグルトの発酵には、こちらの装置を使っています。

そして以下が、全20回の繋ぎ発酵の実績データです。

発酵温度は、いずれも42度、
2回目以降の繋ぎ発酵の種は、いずれも250gです。

1回目 4時間 種100g
2回目 6時間 種250g
3~4回目 7時間
5~9回目 8時間
10~13回目 9時間
14~17回目 10時間
18~20回目 12時間

発酵直後のヨーグルトは、当然ですが42度まで温まっています。

この状態から常温で冷ましたりせず、
イッキに冷蔵庫保存して、一昼夜寝かせます。
※雑菌繁殖させないコツです

翌朝、馴染んだヨーグルトから、
種となるヨーグルトを、専用の種保存容器に移してやります。

このとき、発酵容器の蓋の内側に、
乳清が結露していますので、綺麗に拭き取りましょう。

僕が愛用している種保存容器は、こちら(↓)です。
消毒しやすいように、パッキンを外して使用しています。

繋ぎ発酵のために必要な種は、250gです。

また、豆乳2リットルを一度に発酵できる、
大型の容器はこちら(↓)です。
前述の発酵器に、ジャストサイズで入ります。

発酵と相性の悪い細菌や、匂い移りを考慮して、
これら2つの容器は、ヨーグルト作り専用にしています。

2つの容器は、使い終えたあと、
台所用中性洗剤で洗い、
綺麗な布巾で水気を取ったあと、

消毒用アルコールを噴霧したのち、
清潔なペーパータオルで拭き上げ、

発酵や種保存の直前まで、
容器の内側が外気に触れぬようにします。

このアルコール洗浄や、
外気に触れないような工夫をする以前は、
10回の繋ぎ発酵が限界でした。

わが家のように、
キッチンを猫が走り回る環境でも、

現在では20回もの繋ぎ発酵を、
安定して行えていますので、

環境の良いご家庭では、
30回、40回も、可能かもしれません。

そして、不思議なのは、繋ぎの回数が増えても、
風味が落ちないことです。

昨年末の1ヶ月間、沖縄から上京していた次女が、
仕方なく、市販の豆乳ヨーグルトを食べたそうです。

それが、びっくりするくらい不味かったとか(笑)

わが家の豆乳ヨーグルトは、
絶対、売れるはずだよ!と力説していました。

ちなみに彼女は、このヨーグルトを、
コーヒー・フィルターで水切りして楽しんでいます。

僕は水切りしていない、こちらのヨーグルト100gに、
太白胡麻油を大さじ1掛けて、
炭火手焙煎コーヒーと一緒に頂くのが毎朝の日課です。

愛用している太白純正胡麻油は、こちら(↑)です。
癖のない、軽い味のコールドプレス・オイルです。

そして、缶の注ぎ口に工夫がされていて、
小分けしやすい構造が嬉しい商品でもあります。

ちなみに、小分け用のオイル差しは、
こちらの商品(↓)をお勧めします。

油切れの良い注ぎ口が特徴で、
毎日使っていますが、油をこぼしたことがありません。

この注ぎ口を設計した人は、
流体力学の天才か、料理好きなんでしょうね(笑)

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