糠漬けバンザイ【第5話】

熟成が完了したら、本漬けを行いますが、
同時に、糠床の味を良くして参りましょう。

ちなみに本漬けも、
熟成時の元野菜の時と同じ要領で漬け込みます。

当然ですが、断面積が大きい野菜ほど、
漬け込みに時間を要します。

普通サイズの胡瓜であれば、
冷蔵庫による漬け込みは、2日を目安にしましょう。

ですから、大根等の太い野菜は、
縦割りにして漬け込む必要があります。

色々な野菜で挑戦してみて下さい。

ちなみに、ラッキョウやにんにくも美味しくできますが、
糠床に与えるインパクトも凄まじく、
他の野菜にも香りが移りますので、ご注意を。

本漬けと並行して、
糠床の味を向上させるためには、
乾物を上手に利用します。

糠床は、水分の多い野菜を漬け込むため、
どうしても水っぽくなりがちです。

そのため、糠床の表面に、
キッチンペーパーを敷いたままにする人や、

糠床の表面に蟻地獄のような穴を設け、
そこに溜まった水分を、
キッチンペーパーで吸い取る人もいますが、

そうして滲み出てくる水分も旨味ですので、
捨てるのは実に勿体無い話しです。

糠床自体に乾物を入れることで、
乾物が水分を吸い、自らの旨味を糠床に提供します。

つまり、水っぽさが無くなると同時に、
味も良くなるワケです。

一石二鳥ですね。

昆布や干し椎茸、
乾燥大豆などがそれにあたりますが、
大豆は国産の良い物を見つけて下さい。

もちろん、漬け込まれた昆布、椎茸、大豆とも、
大変美味しく頂けます。

また、わが家では生姜を良く使います。
皮を剥いて、1ミリ厚程度の薄切りにしたものを入れますが、

4リットルの糠床に対して、
生姜一個分くらいをたっぷり入れます。

僕は、日々の糠床のメンテナンスの際、
糠床を掻き回しながら、これを一枚摘み食いするのが
朝の楽しみのひとつです。

糠は洗い落とさず食べるコトで、糠床の味見も兼ねますが、
これは、漬け込み担当者の特権と言えるでしょう。

また、次なるお勧めは山椒の実です。

沖縄では、生は手に入りませんので、
乾物で代用することになります。

山椒の実は、砕かなければ風味が出ませんが、
糠の水分でふやけるのを待てば、
それなりの風味を楽しめます。

なお、糠床は、日が経つごとに糠が減ります。

生糠と塩を足して、適宜増やして下さい。
塩の加減は、昨日の記事を参考にして下さい。

糠床が一旦熟成すると、
生糠を足しても、すぐに熟成してくれますので、
増やすのは、とても簡単です。

納得の味が出せるようになったら、
糠床を沢山増やして、お友達にお裾分けしましょう。

糠漬けは、安全で完璧な、乳酸菌食品です。
健康の輪を広げたいものですね。

→明日へ続く

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