糠漬けバンザイ【第4話】

道具も揃ったところで、
早速、糠床を一から作る方法について説明しましょう。

はじめにお断りしておきますが、
僕は純菜食者ですので、動物性の素材は一切使用しません。

玉子の殻や煮干などが、それにあたります。

また、乾癬患者でもありますので、
鷹の爪(唐辛子)も使いません。

ですから、専門家の作り方と少々異なりますが、
ある意味、ヘルシーで、エコロジカルだとお考え下さい。

用意するものは、シンプルです。

まずは、生糠と同じ重量の水です。
同じ容量ではありませんので、ご注意を。

生糠は酸化しやすいので、
糠床作りは、精米スケジュールに合わせましょう。

また、大きめのタオルを1本用意します。
これは発酵をサポートする道具です。

それから、水に対して一割程度の自然塩が必要です。

塩の分量は、用意した水の、
13~15%というところでしょうか。

そして、昆布を用意します。
5センチ程に切ったモノを、数枚用意して下さい。

ちなみに昆布は、糠床の仕込みに必須ではありません。
本漬けが始まってからでも大丈夫です。

最後に、乳酸菌を提供してくれる、
元野菜を準備します。

キャベツの外葉や葉野菜の青い部分です。

大根の葉っぱや、
沖縄ならヨモギの葉なんかもいいです。

これらの野菜を、専門家は「捨て野菜」と言いますが、

僕は「捨てる」という言葉が引っ掛かるので、
※野菜に対して失礼だよね
捨てずにしっかり食べてます。

仕込みに必要なモノは、これだけです。
まずは、味より完璧な発酵を目指しましょう。

用意した水を沸騰させたら火を止め、
塩を入れて溶かし、一肌まで冷まします。

次に、手を流水でしっかり洗います。

横着してゴム手袋を付けたりすると、
ゴムの匂いが糠に移ってしまいますよ。

ボウルに入れた生糠に、塩水を少しずつ加えて混ぜ、
味噌の固さになるまで繰り返し、

できあがった糠は、
漬け込み専用のタッパーに移します。

次に、元野菜を流水で良く洗って水を切り、
キッチンペーパーで水分をしっかり拭き取ります。

3斤袋に野菜を入れたら、適量の塩で揉み、
タッパーの中の糠に、昆布と一緒に漬け込みます。

野菜が糠からはみ出ないようにし、
糠の表面は、手で押し均して下さい。

前回お話しした通り、乳酸菌は酸素を嫌うので、
しっかり押し均しましょう。

そして、漬け込み容器の表面についた糠クズは、
キッチンペーパーで、綺麗に拭き取って下さい。

以上で、仕込みは完了です。

大きめのタオルで、糠床の入ったタッパーを包み、
冷暗所に保存して下さい。

この時点では、まだ冷蔵庫には入れません。

そして、朝と晩、
忘れずに掻き混ぜて下さい。

ここから、沖縄での糠床作りに、
最適化された流れとなります。

糠床は、最終的に冷蔵庫管理をしますが、
そこに至るまでの流れを、しっかり理解して下さい。

この熟成期間中は、毎日2回掻き混ぜて頂きますが、
その際、タッパーのフタを開けた時の香りを、
毎回チェックして下さい。

始めは、糠と野菜の香り以外感じませんが、
何回か目に、酸っぱい香りが伴うようになります。

そうなったら、タオルで包むのは止めて、
冷蔵庫管理に切り替えます。

外気温が高ければ、
このレベルに達する期間が短くなります。

そして、香りをチェックすると同時に、
毎回、糠床を一つまみ味見して下さい。

塩見がボケてきたら、塩を足して調整します。

また、元野菜と昆布は、3~4日で新しく交換します。
取り出したこれらは、糠を流水で洗い流して水気を切り、
必ず味見をして下さい。

熟成の段階では、美味とは言えませんが、
これはこれで、初々しい味が楽しめます。

糠漬けとしては未熟でも、
細かく刻んで、ごま油で炒めて食べると美味しいです。

また、熟成させるまでの間に、
糠床が味噌の固さより緩く、水っぽくなったら、

新しい糠と塩を加えます。
カップ1の糠に対して、小さじ1の天然塩が目安です。

このような作業を地道に繰り返して行くと、
ある日突然、魔法のように、
美味しい糠漬けが出来るようになります。

その日が来ることを信じて、
チャレンジしてみて下さいね。

→明日へ続く