上新粉でスコーンを作ろう・前編

ひかりあめのゆうすけです。
当ブログへのご訪問、有難うございます。

今日からの3日間は、
米粉でスコーンを作るお話しを致します。

小麦を排除した、グルテンフリー生活でも、
美味しいスコーンを食べたいという食い意地から、

試作を重ねて辿り着いた、
2つのバージョンをご紹介しますが、

今日は、具体的なレシピに入る前に、
米粉や上新粉について、しっかりとおさらいをし、

明日は、ボウル一つで出来る、簡単でヘルシィなスコーンを、

そして明後日は、ボウル二つで作る、
少々、本格的なスコーンをご紹介します。

まず、今日の投稿のタイトルをご覧下さい。

「米粉」とせず、「上新粉」としました。

これは、数在る米粉の種類の中でも、
最も入手し易く、混乱せずに済むチョイスに拘った結論です。

上の写真は、ケンコーコムで手に入る、
1キロ550円(税別)の、お手頃で上質な上新粉です。
※宮城県産ですが、放射能検査もされています

ちなみに、上新粉とは、
うるち米を精米してから、洗って乾燥させ、
それを粉にした米粉です。

さて、このレシピを、貴方が試すか否かは別として、

一度、気軽に、スーパーマーケットの、
米粉コーナーを覗いて見て下さい。

僕の取り上げた、昔ながらの上新粉や、
団子には欠かせない白玉粉等に混じって、

製パン用の米粉が、

言い替えるなら、ホームベーカリー用の米粉が、
色々と販売されているのです。

しかも、対象となるホームベーカリーは2種類あって、

一つ目は、米粉でパンを作ることを前提とした、
特殊なホームベーカリーです。

数年前の発売直後、
その希少性から品薄の続いた「GOPAN」がそれです。

二つ目は、一般的な小麦粉で作るホームベーカリーで、
気軽に米粉パンを楽しむための、専用の米粉も販売されています。

そちらはのホームベーカリーは、
市場価格もGOPANの半値以下で取引されており、
以前、わが家にも、この機種の1.5斤用がありました。

仮に、グルテンを含まない上新粉のような米粉を、
一般的なホームベーカリーに掛けても、パンはできません。

小麦粉は、水でコネた分だけ、
グルテンというたんぱく質が生成されるのですが、

これがパン特有の、表面カリカリに、中身モッチリにする秘密です。

そのため、生地の粘着性も、自ずと高くなるので、
発酵も数回に分ける必要があって、

そうするコトで、全体が、
フワッと膨らんでくれるようになるのです。

つまり、一般的なホームベーカリーでは、
小麦粉を対象としているために、

相手が米粉となると、生地をコネ過ぎてしまうし、
また、発酵回数も多過ぎるので、パンになってくれません。

この問題を克服した、
GOPANのような米粉専用ホームベーカリーは、

当然、米粉にあったコネや発酵をするため、
逆に、こちらに小麦粉を使えば、上手く行きません。

ですから、米粉専用ホームベーカリー用の米粉は、
純粋に米を粉にしたものですが、

これに加えて、機械による製パンと相性の良い、
粉粒の大きさと、水分吸収率に仕上げられているのに対し、

一般的なホームベーカリー用の米粉は、
米を粉にしただけではなく、そこに小麦由来のグルテンが添加され、

これに加えて、機械製パンに適した粉粒の大きさと、
水分吸収率に仕上げられているのです。

簡単に言えば、どちらのホームベーカリー用の米粉も、
機械製パンに合わせた、特別な手間が掛けられているため、

上新粉や白玉粉と比べると、割高になってしまいます。

また、焼きの行程も、米粉は独特で、
発酵が一回で良い分、いきなり高温で焼く必要はありません。

そのため、例えば家庭用の電気オーブンで焼く場合、
余熱が要らないのです。

これは、有難いでしょ。

つまり、入手し易い上新粉を使って、
機械に頼らず、人間の五感と電気オーブンさえあれば、

美味しくて、しかも経済的な米粉のパンやスコーンが、
意外と簡単に作れちゃうのです。

というわけで、長い前置きはこれくらいにして、

明日からの2日間は、
2種類のスコーンをご紹介して参ります。

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