ひかりあめのゆうすけです。
当ブログへのご訪問、有難うございます。
最近の僕の新しい日課となった、
発酵豆腐の作り方をシェアいたします。
この日の投稿でお話ししたとおり、
豆腐や豆乳には、
大豆の発芽抑制酵素が生きているため、
人によっては強く反応して、
栄養補給どころではなくなるのですが、
それらは、発酵させることで消失し、
さらに栄養価が高まり、吸収もしやすくなり、
もちろん、美味しさも格別になります。
僕の朝は、午前5時に始まるのですが、
それは猫たちのお世話をするためです。
彼女たちのお手洗を掃除し、
食事を与えたあとに、
この発酵豆腐のために豆腐の水切りをします。
使う豆腐は、大好きな島豆腐です。
木綿豆腐でも構いません。
豆腐の水切りは、
豆腐と同じ重量の重石をのせて、
じっくり時間をかけるのがポイント。
電子レンジを使って、
あっ！という間に終わらせる手もありますが、
大切な豆腐を被爆させたくありませんので、
僕は6時間かけて冷蔵庫内で水切りをし、
正午過ぎ、ひかりあめ開所前に漬け込みをします。
計測してみたところ、
水切り前に450グラムあった豆腐が、
377グラムまで減量していました。
何と、16％の減量です。
そして、この水切りした豆腐を、
発酵しやすくするために、
厚さ2～3センチに切り揃えてやります。
次に発酵液を作ります。
今日の発酵液は、
水切りした豆腐重量の15％の味噌を、
味噌重量の30％の醤油と、
同量の泡盛（30度）で丁寧に練り、
風味付けに粉山椒を少量加えてみました。
味噌だけですと、漬け込み難いので、
醤油や酢、酒などで割ると、
作業が楽で、確実にもなります。
まな板の上に、ラップを横長に敷いて、
その中央に発酵液を塗ります。
これは、豆腐の断面の大きさです。
その上に、豆腐を静かに置いて、
ヘラを使って豆腐の全面に、
発酵液を万遍なく塗ります。
僕の場合、8年前に大阪の100円ショップで買った、
バターナイフを気に入って使っています。
発酵液を塗り終えたら、
ラップの手前側の端を摘み上げて奥側へ、
次に奥側の端を摘み上げて手前側へと、
写真のようにラップが横長になるように、
豆腐を縦方向に巻き込みます。
丁寧に、フワッと巻き込みましょう。
次に、ラップの左右両端を、
豆腐の上部で交互に重ねるようにして、
横方向から豆腐を巻き込みます。
そして、この写真の状態が、
漬け込む際の「天」の向きになります。
この作業を、豆腐の数だけ繰り返して下さい。
ビニル袋を用意し、袋の中の一方の隅に、
豆腐を整列して並べるのですが、
このとき、全ての豆腐の「天」が、
必ず上面になるように並べます。
こうしないと、発酵中に出てくる水分が、
冷蔵庫内で溢れ出てしまいます。
ビニル袋の手前の端を摘み上げて、
豆腐の「天」を上から覆うようにビニル袋を巻き込み、
内部の空気を、しっかり抜いて、
ご覧のように袋止めクリップで栓をします。
野菜の漬物作りと同じで、
内部の空気をなるべく抜くのも、
仕上がりを安定させるポイントです。
これで仕込みは完了なのですが、
食べるのは5日後ですので、
今日の日付をマスキングテープなどに書いて、
ビニル袋の「天」側に貼っておきましょう。
ちなみに、仕込み終えた豆腐を、
「地」の側から見ると、こんな感じです。
この「地」の側が、必ず底になるようにして、
5日後まで冷蔵庫内で発酵させます。
発酵中は、天地返しの必要はありません。
…と言うより、天地返ししないで下さい。
冷蔵庫の中に入れて、5日後を待ちます。
最近のわが家の冷蔵庫は、
ご覧のように、
発酵中の豆腐のオンパレードです（笑）
そして今、仕込んだ豆腐は、
一番右の下の段に置きました。
その上の段が、昨日仕込んだ豆腐、
その左隣りが、3日前と4日前に仕込んだモノ、
そして一番左が、今日で5日目となる、
つまり今夜頂く発酵豆腐です。
色々な色合いがあるのは、
毎日、発酵液の研究しているからで、
今夜頂く、一番左の豆腐は、
自然塩だけで発酵させたので、
真っ白ですね（笑）
発酵豆腐は、良くチーズに例えられますが、
僕の味覚ではチーズではありません。
それは、発酵という魔法の掛けられた、
味の濃密な、身体に優しい別次元の豆腐です。
発酵液には、
色々な発酵調味料を使えますので、
ぜひ、あなたのご家庭の味を、
研究してみて下さいね。
作って楽しく、
待って嬉しく、
食べてハッピーですよ。
