月別: 2015年11月

ひかりあめのゆうすけです。
当ブログへのご訪問、有難うございます。

今日も、漬物ネタです（笑）

完熟していない青いパパイヤを常食するのは、
沖縄独特の文化ですが、

県民の多くは、千切りにして加熱調理する、
パパイヤシリシリとして頂きます。

そうして食べるのも、もちろん美味しいのですが、
薬効の高い青パパイヤ酵素は、残念ながら全滅します。

ですが、お隣の奄美へ行くと、パパイヤの醤油漬があるそうで、
発酵食品にすれば、青パパイヤ酵素も活きますし、

それ以外の生命力も、しっかり摂取できますので、
とても理想的なパパイヤの食べ方と言えます。

ちなみに、あちらは醤油自体が甘く、
漬物にする場合は、さらに砂糖を加えて作るようで、
甘い漬物の苦手な僕は、自分で作らざるを得ませんでした。

過去何回か挑戦した、
パパイヤの漬物作りの集大成を、

今日は、惜しげも無く、お伝えして参ります（笑）

まず、パパイヤの皮の表面に、
包丁などを使って、沢山の傷を付けます。

すると、白濁し粘度の高い果汁が出て来ます。

一見美味しそうですが、物凄くエグイ果汁です。

このまま暫く放置し、
皮の表面を洗ってから調理に入りますが、

今回のパパイヤは小さったので、
ご覧のように、ボウルに水を張って浮かべておきました。

写真の水面に、白い球体が浮いていますが、
それがパパイヤから出て来た、エグイ果汁です。

舌が痺れる程、超エグイですので、
絶対に舐めないで下さい（笑）

四つに割って、内部の種を外し、表面の皮を剥いたら、
水の中に小一時間浮かべて置きます。

一片ずつ、キッチンタオルで包んで、
余分な水分を吸わせつつ、刻みに入ります。

四つ割りにした一片を、さらに半分に縦に割ったら、
2ミリ厚で、ひたすら切ります。

測りながら切る必要はありません（笑）が、
厚さを揃えないと、
漬かる時間に差が出てしまいます。

パパイヤは漬かるまで時間が掛かりますので、
ココで手を抜かず、厚さは揃えましょうね。

パパイヤは、必ず2段で漬けます。
1回目は、自然塩で3日間漬け込みます。

漬けて3日後、こんな感じになりました。
果肉から、相当な水分が出ています。

これを、不織布性のキッチンタオルや、清潔な手拭いで包んで、
両手で圧力を掛けながら、水気を丁寧に絞って下さい。

握力の無い人は、強い人にやってもらって下さい。
絞り終えると、上の写真のようになります。

いよいよ、2度目となる本漬けです。
今回は、純米酢と醤油で、2種類の漬物を仕込んでみました。

写真奥が醤油、手前が純米酢です。
どちらも、全体が調味液で濡れる程度で、少なめにします。

この後、最低2週間は、冷蔵庫の中で発酵させて下さい。
その間、毎日、天地返しをしてやります。

2週間後に味を見て、醤油や酢の染みが弱かったら、

1度目の塩漬けの後と同じように、
キッチンタオルや手拭いで水気を絞って、
新しい醤油や酢で漬け直します。

次のチェックは、1週間後ですが、
この後の天地返しは、毎日遣る必要はありません。
気が付いたら…くらいです。

僕の経験では、一ケ月以上漬けたモノが美味しかったです。

いつもご紹介する漬物より、少々手が込んでいますが、
その分、美味しく頂けますよ。

ひかりあめのゆうすけです。
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9月中旬に、もやしの漬物について、
投稿させて頂きました。

その後も、色々と試行錯誤する中で、
もやし売り場に出向く回数も増え、

そうこうしているうちに、
普段は買わない見切り品に目が行きました。

漬物を作る上で、生命力が発酵の源ですから、
見切り品となった野菜の生命力は、
必然的に低くなっているはずです。

ですが、「もやし」です。

「もやし」は、英語で言うなら「sprouts」で、
それは、「発芽」や「生命力」も意味する程、

もやしとは、生命力そのモノですので、
見切り品だろうが何だろうが、生命力は高いのではと、

モノは試しで、何度か作ってみました。

すると、全く問題なく発酵もするし、
発酵時間も早く、しかも美味しいのです。

また、見切り品ですから、値段も安くなっているため、
いつもより、ワンランク上のもやしを買えたりと、

もう、イイこと尽くめ（笑）

…というワケで、今回は、
黒豆のもやしの見切り品を、半額でゲットして来ました＼(^o^)／

調理に入る前に、一応見切り品ですので、
品定めをした方が無難です。

食べられない状態のモノが混ざっていては、
せっかくの漬物が、台無しになってしまいますからね。

大き目のザルに、もやしを広げてみましたが、
特に問題はありませんでした。

この時、新聞紙に広げる人もいますが、
水分を抜かれてしまうので、お勧めしません。

ザルに少量ずつ空けながら、
中身をチェックするようにしましょう。

2袋分のもやしを、大き目のビニル袋に入れ、
まず、小さじ2弱の自然塩を振り入れ、
もやし全体に、万遍無く塩が回るようにします。

この時、袋の上から、
揉み込むと勘違いされている方がいますが、

調味料が全体に馴染むように、
空気の中で素材を転がす感じで仕込みます。

胡瓜や茄子、オクラなど、
揉み込んでもヘコタレない野菜も、
こうして処理した方が、断然美味しく漬かります。

次に、大さじ1の純米酢を入れ、
同じように処理し、

最後に醤油を入れ、同じ作業を行います。

自然塩、純米酢、醤油を、一度に入れてはダメです。
必ず分けて入れ、その都度馴染ませて下さい。

袋の中の空気を丁寧に抜いて、口を閉じ、仕込みは終了です。
午前中に漬け込めば、夕飯には食べるコトも出来ます。

次の写真は、漬けて24時間経過したモノを、
タッパーウェアに移し替えた様子です。

昨日より、醤油の色が立っていて、美味しそうですね。

前回紹介した漬物には、醤油は入れませんでした。

今回は、ナムルっぽく頂戴したかったので、
醤油も入れてみたのです。

豆腐の上に、たっぷり盛り付けてみました。
美味しそうでしょ♡

食べる直前に、胡麻油を垂らして下さいね。
こんなに簡単に、美味しいナムルが、

しかも、激安で食べられちゃいます。

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国産のセロリの葉の部分を使って、
ジェノベーゼ風ソースを作ってみました。

スイートバジルの代りにセロリ葉、
松の実の代りに無塩カシューナッツを使います。

分量は一人前です。

ライスパスタ…80g
セロリ葉…40g
にんにく…一欠片　※小さ目で充分です
無塩カシューナッツ…30g
自然塩…小さじ4分の一
オリーブオイル…大さじ1.5～2

セロリ葉は小さく切って、ブレンダーに掛かりやすくします。
ニンニクは8等分、ナッツはそのままで、

自然塩とオリーブオイルを加えて、ブレンダーに掛けます。

ナッツのゴロゴロ感を活かしたかったので、
ブレンダーの速度は遅めに調整しました。

水分が少ないので、時々ブレンダーを止めて、
中身を撹拌しながらソースに仕上げます。

ライスパスタは8分茹でて、
最後に熱湯でヌメリを取ります。

今回は冷製パスタには、しませんでした。

冷製に仕上げるのならば、9分茹でて、
冷水でヌメリを取って下さい。

パスタの水気を切ったら、あとはソースを和えるだけです。

上の仕上り写真では、パスタにソースが載っていますが、
すぐに食べるのであれば、この状態で構いませんが、

ボウルでソースを絡めたモノを器に盛って、
ゆっくりとお召し上がり下さい。

バジルソースより酸化に強いので、
フレッシュなグリーンのソースを楽しんで頂けますし、

今年の初夏にご紹介したモロヘイヤバージョンより、
味も、そのまんまジェノベーゼです（笑）

失敗談として、松の実代りのナッツに、
焼き大豆を使ったコトがあります。

焼き大豆は乾燥しているため、
オイル吸収率が良過ぎ、オリーブオイルを沢山使わねばならず、
美味しかったのですが、胃がもたれました（苦笑）

松の実やカシューナッツのように、
脂肪分の多いナッツがお勧めです。

また、「無塩」のナッツをチョイスしないと、
塩分調整も難しいですよ。

失敗は、成功のモト！（笑）