月別: 2014年11月

沖縄のナチュロパス、ゆうすけです。
当ブログへのご訪問、有難うございます。

今日は、いわゆるモドキ料理ですが、。
実際、肉で作るハンバーグより、遥かに美味しいので、

ハンバーグという単語を使いたくないと思い、
語源のハンブルグを当てはめました（笑）

タカキビを炊くのは、
わが家ではこの小さな電気炊飯器です。

昔はこれで、米を炊いてましたが、
最近は玄米ばかりなので、
この子の出番は雑穀炊飯に限定されてます。

タカキビは、良く磨いで水を切ったら、
同量の水につけて、数時間放置します。

炊飯を開始したら、炊き上がるのを待つ間を使って、
玉ねぎを微塵切りにして炒めます。

玉ねぎは、中サイズを一つ使いました。

わが家では油は使わず、
泡盛を大さじ1加えて蒸し炒めをします。

カロリーを抑えるというより、
玉ねぎの旨みを引き出すためです。

油で炒めることで、脂肪性の旨みも加わりますが、

最後に成形して火を通す際には油をひきますので、
ここでは、あえてひきません。

炊きあがった直後のタカキビです。
良い香りがしてます。

炊いたタカキビと炒めた玉ねぎを混ぜたら、
繋ぎの粉を加えます。

粉なら何でも使えますが、
今日はソバ粉を大さじ2使いました。

ちなみに、しっかり固めたいなら、
片栗粉が相性良いようです。

味付けは、塩胡椒が一般的ですが、
黒胡椒と塩麹がお気に入りです。

成形する前の状態で、
粉を馴染ませるために寝かせます。

15分ほど寝かせ、その間にサラダを作りました。

フライパンに菜種サラダ油を薄くひき、
成形したハンブルグ風タカキビを焼きます。

蓋をして、両面を焼きます。

焼き時間は、短めで大丈夫です。

既に火は通っているので、固めるためと、
美味しそうな焦げ目を付けるだけが目的の焼き工程です。

焼いていたフライパンにお湯を少し入れ、
水溶き片栗粉でトロミを付けてソースにします。

フライパンに残った旨みや香ばしさは、
余すことなく利用しましょう。

美味しそうに、完成しました。

雑穀料理は、敷居が高いと思っている方も多いですが、
ご覧のように、とても簡単です。

市販品では、200g入りのタカキビが多いですが、
この特大サイズのハンブルグ風が、2回楽しめますよ。

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かつての記事で、ベジカレーをご紹介していますが、

今日、ご紹介する南瓜カレーは、
拍子抜けする程簡単なのに、実に美味しいカレーです。

カレーを作る下準備として、
以前ご紹介した純菜食出汁を作っておきます。

乾燥椎茸の中サイズを1つ、乾燥昆布が3～4センチを、
450ccのミネラルウォータの中で、水出ししておきます。

出汁に使った、昆布も椎茸も、
小さく切って具にしちゃいましょう。

メインとなる素材は、こちらの県産有機南瓜です。
サイズも手頃な、完熟南瓜です。

これと、たっぷりのシメジのみが素材となります。

見事に熟れていて、美味しそうですね。
皮は劣化した部分だけ削ぎ取り、
ヘタを落とします。

また、種は取りますが、
ワタの部分は残っていて構いません。

カレーになると、南瓜すべてが、
見事に渾然一体となってくれるからです。

出汁を張った鍋に、南瓜、キノコの順で、
豪快に積み上げちゃって下さい。

シメジは、200g使いました。

出汁からキノコがはみ出ていますが、
まったく問題ありません。

中火に掛けたら、ご覧のように蓋をして、
15分煮込みます。

蒸し煮の状態ですね。

待っている間に、有機の水菜が手に入ったので、
今日は中華サラダを作りました。

15分経つと、こんな感じに火が通ってます。

このカレーのトロミは、
南瓜の煮崩れに頼っているので、

竹串などで、南瓜の火の通り具合をみて、
必要なら蒸し煮を数分続けて下さい。

味付けは、超簡単です。

ニンニクを漬け込んだ醤油を、大さじ3入れます。

そしてカレー粉は、大さじ0.8～1入れます。
わが家のカレー粉は、大きいでしょう。

木べらで、全体に味が馴染むように混ぜれば、
簡単で美味しい南瓜カレーの完成です。

あの量のカレーを、
娘とふたりで、ペロッと食べてしまいました。

失敗しようがないでしょ。
ぜひ、お試しください。

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それでは、予告しました通り、
昨日のレシピに、あるモノを加えて、
カルシウム摂取を、さらに効率良くしてみましょう。

必要な素材はキノコです。

今日は、エリンギを使いましたが、
キノコなら、何でもOKです。

キノコで何をするのかというと、
なめ茸を作ります。

一般的になめ茸と言えば、エノキ茸で作りますが、
実は、どんなキノコでも作るコトができます。

食べ易い大きさに切りそろえたエリンギを、
油をひいていない鍋で乾煎りします。

火力は、中火です。

一～二分乾煎りしたら、料理酒を振りかけます。
この日は、手持ちの泡盛（「菊の露」の新酒）を大さじ2程かけました。

必ず、水ではなく、酒にして下さい。

数分、火を通して、キノコ全体に酒が馴染んだら、
純米酢と醤油の出番です。

先に大さじ1の純米酢を入れて、
かき回しながら火を通したら、

火を止めて、大さじ1の醤油を入れ、
全体に馴染ませます。

なめ茸特有のヌメリが、美味しそうですね。

これを、昨日残しておいた、
切り干し大根とカンダバァを和えたものに加えて和え、
30分程馴染ませて下さい。

なめ茸から出たヌメリが、切り干し大根にしみ込んで、

大根の味わいの複雑さが増し、
一層美味しく変身してくれます。

可能なら、一昼夜放っておいて下さい。
なめ茸のヌメリを大根が完璧に吸収しますので、
お弁当のおかずにしても、美味しいです。

理由は判りませんが、この手のレシピは、
一旦、常温まで冷めると、さらに美味しくなる傾向があります。

カルシウムを、体内で有効活用するためには、
ビタミンDを併用すると、その効率が大きく高まります。

切り干し大根の植物性カルシウムは、
キノコの持つビタミンDによって、
その吸収率が高まるというワケです。

人間の骨は、弱アルカリ性のカルシウムを求めています。
植物性の食材にビタミンDを加えて補いましょう。

カルシウム摂取が目的なら、
切り干し大根以外にも、ヒジキもお勧めです。

沖縄のナチュロパス、ゆうすけです。
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一週間ぶりの更新となります。

例によって、お料理ネタですが、
どうぞ、お付き合い下さい。

カルシウム摂取を牛乳に任せている人は多いですが、
過去の講演では、何度も申し上げたとおり、

動物性の酸性カルシウムでは、
骨を強化するどころか、

代謝性アセドーシスを引き起こし、
脆い骨にしてしまいます。

美味しく、簡単に摂取できるカルシウム料理を、
今日、明日の2回に分けてご紹介します。

用意して頂くのは、切り干し大根です。

大根は、天日乾燥させることで、
カルシウムが増強されます。

切り干し大根というと、水の中で戻す人が殆どですが、
旨みが水に溶け出してしますので、

その水を料理に使うのなら、それもアリですが、
僕の場合はザルを使って、水を含ませます。

ご覧のように、ザルに入れた切り干し大根を、
汚れを落とすのを兼ねて、

多めの水で、しっかり洗い、
そのまま放っておきます。
※ポコちゃんが、興味津々

大根の太さにもよりますが、
今日は山原産（沖縄北部）の太目の大根でしたので、
10分強放置しました。

歯応えの良い状態で、かつ、
切り干し大根の旨みが残ったままの、

美味しい大根サラダが、
たったこれだけで完成します。

お気に入りのドレッシングをかけて、
お召し上がり下さい。

今日の僕は、ドレッシングではなく、
一週間程前に仕込んだ、漬物を和えることにしました。

写真の奥に写っているのは、カンダバァの茎の漬物です。

沖縄でカンダバァ（芋葉）と言えば、
ジューシィが有名ですが、

わが家では、酵素摂取を目的に、発酵させて頂きます。

茹でていない生の茎を、食べ易い長さに切って、
酢醤油に漬けておいただけの、超簡単な発酵食品です。

発酵すると、余分な繊維質が溶けますが、
こちらも歯応えの楽しい、漬物となります。

戻した切り干し大根と、
カンダバァの茎の漬物を和えれば、
今日のわが家の一皿は完成です。

この半量を、今日は頂き、
明日はこれに、あるモノを加えます。

明日は、さらに、
カルシウム摂取を良くする工夫が加わりますよ。

お楽しみに。

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先週、小ぶりで色艶の良い冬瓜が手に入ったので、
サイコロ状の漬物にしてみました。

沖縄での冬瓜のニーズの多くは、
煮込み料理が主流ですが、

わが家では、酵素をがっちり摂取できる生食が主流です。

糠漬けにしても美味しいのですが、
今回は、歯応えの楽しいサイコロ状の漬物にします。

皮を剥いてワタを外した冬瓜を、
ご覧のように縦長に切り、

一辺が3センチ弱の、
サイコロ型になるように切り揃えます。

煮物でもそうですが、大きさが揃うと、
仕上がりが満遍無くなります。

漬け込むのは、醤油と純米酢、それにタバスコです。
醤油も酢もタバスコも、すでに発酵食品ですので、

この組合せは、乳酸菌も多様で、
深みのある味を演出してくれます。

割合は、醤油2に対して純米酢1です。

タバスコは、お好みで使って下さい。

結構入れても、物凄い辛みになるかと思いきや、
不思議と旨みに化けちゃいます。

ビニール袋に入れて漬け込むのは、
漬け汁が少なくて済むからです。

冷蔵庫に保管して、
毎日一回、天地を逆にしてやります。

一週間もすれば、美味しく漬かります。

周囲がすっかり漬かっていて、
中央に生の部分が、
少し残るくらいの漬かり具合がお勧めです。

せっかくの仕上がり写真なのに、写真のピントが甘いですねぇ。
((+_+))

ご覧のように、炒った黒ゴマを、
たっぷり振ってお召し上がり下さい。

おにぎりの具にも、合いますよ。

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木製の器、匙、箸、盆などのお手入れは、どうされてますか？

オイルフィニッシュの木製食器は、
使用して行くうちに、必ず表面の油分が剥がれるものです。

艶の無くなった、そうした食器は、
荏胡麻油を薄く塗ってやることで、
何度でも再生してくれます。

見て下さい、この艶！

新品のように綺麗ですよね。
写真のサラダ用の大きな器は、30年以上前のものです。

荏胡麻油は、木質材への吸収が良く、
余分な脂は、干しておけば、程よく乾燥します。

食器の手入れですから、
食用油を使うのは理に適っていますが、

だからと言って、オリーブオイルや胡麻油では、
いつまでもベトベトの状態が続いてしまい、

木質材への吸収も殆どありません。

きっと、分子構造が違うんでしょうね。

荏胡麻油なら、一時間程度の室内干しで綺麗に仕上がり、
食器として、すぐに使うこともできます。

かつての投稿で、
ホウレンソウのアクを旨みに変える、
魔法の油としてご紹介しましたが、

こんな使い方もできますので、
有機の良質な荏胡麻油を、
一本買っておかれても損は無いはずです。

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ひかりあめ式の雑穀パンの作り方をご紹介します。

発酵要らずの上、フライパンで焼けますので、
思い立ったら、すぐに作れます。

雑穀パンを作るとなると、
大活躍するのが、こちらのミルサーです。

2001年に購入したIFM-600という機種で、
14年間使い続けている猛者です。

パッキンが切れて、無くなっていますので、
今は液体モノには使えません。

来年あたり、定格使用時間が5倍の、
最新機種に新調したいと思ってます。

写真の14年前の機種は、連続使用時間が1分ですので、
玄米粉を沢山作ろうと思うと、
モーターを休み休み使わねばなりません。

また、新しい機種は、ガラス容器なので、
匂い移りの心配が無い点も魅力的です。

これで、ヒエを粉にします。

ヒエ、アワ、キビなど、
お好きな雑穀で作って下さい。、

基本となるレシピは、
雑穀粉の3倍の薄力粉を使います。

今日は小ぶりのパンを8つ作りたいので、
ヒエを75gに対して、全粒薄力粉を225g使います。

ここにベーキングパウダーを小さじ3、
天然塩を小さじ1、
菜種サラダオイルを大さじ1、
水を180ccで生地を作ります。

これをボウルで練り上げたら、
8等分して丸めて、雑穀パンの準備は終了です。

フライパンに油をひいて、
中火と弱火の間ぐらいの火力にして蓋をし、

油が温まったら、
キッチンペーパーで余分な油を拭き取ります。

ここで雑穀パンを投入します。

厚さで時間は変りますが、
今回は片面を8分、もう片面を4分焼きました。

必ず蓋をして、焼いて下さい。

実は、このうちの4個は、平らに延ばして、
長ネギのぶつ切りを包み込んで焼く予定だったんですが、

食いしん坊猫のポンちゃんに邪魔をされて、
その余裕がありませんでした。

パンに火を通している間に、
今日は、アボガドと玉ねぎのディップを作りました。

アボガドと玉ねぎ、天然塩、黒胡椒を、
フードプロセッサに掛ければ、ディップもすぐ出来ます。

焼き上がった雑穀パンに、
アボガドディップをたっぷりのせて頂きました。

口の中でホロリと崩れる触感が、
上等なスコーンのようでした。

雑穀によって、風味も触感も変わり、楽しいですよ。

また、全粒薄力粉の代わりに、
ソバ粉や米粉をブレンドしても、美味しいです。

材料的に、猫の好きなモノは入ってないんですが、
わが家の三姉妹猫は、揃いも揃って、この雑穀パンが大好きです。

人間も猫も、同じものを食べる食卓って、素敵でしょ。

沖縄のナチュロパス、ゆうすけです。
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キッシュはフランスの郷土料理で、
パイ生地に、卵、生クリーム、ひき肉、野菜を加え、
チーズもたっぷりとのせ、オーブンで焼き上げます。

純菜食仕様では、豆腐とナッツを使って、
これを実現しますが、

①器となるパイ生地を空焼きしたり、
②メインとなる具材を蒸し煮にしたり、
③最終的な焼き上げに時間を必要としたりで、

手間と時間の掛かるレシピです。

ですから、定休日にゆっくりと作ることはできても、
日々の仕事のあとに、
手際良く作れるようなものではありませんでした。

そこで、②のプロセスを省いて、
そこに掛かる手間と、調理器具の始末に費やす時間をカットし、
一時間以内に作れるレシピにしてみました。

③の工程では、オーブンで40分焼きますので、
その間に、別レシピの準備ができるという計算です。

まず、①から始めましょう。

パイ皿の中に、丸く切ったクッキングシートを敷きます。

生地の準備をする前に、オーブンの予熱をしておきましょう。
設定温度は、180度です。

そして、パイ生地の材料は、以下の通りです。

・全粒薄力粉　250g
・水　100cc
・なたねサラダ油　50cc
・塩　少々

生地の粉は、ソバ粉や雑穀粉、玄米粉も使えます。

これを練ったものを、パイ皿の上で生地に整形し、
底面にフォークで穴を開けます。

ここまでの時間で、
オーブンの予熱も準備できているはずですので、
10分間、空焼きします。

今回の具材は、キノコとトマトにしました。

キノコは蒸すのではなく、
中華鍋で乾煎りしたあと、料理酒を吸わせ、
余分な水分はクッキングペーパーで拭き取って下さい。

この、キノコを調理した中華鍋を
このあと、ボウル代わりにして、時短するためです。

キッシュの具材には、
豆腐400g、ナッツ50g、塩小さじ1を
フードプロセッサで攪拌したものを中華鍋に入れ、

最後に、ぶつ切りのトマト200gを入れて混ぜ込みます。

具材をパイ生地に入れ、

パイの表面を整形したら、180度で40分焼きます。

この40分の間に、他のレシピも作れますよね。
僕はこの時、サラダと味噌汁、漬物を用意しました。

焼き上がると、こんな感じです。

パイ生地のザクザク感の楽しい、
純菜食キッシュが完成しました。

食べ易い大きさに切って、お楽しみ下さい。