糠漬けバンザイ【第4話】

道具も揃ったところで、
早速、糠床を一から作る方法について説明しましょう。

はじめにお断りしておきますが、
僕は純菜食者ですので、動物性の素材は一切使用しません。

玉子の殻や煮干などが、それにあたります。

また、乾癬患者でもありますので、
鷹の爪(唐辛子)も使いません。

ですから、専門家の作り方と少々異なりますが、
ある意味、ヘルシーで、エコロジカルだとお考え下さい。

用意するものは、シンプルです。

まずは、生糠と同じ重量の水です。
同じ容量ではありませんので、ご注意を。

生糠は酸化しやすいので、
糠床作りは、精米スケジュールに合わせましょう。

また、大きめのタオルを1本用意します。
これは発酵をサポートする道具です。

それから、水に対して一割程度の自然塩が必要です。

塩の分量は、用意した水の、
13~15%というところでしょうか。

そして、昆布を用意します。
5センチ程に切ったモノを、数枚用意して下さい。

ちなみに昆布は、糠床の仕込みに必須ではありません。
本漬けが始まってからでも大丈夫です。

最後に、乳酸菌を提供してくれる、
元野菜を準備します。

キャベツの外葉や葉野菜の青い部分です。

大根の葉っぱや、
沖縄ならヨモギの葉なんかもいいです。

これらの野菜を、専門家は「捨て野菜」と言いますが、

僕は「捨てる」という言葉が引っ掛かるので、
※野菜に対して失礼だよね
捨てずにしっかり食べてます。

仕込みに必要なモノは、これだけです。
まずは、味より完璧な発酵を目指しましょう。

用意した水を沸騰させたら火を止め、
塩を入れて溶かし、一肌まで冷まします。

次に、手を流水でしっかり洗います。

横着してゴム手袋を付けたりすると、
ゴムの匂いが糠に移ってしまいますよ。

ボウルに入れた生糠に、塩水を少しずつ加えて混ぜ、
味噌の固さになるまで繰り返し、

できあがった糠は、
漬け込み専用のタッパーに移します。

次に、元野菜を流水で良く洗って水を切り、
キッチンペーパーで水分をしっかり拭き取ります。

3斤袋に野菜を入れたら、適量の塩で揉み、
タッパーの中の糠に、昆布と一緒に漬け込みます。

野菜が糠からはみ出ないようにし、
糠の表面は、手で押し均して下さい。

前回お話しした通り、乳酸菌は酸素を嫌うので、
しっかり押し均しましょう。

そして、漬け込み容器の表面についた糠クズは、
キッチンペーパーで、綺麗に拭き取って下さい。

以上で、仕込みは完了です。

大きめのタオルで、糠床の入ったタッパーを包み、
冷暗所に保存して下さい。

この時点では、まだ冷蔵庫には入れません。

そして、朝と晩、
忘れずに掻き混ぜて下さい。

ここから、沖縄での糠床作りに、
最適化された流れとなります。

糠床は、最終的に冷蔵庫管理をしますが、
そこに至るまでの流れを、しっかり理解して下さい。

この熟成期間中は、毎日2回掻き混ぜて頂きますが、
その際、タッパーのフタを開けた時の香りを、
毎回チェックして下さい。

始めは、糠と野菜の香り以外感じませんが、
何回か目に、酸っぱい香りが伴うようになります。

そうなったら、タオルで包むのは止めて、
冷蔵庫管理に切り替えます。

外気温が高ければ、
このレベルに達する期間が短くなります。

そして、香りをチェックすると同時に、
毎回、糠床を一つまみ味見して下さい。

塩見がボケてきたら、塩を足して調整します。

また、元野菜と昆布は、3~4日で新しく交換します。
取り出したこれらは、糠を流水で洗い流して水気を切り、
必ず味見をして下さい。

熟成の段階では、美味とは言えませんが、
これはこれで、初々しい味が楽しめます。

糠漬けとしては未熟でも、
細かく刻んで、ごま油で炒めて食べると美味しいです。

また、熟成させるまでの間に、
糠床が味噌の固さより緩く、水っぽくなったら、

新しい糠と塩を加えます。
カップ1の糠に対して、小さじ1の天然塩が目安です。

このような作業を地道に繰り返して行くと、
ある日突然、魔法のように、
美味しい糠漬けが出来るようになります。

その日が来ることを信じて、
チャレンジしてみて下さいね。

→明日へ続く

糠漬けバンザイ【第3話】

それでは、糠床を育てる、
もしくは糠漬けを作るために、
必要な道具についてお話ししましょう。

もちろん、これは僕流の道具です。

連載初回でお伝えしたとおり、
亜熱帯の沖縄でも失敗しない、
糠床との共存がテーマです。

1つ目の道具は、3斤袋です。

3斤とはサイズのことですが、
250ミリ×350ミリの大きさで、
厚さ20ミクロン程度のポリエチレン袋です。

スーパーマーケットに行くと、
100枚入りで150円程で販売しています。

精米した際に出る糠を保存しておいたり、
漬け込む野菜を塩もみするのに使います。

主な用途は、後者です。

糠漬けでは、良い塩を用意する必要がありますが、
良い塩は必然的に高価ですので、無駄に使えません。

伝統的なやり方では、
まな板の上で板摺りをしますが、
このやり方は、結構な量の塩が無駄になります。

その気になれば、
3斤袋は、洗って乾かせば何度でも使えます。

2つ目は大きめのタッパーです。

ここに漬け込んで行くのですが、
お勧めは、ジップロックコンテナの
ロング角型-特大2100ml-2個入という商品です。

背が低く冷蔵庫収納に、威力を発揮します。

話しが前後しますが、
特に沖縄で糠漬けを考えている方は、
糠床を常温管理することは諦めて下さい。

僕も挑戦しましたが、
夏よりも、春や秋がやっかいなのです。

夏なら冷房を使いますので、
エアコンの効いた部屋であれば
糠床は正常発酵してくれます。

ところが、春や秋は、中途半端な温度なので、
冷房を使ったり、使わなかったりしてしまいます。

糠床は30度を越すと異常発酵する、と言われていますが、
僕の経験では、23~5度を越すと問題が生じます。

そうかと言って、
暑くも無いのにエアコンを使うのは、
変な話しですよね。

ですから、沖縄県民の場合は、
冷蔵庫による糠床管理を前提としましょう。

もちろん、冷蔵環境では発酵が遅くなりますので、
常温の2倍以上の発酵時間がかかります。

糠床の冷蔵庫管理が優れているのは、
糠をかき回す処理が2~3日に一度になっても、
全く問題がないという点と、

冷温では乳酸菌は育ちますが、
酵母が発酵し難いため、
上品な香りの美味しい糠漬けができる点です。

わが家では、ふたつの大きな糠床を管理していますが、
それぞれ一日おきに掻き回すことで用が足りるのは、
前者の恩恵と言えます。

ただ、冷蔵庫管理にも欠点もあります。

糠を掻き回す際、手が冷たいのです。
ハンパな冷たさではありません。
余りの冷たさに頭痛がするほどです。

そこで必要になるのが、3つめのアイテムです。

3つめの道具は、シャモジです。

可能なら、糠漬け専用のシャモジを用意しましょう。
僕は、糠床が大きいので、
柄の長いシャモジを使っています。

いつか、大きな糠床に育てたいという野望のある方は、
長柄のシャモジをお勧めします。

ちなみにわが家の糠床は、
6リットルと10リットルのホーロー容器を使っていますので、
普通のシャモジでは、掻き混ぜられません。

もちろん、そんな大きな容器は冷蔵庫に入りませんので、
漬物専用の冷蔵庫も準備しています。

びっくりしましたか?

実は、菜食になった際に、
野菜室の大きな冷蔵庫を新調したのですが、

その際、お役御免になるはずだった古い冷蔵庫が、
糠床と発酵系調味料、雑穀などの保存庫となったのです。

そして最後の道具は、キッチンペーパーです。

ティッシュペーパーや布巾ではなく、
キッチンペーパーをお勧めします。

ぬか床との付き合う中で、最大の注意点が、
清潔な手で糠床に触れるということです。

流水でしっかり手を洗い、
キッチンペーパーで水気を取ります。

石鹸は使いません。
糠床に匂いが移るからです。

同様に、水洗いして塩もみする前の野菜も、
キッチンペーパーで水気を取って下さい。

ティッシュでは、細かい紙繊維が
糠床容器や野菜に不着しますし、

ティッシュは香料を使っているため、
その匂いも問題なのです。

リユース可能な布巾も素晴らしいのですが、
雑菌を避けられないため、
特に沖縄ではキッチンペーパーを強くお勧めします。

なぜ、雑菌に対して、神経質になる必要があるのかというと、

糠床は、乳酸菌や酵母の育つ素晴らしい環境ですが、
同時に、手や野菜についたバイキンたちにとっても、
最適な生育環境だからです。

温暖な沖縄では、細菌の種類も数も多く、
品質の良い糠漬けを継続するためには、
ある程度の拘りが必要になります。

もったいないと思われるかもしれませんが、
美味しい糠床を永続させたいのであれば、
キッチンペーパーを使いましょう。

また、糠床をかき混ぜたあとに、
容器の内側に付着したぬかくずも、
キッチンペーパーで綺麗に拭き取って下さいね。

→明後日へ続く

糠漬けバンザイ【第2話】

糠漬けを楽しむためには、
基本となる糠床を作ることになりますが、
この段階はスキップすることも可能です。

糠漬けをしている知人に分けてもらうか、
糠床専門店から取り寄せるという方法があるからです。

ですが、一から漬け込み始めるという、
そんなプロセスを自ら体験することで、

自分の糠床を大切にしたい気持ちが、
しっかり芽生えるのではないでしょうか。

また、糠床を育てるという日々に、
丁寧に寄り添うことで、

微生物たちとの調和も感じられるようになります。

 

糠床を、なぜ掻き混ぜるのか、
そんな素朴な疑問への答えも、
そうした毎日の中で見つけられます。

糠床の微生物は、乳酸菌だけではありません。

酸素を好む微生物は表面で活性化し、
そうでない微生物は、底面で活性化します。

どちらも増えすぎると、糠床としての調和が崩れるため、
掻き混ぜる必要があるのです。

例えば、糠床の管理に失敗するなどして、
糠の底の部分を使って再生した糠床は、

当初は乳酸菌より酵母の風味が強過ぎて、
はっきり言って美味しくありません。

しかし、糠を足したり、
塩を足したりして育てるうちに、
ある日突然、糠漬けらしく美味しくなります。

こうした劇的!とも言える変化までも楽しめるのが、
僕のお勧めする糠漬けのある暮らしです。

話しが糠の再生に逸れましたが、
糠床を一から作る方法は、後日お話しするとして、

今日は、糠床の原材料である糠について、

炒り糠を使うか、
炒らない生糠を使うか、

さらには、糠の調達方法についても、
結論を出したいと思います。

調べて頂ければわかりますが、
糠床にも多様な流儀や考え方が存在します。

もちろん、地域性もあるでしょう。

しかし、こういったモノに、
もちろん、王道はあるのかもしれませんが、
それが、正道とは限りません。

元々、家庭の味なのですから、
家事責任者が決めれば良いことです。

また、糠床を誰かから譲り受けた場合、
使いながら足す糠について、
炒るべきか否か悩む人も結構多いようですが、

仮に、最初の糠床が炒り糠を使っているからといって、
後々足す糠も炒らねばならないということはありません。

ブレンドしても良いのです。

ちなみにわが家は、糠を炒らない生糠派です。

僕の母親からの伝承作法であると同時に、
発酵させようとする糠を、炒って過熱してしまっては、
自然な発酵を阻害するだけだからです。

確かに炒り糠は、香ばしい風味が出ますが、

糠自体の酵母や乳酸菌が熱で失われると、
漬け込む野菜の持つ酵母や乳酸菌だけが頼りになるため、
発酵力が存分に発揮されません。

また、玄米の残留農薬や、虫の卵を気にする方は、
炒る流儀を選ぶようですが、
これも、炒り糠派すべての論理ではないようです。

また、特に農薬の問題が気になる方は、
お米屋さんから糠を分けてもらう方法は
断念せざるを得ないでしょう。

ご自身で納得の行く銘柄の玄米を、
取り寄せて自家精米する方法が、
そういう意味でも最良の選択と言えます。

糠に関する基本的方針が決まったら、
糠床作りに必要な量の糠を準備するまでに、

簡単な糠漬けを実現するための道具を揃えます。
僕流では、4つの道具が必要です。

→明日へ続く

糠漬けバンザイ【第1話】

笑ってますか?
唄ってますか?
ゆうすけです。

さて今日の投稿から、
日本の伝統食である糠漬けを取り上げます。

…とは言うものの、僕は療法家であり、
栄養士でも調理師でもありませんので、
日本の食の伝統を語るコトは専門家に任せ、

僕は健康のプロ、家事のプロとして、
以下のスローガンを掲げた連載に取り組みます。

・亜熱帯の沖縄でもできる
・手軽で失敗しない
・お裾分けしたくなる

まず、1点目について補足しましょう。

糠漬けを知るウチナンチュでも、
この暑い沖縄では、管理が難しいと思っています。

…と同時に、内地と縁の無い方を中心に、
糠漬けの存在すら、知らない人も多々いらっしゃいます。

ですから、僕がツイッターを通じて、
糠床を無料配布を呼び掛けたところ、

申し込まれた7割の方が、
ご夫婦のどちらかが内地の方で、
沖縄で糠漬けが食べたかったとおっしゃる方、

残りの3割の方は、健康のためにと、
動物性のヨーグルトを常食していた方でした。

糠漬けが、沖縄で市民権を得られるようになれば、
こんなに嬉しいことはありません。

2点目については、

自分の失敗をベースに、
簡単に維持できる糠床管理方法をお話しします。

糠漬けは、他の漬物とことなり、
同じ床が永久に使えるという、素晴らしいメリットがあります。

この期間が長ければ長いほど、
味わいも深く、旨味たっぷりになります。

ですから、失敗しない糠床管理が上手く行けば、
永久に美味しい糠漬けを食べ続けることができるのです。

そして、スローガンの最後に至っては、
健康のお裾分けの輪を、
大きく広げたいという願いが込められています。

一回、糠床作りに成功すれば、
それは増殖を続けます。
ですから、お裾分けもいたって現実的です。

お裾分けする際には、色々説明せねばなりませんが、
その時は、このブログを印刷して、
お渡しされたら良いのです。

さて、前連載の中で、
恒常性に関して説明しました。

日本人と米飯は、切っても切ることができず、

玄米の表皮である糠を発酵させた糠漬けは、
米飯と相性の悪いはずがありません。

幅広い栄養素を持つ玄米の表皮で漬け込んだモノですから、
漬け込まれた野菜には、勿論それらが染み込みますが、

それに加えて、
新鮮な野菜のみが持つ、
抗酸化酵素を得ることができます。

すべての症状は酸化ですから、
酸化を食い止める抗酸化力は、
健康維持のために無くてはなりません。

そんな抗酸化酵素は、ミネラルと出合うことで、
その働きを十分に発揮しますが、
その点でも、ミネラル豊富な糠床は理想的と言えます。

さらには、漬け込まれる発酵の課程において、
酵母や乳酸菌が育ち、
それらの恩恵も受けることができます。

ですから、好きな分つき米のご飯に、
本物の味噌で作った味噌汁と自家製の糠漬けがあれば、

栄養面から見ても、
かなりイイ線をキープできるのです。

それでは、夢広がる糠漬け作りについて、
具体的にお話しを進めて参りましょう。

→明日へ続く

白砂糖は薬品

笑ってますか?
唄ってますか?
ゆうすけです。

今から20年程前になりますが、
僕はチューインガム工場に、
ロボットの搬入をしたコトがあります。

多くの食品工場の現場では、
女性たちの明るく元気に働く姿が目立つモノですが、

その工場の女性たちは皆、
歯を食いしばったような顔をしていました。

興味を抱いた僕は、
現場の女性の一人に理由を尋ねました。

すると、驚くべき応えが返ってきたのです。

 歯を食いしばってないと、
 すぐに虫歯になるから…

確かに、その現場は
砂糖が霧のように舞っていたのです。

大量の砂糖と向き合う彼女たちは、
その害から身を守るために、必死でした。

ちなみに、チューインガム10枚には、
角砂糖6個分もの白砂糖が使われます。

普通の上白糖なら、大さじ4杯です。

爽やかな味で後をひくスポーツドリンクの場合、
1.5リットルのペットボトルサイズなら、
角砂糖15個分、上白糖なら大さじ9杯もの白砂糖が使われます。

普通のジュースに至っては、
その7割増の白砂糖が使われます。

チューインガム工場の虫歯問題は特殊ですが、
これだけ白砂糖を使った食品が多いという背景には、

白砂糖の持つ依存性を利用したマーケティングが
この世界に蔓延しているためであり、

簡単に言えば、そうした類の食品を、
もっと欲しくなるようにできているのでしょう。

なぜ、白砂糖に依存性があるのでしょう。

それは、薬品だからです。
そして、薬品である以上、副作用もあります

白砂糖は、食べ物ではなく、
精製された薬品であり、

他の薬品と同じで、化学方程式で現すことさえできます。

通常の食品は、多くの成分が混入され、
化学式などでは、とうてい表現できません。

ですから、一般的な食べ物が消化吸収されるためには、
通常、3~4時間必要であるのに対し、
過剰精製された白砂糖は、摂取後ただちに吸収されます。

この点も、薬と同じです。

砂糖は、原料の絞り汁を煮詰めて作る含蜜糖と、
絞り汁から糖蜜を分離精製させた分蜜糖があります。

黒砂糖、きび糖、てんさい糖、
そしてメイプルシロップなどが含蜜糖であり、
ミネラルも沢山含んでおり、これらは食品といえます。

しかし、分蜜糖である白砂糖は、
その製造プロセスを知ると、気持ちが悪くなります

原料の絞り汁に、
石灰、炭酸、亜硫酸、亜硫酸ガスを使って煮詰め、
糖蜜の中の不純物を取り除き、

ホウ酸鉛、塩素などで透明な蜜液にし、

ミネラルやビタミンが残るとベタつくため、
これらの栄養素を分離させ、

最終的には、塩酸やその他の無機酸を使って、
真っ白に漂白したものが白砂糖です。

完全に不自然極まりない、超精製物なのです。

そのため、前述のとおり、
薬品と同じ二つの害が存在します。

それが、一度食べると止められなくなる依存性と、
白砂糖によって引き起こされる副作用です。

代表的な問題は、
体内のミネラルを奪うことでしょうか。

精製されたモノは、ミネラルと結着して、
安定物質になろうとするためです。

糖尿病、低血糖症、妊娠異常などの危険な問題を筆頭に、

虫歯や骨折、骨粗鬆症、高血圧症、アレルギー症、
記憶低下、慢性的な疲労感、反射神経の鈍化、
不眠、頭痛、便秘、吐気、肩凝りなどが、

白砂糖摂取過多によって、
引き起こされる可能性が圧倒的に高くなります。

このように白砂糖は、
本来、薬局で販売されるべき代物であり、

普段の食生活からは、
可能な限り遠ざけたいモノです。

白砂糖の代用品は、
以前の連載でも沢山紹介しました。

含蜜糖や果物を上手に利用し、
健康を手に入れましょう。

お櫃を使おう

笑ってますか?
唄ってますか?
ゆうすけです。

美味しい菜食を続ける上で、
主食となる玄米や分つき米を、
更に美味しくしてくれるアイテムがお櫃です。

このお櫃という存在が、
現代人の持つ、ご飯に対する誤った概念を、
リセットしてくれます。

炊き立てのホカホカご飯よりも、
お櫃の中で人肌に冷めたご飯の方が、
断然美味しいという事実を思い出させてくれるのです。

全ての電気炊飯器は、
お米が炊けると自動的に保温モードに移行しますが、

これが余計なお世話であり、
特に玄米の場合は、
保温のせいで風味が極端に悪くなります。

飯粒表面の糠が、異常な酸化をするからです。

ですから、ご飯が炊き終わったら、
間髪を入れずに保温を中止し、
ご飯を電気釜からお櫃に移しましょう。

このとき、炊飯器の中で上にあったご飯が、
お櫃の中では下になる現象が起こります。

炊飯後の大切な儀式でもある、
いわゆる天地返しです。

これによって、お櫃全体の米の水分量が均一になります。

ご飯をお櫃に移したら、いきなりフタをせず、
しばらく布巾をかけ、

炊き上がりの余計な水分を吸収させましょう。

フタをしたあとも、
天然の木が水分調整してくれるため、
ベタつき知らずの、程良い水分のご飯を半日楽しめます。

もちろん、電気代ゼロです。

こんな便利なお櫃なのですが、
実は、わが家のお櫃は、既に二代目を迎えています。

初代のお櫃は、白木の製品(※写真)で、
黒カビに侵食されて使えなくなりました。

カビ取りも試みましたが、全く歯が立ちませんでした。

丁寧に扱ったつもりでしたが、
沖縄の高温多湿の環境では、
白木のお櫃は耐えられないようです。

意を決して購入した二代目は、漆塗りのお櫃です。
正直、高価でした。

塗りを施していない商品の倍以上の値段がしますが、
カビの生えるリスクがなく、管理は楽です。

僕が購入したのは、
木曾にある海老屋漆器店の八寸というサイズで、
7合までのご飯が入るお櫃です。

納品までに、一ヶ月かかりました。
待った甲斐のある、素晴らしいお櫃です。

修理もして下さるので、一生使えそうです。