純菜食仕様の大粒イクラ

ひかりあめの暢弘です。
当ブログにご訪問頂き、有難うございます。

昨年末に一度作ってみた純菜食仕様のイクラを、
気分も新たに、超大粒のタピオカで作ってみました。

未調理の状態で、直径8ミリ前後はある大粒です。

商品説明を読むと、
たっぷりの水で2時間茹でると書かれていますが、

僕がそんな光熱費の掛かるコトを、
真に受けるワケがありません(笑)

タピオカは、キャッサバ芋のでんぷん粉を、固めたモノですから、
長時間浸水すれば、それなりに茹でやすくなります。

9時間浸水してみたところ、
直径も一回り大きくなりました。

このタイミングから、乾燥昆布を3時間水出しして、
昆布出汁を500cc用意しました。

つまりタピオカは、
合計12時間浸水したコトなります。

浸水させていた水を切って、軽く洗ったら、
タピオカの入った鍋に
昆布出汁を入れて中火で加熱します。
※出汁に使った昆布は外します

沸騰したら弱火にして、10分間茹でてみたところ、

完全に透明になっていない粒もありましたが、
食感は茹で上がった独特なモチモチ感に仕上がっていました。

茹で時間は十二分の一で済んだのです。

茹で上がったタピオカをザルにあけ、
保存容器に移してから、ヒタヒタの有機醤油を注ぎ、

軽く、優しく、全体を混ぜ、
そのまま冷蔵庫で3時間寝かせれば完成です。

出来ました!

シンプルな醤油漬けですが、
昆布出汁で煮たために、旨味もタップリです。

自然界では在り得ないサイズのイクラですが、
ワケもなく豪華な感じが、嬉しい一品となりました。

仕上がりまで時間は掛かっていますが、
調理時間は僅か10分です。

本物のイクラは、コレステロールも気になりますが、
こちらのイクラは芋ですので、食物繊維も豊富、

良質なエネルギー源であるだけでなく、
カルシウム補給も期待できます。

そして当然ですが、生臭さも皆無です。

簡単レシピですので、
気軽に試してみてくださいね。

フーチバ味噌

ひかりあめの暢弘です。
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久しぶりに純菜食レシピのご紹介です。

最近のわが家の定番常備菜となった、
フーチバ味噌をご紹介します。

ペースト状にした生のフーチバに、
味噌を和え、発酵食品にしちゃいました。

フーチバとは、沖縄の言葉でヨモギのこと。

さすがにこの地は、亜熱帯だけあって、
一年中見かけます。

造血、浄血、整腸作用、抗アレルギー作用など、
健康作りに欠かせない栄養素の嬉しい、
身体を温めるハーブです。

下茹でして、灰汁抜きする…
そんなレシピの多いフーチバ(ヨモギ)を、

生のまま使って(だから酵素がいっぱい)
さらに発酵させちゃうのが暢弘流です。

このレシピに辿りつく以前は、
フーチバジューシィ(ヨモギ雑炊)よろしく、
オートミールに生の葉を刻んで入れ、
余熱で蒸して食べていました。

ですが、生葉のままでは、
当たり前ですが、日持ちがしません。

身体に良いし、身体が喜ぶのも判るので、
毎日食べる方法を模索した結果、
発酵させて常備菜にしちゃったわけです。

もともと、繊維質が豊富ですので、
整腸作用の高い食材ですが、

味噌で発酵させることにより、
乳酸菌による整腸作用も加わります。

ご存じのとおり、味噌の乳酸菌は、
胃酸に負けない頼もしいモノですよね。

嬉しいのは、そんな効能だけでなく、
仕込みも簡単で、味も香りも最高ですので、
ぜひお試し下さい。

①生葉の葉柄の固い部分を、指でちぎる

指先で葉柄(ようへい)の固さを感じながら、
軽く引きちぎれるポイントを探しながら作業します。

そして、このステップを終えた時点で、
可食部分の重量を測っておきましょう。

生葉100グラムあたり、
後述の泡盛は大さじ1、味噌は35グラムが目安です。
計算しやすいでしょ。

②水洗いして土や汚れを落す

僕は大きなボウルに、ちぎった葉を入れ、
浄水をたっぷり注いで、葉を泳がせるようにして洗います。
虫が紛れ込んでいたら、助けてあげて下さいね。

③良く水を切る

上記のボウルに浮かんだ葉を、少しずつ掴んで取り出し、
ギターのピッキングのように、手首を回転させて水を切り、
清潔な布巾の上に重ねて置いて行きます。

次にペーパータオルを数枚横に並べ、
その上にフーチバを広げて、さらに水気を吸わせます。

全部の葉を広げたら、
別のペーパータオルを一枚用意し、
葉の上からトントンと軽く叩いて水分を吸収させます。

こうして使ったペーパータオル数枚は捨てずに、
乾かして掃除などで再利用しています。

④葉や葉柄の固い部分は、包丁で小さめに切る

僕が気に入って購入している、ソルベジさんのフーチバは、
全てが新芽なので、殆ど切る必要はありませんが、

一般的に販売されているフーチバは、
立派に育っているフーチバの先端部分ですので、
葉柄だけでなく、葉の筋っぽいモノも多々あります。

フーチバの育ち具合をみながら、包丁やキッチン鋏で、
フードプロセッサの負担にならない状態にしましょう。

⑤フードプロセッサに少量ずつ加え、ペースト状にする

下準備したフーチバを、フードプロセッサに
少しずつ加えてペースト状にして行きます。

僕の愛用のフードプロセッサは、こちらです。

ブログでも、何度かご紹介しているキッチンツールですが、
僕的には100点満点のフードプロセッサです。

DCモーターを上手に使った純日本製で、
カット速度は無段階調節ができ、
低速でも力があるのが、大きな特徴です。

ですから、フーチバのような繊維質の素材でも、
気持ち良くペースト状にしてくれます。

以前は、クイジナート製品を使っていましたが、
あの頃が嘘のように、使用時も、
そして使用後も快適ですよ。

包丁やキッチン鋏で刻んだ葉は、
最初の段階では高速、かつ短時間でカットし、

すべての葉が小さくなって来たら、
中速でじっくりカットするのがコツです。

⑥泡盛を加えて、さらに撹拌する

工程①で算出しておいた泡盛を⑤に入れ、
低速でじっくり回転して馴染ませます。

ちなみに、この時点では、
ペースト感は充分に出ないはずです。

⑦味噌を加えて、さらに撹拌する

同じく、工程①で算出した味噌を、
3~5つに分けて⑥のペーストの中に埋め込み、
低速でじっくり回転させます。

この最終工程を経れば、
しっかりペースト状になったはずです。

味噌の割合を多くすれば、保存性が高まります。

また、泡盛が手に入らない場合は、
乙類の30度前後の焼酎で代用してみて下さい。

ちなみに、出来立ては苦さが立っていますが、
翌日には発酵が進んで、美味しく馴染んでますよ。

発酵オートミールと甘酒

ひかりあめのゆうすけです。
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純菜食レシピを、2点ご紹介します。

●発酵オートミール(2人分)

・オートミール 75g
・レーズン 16g
・そば粉 10g
・フーチバ(よもぎ) 適量
・ヘンプシード 15g
・無調整豆乳 270㏄
・豆乳ヨーグルト 30g
・水 150㏄

①無調整豆乳に豆乳ヨーグルトとレーズンを加えて撹拌し、
42度で3時間前後発酵させる。

②フーチバは洗って、葉の部分をちぎっておく。

③発酵した①を鍋に移し、
水150㏄とオートミール、そば粉を加えて、
ヘラで混ぜながら弱火で加熱する。

④オートミール全体に火が通ったら、
鍋の火を消し、フーチバを加えてオートミールに混ぜ込み、
フタをして5分間蒸す。

⑤器にもりわけ、ヘンプシードをトッピングして完成。

レーズンの甘さと、
フーチバの爽快さが素敵な一皿です。

ヘンプの栄養価は、
今では多くの人の知るところですが、

フーチバの薬効も、
かなりの広範囲に及びますので、
特に女性には嬉しい一皿です。

また、豆乳が発酵していますで、
消化吸収が良いのもポイントです。

このままでも、乳酸発酵の甘味を楽しめますが、
お好みでオリーブオイルや
醤油糀などを少量のせて、お召し上がり下さい。

オートミールといえば朝食の定番ですが、
早起きして発酵せねばならないのでは、
ハードルが高過ぎますよね。

そんな場合は、前日に①を済ませておいて、
冷蔵庫で一晩おけば、
翌朝は②から短時間で仕上げられます。

・3分搗き米の甘酒

ステップ1 乾燥米糀を生米糀に戻す

・乾燥米糀 200グラム
・熱湯 250㏄

①熱湯を60度まで冷まし、ほぐした乾燥米糀を入れ、
全体が同じ水分量になるように撹拌する。

②60度で3時間発酵させ、生米糀に戻す。

ステップ2 甘酒として仕込む

・3分搗きで炊飯したお米 300g
※分搗き米は胚芽の落ちぬよう丁寧に研ぎましょう
・熱湯 600㏄

①炊飯したお米に熱湯を加え、中火の鍋で10分加熱して粥にする。
※加熱の後半は極弱火にします

②火を止めて鍋にフタをし、粥を5分間蒸らす。

③鍋のフタを外し、ヘラで混ぜながら、
粥を60度まで冷ます。

④ステップ1で戻した生米糀を粥に混ぜ、
60度で10時間発酵させれば完成。

玄米の栄養価と白米の食べやすさの
双方を併せ持つ3分搗き米を、
贅沢に甘酒にしてしまいました。

出来上がった甘酒は、
保存容器で冷蔵保存すれば、
2週間前後楽しめます。

甘酒の発酵が進むと、独特な酸味も加わりますので、
毎日少量ずつ、変化を楽しみながら頂いてみて下さいね。

漉さないこしあん

ひかりあめのゆうすけです。
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昨日の投稿で触れた、
漉さないこしあんのレシピをご紹介します。

あんこには、
こしあんつぶあんがありますよね。

世代的にもアンパン好き(笑)の僕は、
どちらのあんこも大好きなのですが、

お気に入りの天然酵母パンに、
たっぷり塗って食べたくなったのが、
こちらのこしあんでした。

まろやかな口当りが自慢のこしあんは、
上品な仕上がりの舞台裏で、

「漉す」作業を通して、
小豆の表皮などの廃棄されるモノが
けっこう沢山出てしまいます。

そこで、そうした無駄を省いて、
簡単で、上品で、美味しさも本物に負けないこしあんが、
今日ご紹介する漉さないこしあんです。

ぜひお試しください。

漉さないこしあん

材料
・小豆 200g
・てんさい糖 160g
・水 800㏄
・自然塩 ひとつまみ

①渋きり
小豆を被るくらいの水(分量外)を入れて、火にかける。
沸騰したら1カップの差し水(分量外)をする。
再沸騰後、中火で2分茹でたのち、
ザルにあげて、水ですすぐ。
※①の工程を、もう一度繰り返します

②圧力鍋で煮る
圧力なべに、渋きりした小豆と分量の水を入れ、
高圧で15分間、弱火で煮る。

③小豆の煮具合を確かめる
圧力鍋の圧が抜けたら、小豆の硬さを確認し、
指でつぶれる柔らかさまで煮る。
※てんさい糖を加えると、それ以上柔らかくならないので、
この時点でしっかり煮ておく

④甘味を加える
てんさい糖を、弱火にかけながら、
数回に分けて入れる。
てんさい糖がとけたら火を止め、一晩おく。

⑤煮詰める
一晩おいたら、再び火にかけ、
煮詰めて水分を飛ばし、
最後に自然塩をひとつまみ加える。
※煮詰め過ぎたら水を加える

⑥フードプロセッサで滑らかにする
一旦、火を止め、
小豆をフードプロセッサにかけ、滑らかにする。

⑦仕上げの煮詰め
再度、火にかけ(弱火)て煮詰める。
※冷えると固くなるので煮詰め過ぎない

⑧あんこを冷ます
粗熱をとったら、冷蔵庫で冷まして出来上がり。

ちなみに、わが家のフードプロセッサと、
圧力鍋はこちらです。

どちらも、シンプルで使いやすく、
大変お気に入りのキッチンツールです。

干し島バナナを作ろう

ひかりあめのゆうすけです。
当ブログへのご訪問、有難うございます。

9月になりましたね。

先月下旬から、
ひかりあめでは新しい取り組みを始めました。

それは、野菜や果物を乾燥させるコト。

ひかりあめの玄関前は、
風通しが良く、雨避けもしっかりしているので、

野菜や果物を干すには、モッテコイの場所です。

そこに、近所の100円均一ショップで見かけた、
150円のネット(↓)ぶら下げちゃいました。

こんな感じです。

まず、有機栽培のブラジル島バナナを、
実験的に干してみました。

バナナは美味しくて、栄養価も高いのですが、
身体を冷やすのが玉にキズです。

ところが、乾燥させると、
身体を温める食材に一転してしまいます。

こうして、3日間干したものが、
こちらの写真(↓)です。

美味しそうでしょ。
さらに、アップでご覧下さい(笑)

玄関前に吊るされているので、
何とも不思議な光景ですが、

今後も色々な素材を干してみたいと思います。

チャイ茶葉を食そう

ひかりあめのゆうすけです。
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大発見です!
出がらしが、大変身しチャイました(笑)

僕たち夫婦は、
チャイティーが大好きで、

有機のスパイスを数種類揃え、
さらに有機アッサムティー茶葉を使って、
ミルクや豆乳を使わずに、
熱湯だけで淹れたスパイスティーを、
毎日楽しんでいます。

それで、飲み終えた後の茶葉、
いわゆる「出がらし」を捨てるのが、
もったいないなと感じたので、

ある日のティータイムの後、
捨てられるはずだった茶葉を、
一口食べてみました。

すると、案外美味しいし、
食べやすくもあるのです。

…で、その後味を噛み締めながら、
まず、思い付いたのが、佃煮だったのですが、

もっと手軽に、醤油麹を和えてみたら、
どうだろうと思い立ったので、

さっそく仕込んで、冷蔵庫で数時間馴染ませ、
食事の際に、ご飯にのせて食べてみたところ、
ビックリする程の美味しさなのです。

水気を切った出がらし茶葉を、
見た目で同量くらいの醤油麹で、
さっと和えただけの簡単レシピですが、

チャイのスパイス具合と、
発酵した茶葉の優しい味と、
麹の甘味と醤油の塩加減が絶妙にマッチし、
想像以上に美味しい一品となったのでした。

もはやレシピと言えるかどうか、
疑問な程の簡単さでしょ。

紅茶の茶葉だけでも、
これなら応用できそうですよね。

ちなみに、この後、
使用後のコーヒー豆も活用できないか、
出がらしを二人で試食してみたのですが、

こちらは、口当たりが食べ物らしくなく、
口の中が真っ黒になっただけでした(笑)

コーヒーの場合は消臭剤や、
肥料などでのリサイクル例が多いことを、
食べて納得した次第です。

参考までに、
わが家のチャイに含まれている
スパイスリストは以下の通りです。

・シナモン
・カルダモン
・クローブ
・ブラックペッパー
・ナツメグ
・ジンジャー
※リストは量の多い順です

家族からも、オシャレな味!と好評で、
出そうと思って出せる味ではない、
そんな感動を共有したのでした。

発酵豆乳マヨネーズ

ひかりあめのゆうすけです。
当ブログへのご訪問、有難うございます。

わが家における発酵食推進の動きは、
ついに、マヨネーズまで
発酵させてしまいました(笑)

そんなに遠くない未来、
一家に一台、発酵器が当たり前となるよう、
期待と妄想に胸を膨らませる、今日この頃です。

さて、本題となる、
発酵豆乳マヨネーズをご紹介する前に、

通常の手作りマヨネーズは、
どのように作るのか、おさらいしてみましょう。

一般的な手作りマヨネーズでは、

鶏卵の黄身1個分に対して、
150㏄のサラダ油と15ccのビネガーが主体となり、

サラダ油を数回に分けて加えながら、
ブレンダ―などで撹拌させて乳化させ、

自然塩や甜菜糖、
マスタード、コショウなどで味を整えます。

卵黄に対するサラダ油の多さに、
驚きを隠せないレシピですよね(笑)

添加物たっぷりの市販品と比較すると、
格段にヘルシィですが、
栄養バランスが偏っています。

では、ベジタリアンご用達の、
豆乳マヨネーズのレシピの方は、
どうなっているでしょう。

わが家でも、かつては、
こちらのレシピで作っていました。

豆乳マヨネーズは、無調整豆乳50ccに対して、
100㏄のサラダ油と15ccのビネガーが主体となり、

こちらも、サラダ油を数回に分けて加えながら、
ブレンダ―などで撹拌させて乳化させ、

前述の手作りマヨネーズ同様に、
自然塩や甜菜糖、
マスタード、コショウなどで味を整えます。

油脂の量が2/3に減っており、
これならヘルシィかなとも思えますが、

今日ご紹介する発酵バージョンなら、
もっとすごいコトが、起こっちゃうのです。

発酵豆乳マヨネーズ

・豆乳ヨーグルト …75g ※水切りしません
・菜種サラダ油 …50g
・リンゴ酢 …小さじ1
・塩麹 …小さじ1.5
・てんさい糖 …小さじ1
・粉からし …小さじ1/5

豆乳が発酵して、
既にヨーグルトになっているため、
乳化の手間が省けるコトと、

発酵しているために味が複雑ですから、
塩味や甘味、酸味は最小限で構いません。

しかも、油を数回に分ける必要がないので、
まとめてイッキにブレンダ―にかけるだけですので、
後片付けも簡単で、ハッピーです。

それから、加えている塩分が、
自然塩から塩麹になっている点も、
この発酵プロジェクトの粋な一面です(笑)

こうして出来上がった、
発酵豆乳マヨネーズの保存期間は、
冷蔵庫で10日間程度です。

ちなみに、

レシピ内の豆乳ヨーグルトを水切りすると、
さらに油脂の量を15gまで減らせますが、
保存性が著しく低下しますので、
必要に応じて、都度作成すると良いでしょう。

暑~い夏のランチ、
寝かせ玄米ご飯の上に、
お好みの漬物をトッピングして、
その上に、この発酵豆乳マヨネーズを垂らし、

その爽やかさと地味深さを、
是非お楽しみ下さい。

●ここより、8月1日に加筆

その後、わが家の塩麹を、
乾燥米麹から生米麹仕立てにしたところ、
塩麹の甘みが強くなったため、

こちらのレシピも、
分量を見直すことにしました。

もちろん、味についても、
大バージョンアップしていますので、
ぜひお試し下さい。

発酵豆乳マヨネーズ(生塩麹仕立て)

・豆乳ヨーグルト …80g ※水切りしません
・菜種サラダ油 …60g
・リンゴ酢 …小さじ1
・塩麹 …小さじ3
・粉からし …小さじ1/3

梅酢麹の紅色

ひかりあめのゆうすけです。
当ブログへのご訪問、有難うございます。

わが家では、塩麹や醤油麹、
そして、今回久しぶりに作った梅酢麹も、

以前は光を通さない素材の容器で、
かつ、密閉して、
常温発酵を8日間させていたのですが、

料理に詳しいパートナーの彼女に教わり、
遮光でも、密閉式でもない、
保存用タッパーウェアで、

今回は醤油麹と梅酢麹を作ってみました。

保存用の容器ですから、
多めに用意してありますので、
ご覧のように同時に仕込むことが出来ます。

4日前に仕込んだ醤油麹(写真左)は、
発酵の早さが歴然で、
少々驚きました。

8日前に仕込んだ梅酢麹(写真右)は、
今日で発酵は終了でしたので、

さっそく、発酵豆腐の仕込みに使ってみました。

紅色が、グッときますね(笑)

発酵豆腐の仕込みの手順については、
この日の投稿に詳細が書かれています。

豆腐重量の20%の梅酢に、
少量の梅酢を加えて、
塗り込み作業をしやすくしてみました。

この状態で、ラップに包んで、
冷蔵庫で5日間発酵させます。

美味しく漬かるとイイな。

ちなみに、梅酢麹のレシピは、
米麹の重量の2倍の梅酢での発酵が基本ですが、

梅酢の塩分量によっては、
発酵中に少量加えた方が良い場合があります。

常温で、直射日光を避けた場所で、
8日間発酵させますが、
その間、毎日天地返しをします。

今回は紫蘇の綺麗な赤梅酢を使っていますが、
白梅酢でも美味しくできますよ。

以前開催した、僕の料理教室の中で、
醤油麹や塩麹を作った方々には、

僕は遮光性の密閉容器を
使うように指導したはずです。

ご覧のように、
ごく普通の保存容器で作れますので、

この場で訂正させて頂きますね。

発酵ティラミス

ひかりあめのゆうすけです。
当ブログへのご訪問、有難うございます。

ついに、ティラミスまで、
発酵させちゃいました(笑)

…とは、言うものの、
本場のような、リキュールとコーヒーを
しみ込ませたスポンジケーキは省略です。

ティラミスには欠かせない、
マスカルポーネチーズに代わるモノを、

水切りした豆乳ヨーグルトで仕上げた、
ビックリするくらいの簡単レシピです。

少し前にご紹介した、
フローズンヨーグルトと全く同じ材料を使い、
凍らせる工程を省いた、
超時短レシピでもあります。

発酵ティラミス
4人前の材料

・一晩水切りした豆乳ヨーグルト 300グラム
※水切り前の半量が目安です
・アガベシロップ 大さじ2
・レモン果汁 小さじ1
・なたねサラダ油 大さじ1.5
・ココアパウダー 適宜
※無糖のもの

材料を全て、ステンレス製のボウルに入れて、
泡立て器を使って、滑らかになるまで混ぜます。

器に盛り付けて、
ココアパウダーを茶漉しで、
少しずつ振りかければ、もう完成!です。

ちなみに、愛用のココアパウダーは、
アリサン製のこちらの商品です。

ココアパウダーの量ですが、
一人分が、ティースプーンに軽く一杯くらいでも、
充分にティラミスっぽく楽しめます。

低カロリーなのに食べ応えもあり、
植物性発酵食品ですので、
腸内環境まで整えてくれるヘルシースイーツです。

なんて!素晴らしいんだろ!
純菜食って、素敵だなぁ。

糠床の代理作成について

ひかりあめのゆうすけです。
当ブログへのご訪問、有難うございます。

糠床に関するお問合せが、
最近多くなったため、
こちらで、まとめさせて頂くことにしました。

ひかりあめでは、
1~2ヶ月に一度の割合で、

ご利用者様のご自宅用の糠床をお作りする、
代理サービスを行っています。

ご家族の健康管理を目的として、
ご自宅で糠漬け作りをされたい、
沖縄本島内にお住まいの方を応援する企画で、
特に代金は頂戴しておりません。

幾つか厳守して頂きたいコトがありますので、
ご関心のある方は、
以下をご精読の上、お申込みをお願いします。

①ホーロー容器を準備します

新しいホーロー容器を準備し、
内部を洗浄して良く乾燥させます。

下記の商品のように、
内部に光が入り難い容器で、
必ずご自宅の冷蔵庫に、
収納できるサイズをお選び下さい。

②無農薬有機栽培の新米玄米を準備します

糠を調達するための玄米は、
必ず無農薬有機栽培の新米をご購入下さい。

③精米機を準備します

家庭用精米機は、
ご自宅で新鮮な糠を入手するための必需品です。

④精米して糠を作ります

ひかりあめにお持込み頂く糠は、
玄米10合分の新鮮な生糠です。

毎日、少しずつ精米される際は、
出来た糠はビニル袋に入れ、
空気を抜いて冷蔵庫で保管し、

一週間以内に10合分に増やして、
ひかりあめにご持参下さい。

精米後一週間以上経過した生糠は、
その中に含ませないで下さい。

⑤ひかりあめに生糠とホーロー容器をご持参下さい

以上の注意事項を厳守して頂き、
生糠とホーロー容器をお持込み頂ければ、

数日以内(基本は3日です)に、
ご家庭ですぐに使える糠床をお作りして、
お返しいたします。

なお、郵送や宅配による持込みや発送は、
固くお断りいたします。

その後は、少しずつ生糠を増やして、
ご自宅で充分な大きさになるまで、
糠床をお育て下さい。

糠床の育て方と、日々のメンテナンスについては、
この日の記事を参考にして下さいね。