植物性乳酸菌

先週から、植物性の乳酸菌を培養しています。

玄米に付着した乳酸菌を、
黒糖と自然塩で培養させるモノです。

乳酸菌と言えば善玉菌の代表格ですが、
生乳から作られる乳酸菌と比較して、

植物性の乳酸菌は、人間の体温や胃酸にも強く、
本当の意味で、生きて腸まで届く頼もしい存在です。

この時期であれば、一週間程度で完成します。

無農薬栽培の玄米を一合、
純黒糖60グラム、天然塩20グラム、
2リットルのペットボトル入りミネラルウォーターが材料です。

これらに加えて、清潔なザルとボウル、
そしてジョウゴを用意しましょう。

ちなみにボウルは、ザルが内側に収納できるサイズを選びます。

ボウルの内部にザルを置いて、その中に玄米を入れ、
ペットボトルの水を注ぎます。

左回りに玄米を研ぎ、ラップをして5分間放置します。

ザルごと玄米を取り出し、ボウルに残った研ぎ汁を、
清潔なジョウゴでペットボトルに戻します。

乳酸菌の培養が始まると発泡するため、
ペットボトルの容積で6分目を目安に、研ぎ汁を戻しましょう。

純黒糖を砕いて粉状にし、
天然塩と一緒にペットボトルの中の研ぎ汁に加えます。

ペットボトルの蓋をして、ボトルを軽く振ります。
純黒糖と天然塩を撹拌するためです。

ボトルの蓋を少し緩めて、
直射日光の当たらないところに置きます。

この状態で、毎日数回、ボトルを軽く振るだけです。

2~3日すると、ペットボトルが膨らみはじめ、
一週間ほどで培養は完了となります。

蓋を開けたときに、プッシュっという音とともに、
リンゴジュースのような酸っぱい匂いがしたら成功です。

鼻につく異臭がした場合は、
失敗ですので、破棄して下さいね。

出来上がった乳酸菌溶液は、冷蔵庫で保管します。
保管の目安は半年です。

こうして完成した乳酸菌溶液を、
9倍の量の豆乳と合わせて、40度で7時間発酵させれば、

美味しい豆乳ヨーグルトになります。

出来上がった豆乳ヨーグルトは、そのままでも美味しいですが、
塩麹と合わせて、ドレッシングやパスタソースにすると、

発酵系の濃厚さの楽しめる一皿が、簡単に出来上がります。

ちなみに、豆乳ヨーグルトにせずとも、乳酸菌溶液のままでも、
良質な乳酸菌を摂取できるのですが、

豆乳の中で最発酵することで、
乳酸菌の量が桁違いに増えるコトが判っています。

乳酸菌溶液の1グラム中の乳酸菌数は、
760万個前後なのですが、

豆乳ヨーグルトにすると、3億5000万個にまで増えるそうです。

ある実験では、乳酸菌溶液を2週間まで培養し、
それをタネにしたヨーグルトでは、
最大で18億個もの乳酸菌が確認できたとか…。

物凄い数ですね(笑)

市販される、大手食品メーカーのヨーグルトでも、
1グラム中の乳酸菌数は1億個前後ですので、

豆乳ヨーグルトの乳酸菌の底力が、
この数値だけでも、判って頂けるはずです。

大豆は、本来は陰性食品なのですが、
発酵するコトで陽性に転じ、身体を温めてくれます。

手作りの乳酸菌や、自家製豆乳ヨーグルトで、
病気と縁遠い、健やかな腸内環境を目指しましょう。

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ジャガイモ餅

ジャガイモ農家さんに教わった、
沢山のジャガイモを美味しく頂ける簡単レシピをご紹介します。

唯一のコツは、蒸し上がったジャガイモを
間髪入れずにマッシュし、

たっぷりの片栗粉を混ぜ込むまでの時間を、
出来るだけ短くすることです。

そのために、ジャガイモは、
皮を剥いて蒸し器に入れる際に、同じ大きさに切り揃えます。

蒸し上がったらマッシュし、
上述のように片栗粉を混ぜ込むのですが、

中サイズのジャガイモ2個あたり、
大さじ1程度の多めの片栗粉を使います。

なお、片栗粉と一緒のタイミングで、
天然塩で軽く味付けをして下さい。

混ぜ込みながら、手首の感覚でモッチリ感を確認し、
粘りが足りないと感じたら、片栗粉を足します。

耳たぶくらいの固さになったら小判型に成形し、
薄く油をひいた弱火のフライパンで、フタをして焼きます。
※油は、ココナッツ・オイルがおススメです

テンポの大切なレシピですので、
フライパンは予め温めておきましょう。

ちなみに、小判型に成形する際、
粘土のように、生地をしっかり練るのコトが、より餅らしく仕上がるコツです。

焼き色がついたら、ひっくり返し、
再びフタをして、焼き目がつけば完成です。

何もつけなくても美味しいですが、
磯辺焼きや、納豆餅のようなバリエーションも楽しめます。

難点は、食べ過ぎちゃうことでしょうか(笑)

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柿渋

青い未熟な柿を圧搾した果汁を発酵させたもの、
それが柿渋です。

平安時代から使われてきた天然の染料で、
タンニンの発酵臭が独特なのですが、

最近の市販品は殆ど無臭になりました。

わが家における主な用途は、木製カトラリーの補修ですが、
布を染めるのも、なかなか楽しいモノです。

こちらが、僕の愛用する柿渋です。

料理の好きな人間にとって、
食器もまた特別な存在だと思いますが、

特に木製のカトラリーたちが長い時間をかけ、
その家の食卓に馴染む姿は、愛しくさえあります。

なかでも、東南アジアなどで作られる、
ブナやアカシアの木を削り出して作られた品々、

木の幹の中心部の濃い茶色から、
周辺部の白色へと、濃淡のある木柄が、
器ごとに異なる表情を見せてくれたりします。

加工性が良く、衝撃にも強く、
特にアカシアは早成樹(成長の早い樹)としても知られ、
環境に優しい工業製品のひとつです。

削り出しには、かなりの技術が必要らしいですが、

そうした背景を感じさせるぬくらい、
日本の市場では、手頃な価格で出回っています。

その良い例が100円均一ショップで、
そこで売られていたブナ材のデザートスプーンは2本入りでした。

建築材料などの廃材から、削り出した商品なのでしょうが、
僕の愛する木の「温もり」は健在です。

僕の場合、購入したそれらを、そのまま使うコトはまずなく、

東南アジアの職人さんたちの熟練の技で削り出したそれらを、
僕が心を込めて仕上げてから使い始めます。

用意するものは、240番の紙やすり、
拭き取りに使う清潔な布地、そして柿渋と亜麻仁油です。

紙やすりで表面を丁寧に磨き、その上から柿渋を何度も塗り、
最後に食用油で仕上げるのですが、

何と、この工程に、3日間も掛かります(笑)

紙ヤスリで素地を調整したら、刷毛を一定方向に動かして、
柿渋を薄く均一に塗ります。

水性塗料用の刷毛を使います。

用意した清潔な布地は、塗装工程でついた細かい気泡や、
塗りムラを均一にするために、食器全体を拭いてやるためのモノです。

こうして、一度目の着色が終わるのですが、
塗ってもすぐに拭き取りますので、淡く色付く程度です。

ここまで終えたら、刷毛を綺麗に水洗いし、
塗った食器は、日陰に数時間放置します。

数時間後、2度目の塗りを行い、
同じ布地を使って、気泡やムラを拭き取り、
刷毛も再び綺麗に水で洗って乾かし、

また数時間後に、3度目の塗りを行い、
またまた布地で拭き取って、刷毛も洗って、

これを、全部で7~10回繰り返します(笑)

辛抱強く取り組むのではなく、
職人になったつもりで、まったりと向き合いましょう。

そして最後の塗りを終えたら、今度は24時間掛けて自然乾燥させます。

仕上げに、亜麻仁油を食器の表面に薄く塗り込み、
さらに半日乾燥させれば、堂々完成です。

大変、お待たせしました(笑)

こうして出来上がった木製カトラリーは、
世界で二つとない風合いを醸し出してくれます。

木工用の塗料と言えば、ニスやラッカーなどが主流で、

数時間で乾燥してくれますから、
柿渋のような手間とは無縁ですが、

柿渋は、ニスやラッカーとは異なり、
食器に使っても安心な素材ですし、

もちろん、シックハウス症候群の心配も無用です。

そしてそして、この塗りのプロセスを体験すると、
柿渋を塗っている時の無我夢中な自分に、
きっと気付かれるコトでしょう。

たまには、こうして、
家族で使う食器を、自分の手で仕上げるたコトに、
全身全霊を投じてみては如何でしょう。

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生き甲斐

僕の知人が、7年の歳月を経て、
やっと、おきなわマラソンを完走できたそうです。

走ったコトの無い僕ではありますが、

彼の、嬉しそうで、
そして、自信に満ちた顔を見ているだけで、

何だか、幸せな気持ちになりました。

ちなみに彼は、60代半ばの男性です。

来年も参加して、
可能なら完走したいとのコト。

いつまでも、走り続けて欲しいと思います。

生き甲斐とは、そう言うモノだからです。

僕が沖縄に移り住んだのは、もう19年も昔のコトです。

そんな移住の当初、僕は那覇市公設市場の並びとなる、
水上店舗の屋上にあった、小さな居酒屋のお手伝いをしていました。

那覇空港近くのアパートに暮していた僕は、
週に数回、自転車で通っていました。

アルバイトではなく、ボランティアです。

やんばるのオバアが店主で、
彼女の自宅は、首里にありましたが、

脚の悪かった彼女は、
店に布団を敷いて寝泊まりしていました。

彼女は、当時80歳、
僕は40歳になったばかりでした。

ある本がキッカケで彼女のコトを知り、
その生き様に共感して、お店の手伝いを始めたのですが、

沖縄も初体験、やんばるは未体験の僕に、
オバアも、お客様も、温かく接して下さいました。

そんな中、お店の常連さんが、
やんばるの海で収穫したモーイを、

お土産と称して、
大量に持ち込んで頂けるコトが度々あって、

モーイの下拵えをする彼女を、
僕は、見よう見まねで手伝いました。

モーイとは、イバラノリの別名で、
細長く腰の強い海藻のため、洗うのに一苦労します。

砂や貝殻の欠片を、
モーイが抱き込んでいるからです。

火にかけると、強い粘りの出る特性があって、
他の具材と一緒に、出汁で炊いて、型で冷やせば、
寒天状の一品を作るコトができ、

これを、沖縄では「モーイ豆腐」と言うのですが、

実際には、大豆は使いませんので、
豆腐ではありません。

沖縄県民でも、若い人には馴染みの無いレシピですが、

僕は移住当初から、この店で賄いとして食べさせてもらい、
何度となく、彼女と一緒に作りもしました。

彼女は、お客様から生のモーイを頂戴していましたが、
僕が最近入手したのは、乾燥したモーイで、

那覇市公設市場などへ行けば、運が良ければ購入できます。

僕の作る純菜食仕様のモーイ豆腐レシピは、
こちらの投稿でご紹介していますので、

今日は、このオバアとの、
心温まるエピソードをお届けしたいと思います。

先に、「やんばるのオバア」と書きましたが、
彼女は関東出身の女性でした。

東京に仕事で出て来た、やんばる出身の男性に、
彼女は一目惚れされ、沖縄に嫁いで来たのです。

いわゆる、ナイチャー嫁です。

僕が沖縄に移住して来た時には、
ご主人は既に他界されていました。

かなり破天荒なご主人だったようで、

そんな彼を慕って、
オバアの居酒屋を訪れるお客様も少なくありませんでした。

僕は、移住し立てで、言葉もママなりませんでしたが、
やんばるの風習や作法も色々と教わり、

彼女をはじめとして、
多くのお客様に可愛がって頂きました。

僕の買って出たお手伝いは、
お店の営業中の雑務は勿論でしたが、
実際には定休日や時間外の仕事の方が多く、

戦後からの歳月の中で、
壊れかけていた店舗の修繕を、主に任されていました。

中でも最も大変だったのは、
保健所の検査に合格するために、

シンク周りを補強し、換気扇の漏電を修理し、
網戸や窓を全部洗い、
床のモルタルの亀裂を繕うなどの作業を、

相当の短期間で工事した時でした。

集中した甲斐あって、検査にパスしたときの、
嬉しそうな彼女の顔は、今でもハッキリ覚えています。

検査合格のお祝いにと、
綺麗になった店舗のカウンターで、

僕はビールを、彼女は梅酒を飲みました。
もちろん、肴はモーイ豆腐です。

そして、僕がバツイチだと知った彼女は、

自分が、あと10歳若かったら、
僕の嫁になってやるのに…と、大真面目に語りました。

しかも、「嫁になってやる」のであって、
「嫁にして欲しい」ではありません(笑)

ですが仮に、彼女が10歳若くても、年の差は30歳です。

どうして、20歳や30歳ではなく、
10歳若かったらなのかと尋ねた僕に、彼女は笑って言いました。

 あと10歳若ければ、誰が見たってお似合いだよ。
 こう見えて、わたしは若いからね。

彼女の精神年齢は、その居酒屋を訪れる同年代の女性より、
確かに相当若かったのは確かでした。

保健所からの営業延長許可の下りた翌年、
猛烈な台風が那覇を襲いました。

僕の住んでいた、那覇空港近くのアパートでも、
かなり大きな被害が出ましたが、

彼女の愛したその店は、そのときの風雨で潰れてしまいました。

お店を失った彼女は、急激に老け込み、
そして、追い打ちをかけるように、病院暮らしが始まり、

その2年後、彼女は他界してしまいました。

彼女にとって、あの壊れかけていた居酒屋は、
生き甲斐、そのモノだったのです。

彼女の生き甲斐を、修繕出来たあの頃の日々を、
僕は誇りに思っています。

そして、僕が他界する時には、
きっと彼女が迎えに来るんだろうなと思っています。

モーイ豆腐で、また一緒に飲むためにです。

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冬瓜、モリモリ!

ひかりあめの暢弘です。
当ブログにご訪問頂き、有難うございます。

久しぶりに、純菜食レシピをご紹介しますね。

その旬は夏でありながら、
独特の固い表皮に守られ、

冬まで保存の効くコトから付いた名前が冬瓜。

ここ沖縄では、シブイと呼ばれています。

お財布にも優しい野菜ですので、
積極的に使いたい素材です。

皮を剥いてワタを取り、
一口大に切った冬瓜を柔らかく煮れば、
色々なスープに馴染むのですが、

動物性の出汁を使えない純菜食者にとっては、
その淡泊な味の背景にある瓜臭さが、
鼻についてしまう場合があります。

また、わが家のような小家族では、
冬瓜を食べる場合の消費速度も重要で、

一旦、包丁を入れた冬瓜の足は速いですから、
美味しく、かつ消費量の多いレシピが不可欠となります。

もちろん、漬物にすれば日持ちするのですが、
瓜の個性がいっそう際立つため、

苦手な人もいるかもしれません。

そんな冬瓜を、モリモリ食べるレシピとして、
かつて考案したのがカレーでしたが、

冬瓜だけを使って美味しく食べるのであれば、
ピーラー一本で作れるこのレシピを、断然お勧めします。

先日、お客様から頂戴した冬瓜は、
胴回りの直径が20センチ、
長さが25センチ大のものでしたが、

これを家族2人で、2回の食事で完食しました。

皮を剥いてワタを取るまでは、
一般的な冬瓜レシピと同じですが、

ここから、ひたすらピーラーを使って、
可食部を削いで行きます。

(かんな)をかける大工さんのように、
ひたすら冬瓜を削ぎ続けます。

ちなみに、僕の愛用のピーラーはこちらです。

ピーラーの刃は研磨できませんので、
良く切れる安価な製品がイイですよね。

以前は、貝印の製品や、
無印良品製を使用していましたが、
コストパフォーマンスでは、断然このリッターの、
スチール刃の商品がおススメです。

嘘のように軽く、切れ味も快適で、
ジャガイモの芽取りも簡単にできます。

冬瓜の準備が終われば、
調理自体は、とっても簡単です。

①大きめのフライパンには油を引かず、
削いだ冬瓜を全部入れ、中火で加熱します。

②30秒に一度くらいの間隔で、
フライパンの冬瓜を天地返しします。
これを5~6回程繰り返すと、冬瓜の水分が出て来ます。

③ザルなどを使って、冬瓜の水分を切ります。
この水分が瓜臭の正体です。

④冬瓜をフライパンに戻し、強火で炒めます。
油を引く必要はありません。

⑤冬瓜がしんなりしたら、醤油と味醂で調味します。
味醂が多いと寿司ネタの干瓢のようになりますので、
お好みで割り合いを調整して下さい。

⑥たっぷりの白ごまを擂り、全体にまぶして出来上がりです。

写真のレシピでは、
醤油の代わりにニンニクを漬け込んだ醤油を使い、
白ごまを和えたあとに、
ホールの花椒を砕いて全体に一振りし、

(いろどり)に生のピーマンの千切りを添えて、
中華っぽく仕上げてみました。

食欲の秋に相応しい、モリモリ食べられる冬瓜レシピです。
ぜひ、お試しください。

お腹の虫の正体/後編

ひかりあめの暢弘です。
当ブログにご訪問頂き、有難うございます。

一昨日の投稿で予告した、
お腹の虫の鳴いた後に起こる、さらなるドラマをご紹介します。

イラストのシロクマくんは冬眠中ですが、
そのさらなるドラマを一言で説明するなら、
まさにこの状態なのです。

延命遺伝子が活躍する状態になっても、
なお空腹の状態が続くと、

身体は栄養を求めて、
何と!内臓脂肪を分解し始めるのです。

これは、特筆すべき恩恵と言って良いでしょう。

一般的に、どんなにハードな運動をしても、
内臓脂肪は燃焼することはありません。

実際、運動で燃焼するものは、
筋肉内のグリコーゲンという糖で、
運動後の低血糖で食欲が増すのはそのためです。

ですから、減食せずに運動をすると、
かえって食べてしまうことになり、

内臓脂肪の増え続ける悪循環にもなりかねません。

それでは、なぜ減食しただけで、
そのようなコトが起こるのでしょうか。

減食によって空腹が必要以上に続くと、
身体は非常事態?と認識し、

その状態を哺乳動物の冬眠モードと勘違いをし、
内臓脂肪の分解を始めるのです。

実は、哺乳類のメスには、内臓脂肪はつきません。

それは、妊娠によって、
体温の高い赤ちゃんを胎内に宿すことで、
自身の体温調整が可能だからです。

オスには、そのシステムがありませんので、
内臓脂肪を溜め込んで、寒さに耐えようとします。

人間の男性が、若いうちから、
メタボになりやすいのは、そのためです。

また、閉経後のメスは、その保温機能を使えなくなるため、
内臓脂肪を溜め込みはじめます。

ですから、食事によって蓄積された内臓脂肪は、
こうした流れで分解することしか、できなくなるのです。

さて、冬眠モードと勘違いした身体からは、
脂肪細胞からアディポネクチンというホルモンが分泌されます。

通常、脂肪を燃焼させると、燃焼によって発生したススが、
血管の内皮細胞を傷付けるため、
そのままでは動脈硬化を引き起こしますが、

アディポネクチンが活性化すると、
体中の血管を掃除してくれることが判っています。

さらに空腹は、血中のコレステロールを減少させます。

もともとコレステロールとは、性ホルモンの原料で、
アンドロゲンという男性ホルモンの量を増やします。

アンドロゲン自体は、ストレスを感じると分泌されるので、
血中のコレステロールが減れば、
ストレスがかかってもアンドロゲンを作り難くなります。

日頃から空腹を感じていないと、
アンドロゲンが出放題になるため、

それは、皮脂を増やす働きもあるため、
ニキビ、ワギガ、フケ、脱毛などの原因となるのです。

このようにに、空腹を感じれば成長ホルモンが出て、
色々な問題を解決してくれるワケです。

減食によって若返るという仕組みは、
太古から継承された、身体の知恵だったんですね。

高いお金を払って、プラセンタを注射するより、
こうした空腹健康法の方が、相当エコだと僕は思います。

ちなみに、成長ホルモンは、
種を存続させる力も備えていますので、
不妊に悩む方にも恩恵があり、

また、脳を活性化させる力も伴うため、
認知症の改善例も沢山あるようです。

世界は、特に先進国は飽食になったことで、
色々な問題を自分から作ってしまったんですね。

ちなみに、こうした減食による健康法は、
長期療養中や妊娠中などの方には危険です。

自己流ではじめずに、
必ず僕のような専門家に相談して下さいね。

一昨日、そして昨日の2日間、
今回の台風24号の遺した後始末をするために、

傾斜角30度のわが家の庭を、
何度も上り下りする必要があったのですが、

減食とは無縁の数年前の体型だったら、
当時は標準体重を維持していましたが、
きっと身体を壊していたでしょう。

減食によって得られた身軽さと、
ウォーキングによって得られた姿勢バランスの良さが、
こんなカタチで、自分自身を助けるのだなと痛感した2日間でした。

セルフケアは、自分のためであり、
そして、家族のためであり、

ひいては、社会のためでもあるんですね。

お腹の虫の正体/前編

ひかりあめの暢弘です。
当ブログにご訪問頂き、有難うございます。

この一週間、久しぶりに酵素クレンジングをしてみました。

特に目的は無かったのですが、
記録を調べてみたところ4年ぶりでした。

僕の普段の食生活は、一日一食ですが、
これは、食事らしい食事を夕飯に頂くことを意味し、

朝も豆乳ヨーグルトと四季柑ジュースを頂きますし、
昼は発酵豆腐入りサラダを頂戴します。

ですので、完全に一回だけの食事を
励行しているワケではありません。

そして夕飯には、純菜食レシピを、
腹六分で食べるのが、僕のスタイルなのですが、

この一週間に限っては、酵素補給をしっかり行って、
腸内のクレンジングをしたかったため、

夕飯の主菜は、加熱料理抜きの純菜食にしました。

いわゆる、ローフードです。

ご存じの方も多いと思いますが、
酵素は50度以上の加温で死滅しますので、
食材を温める場合は、注意が必要です。

ちなみに昨晩は、モズクを調理しましたが、
普段は熱湯をかけて、海臭さを取るのですが、

試しに、50度洗いをしてみたところ、
臭みを感じることなく、充分に美味しく頂けました。

熱湯1に対して、常温の水を1用意すれば、
簡単に50度未満の水が用意できますので、

50度洗いは意外と簡単です。

こんな感じで、減食生活を楽しんでいるのですが、

そのため、午後も深まると、
お腹の虫が良く泣くこと…(笑)

ちなみにあなたは、
お腹の虫の正体をご存じでしょうか。

あらゆる哺乳類の小腸の入り口には、
食べ物を待ち構えているセンサーがあります。

断食などで、いつまで経っても食べ物を検出できないと、
焦った小腸は、モチリンという消化ホルモンを分泌します。

このホルモンは、胃を小刻みに収縮させる働きがあって、
胃に残っているかもしれない食べ物を、
小腸に搬送させようとするのです。

この時の音を例えて、
お腹の虫が鳴いている…と呼ぶんですね。

そして、モチリンで胃を絞り出しても、
何も食べ物が流れて来ないと、
人体は次の作戦を開始します。

空腹に気付いた胃は、
グレリンというホルモンを胃粘膜から分泌させ、

脳下垂体を刺激して、食欲を出させるのです。

通常は、お腹の虫が鳴いた時点で、
何らかの食べ物に、手を出す場合が多いですから、

グレリンは登場せず仕舞になりがちですが、
実は、特筆すべきコトが、この後に隠されています。

刺激された脳下垂体は、成長ホルモンを分泌するのです。

成長ホルモンは、またの名を、
若返りホルモンとも呼ばれており、

お腹の虫が鳴いても食事をせずにいれば、
若返り効果が楽しめるというワケです。

そして、この若返りホルモンが、
ある遺伝子のスイッチを入れます。

最近、良く耳にするようになった、
延命遺伝子こと、サーチュイン遺伝子です。

単細胞生物をはじめとした、あらゆる動物において、
食事の量を半分にしたら、
1.5倍長生きしたという実験があり、

この遺伝子を活性化させる条件が、
飢えと寒さなのです。

サーチュイン遺伝子は、この条件が揃うと、
身体中の遺伝子をスキャンして、
傷付いている遺伝子の修復を開始します。

ですから、空腹をしっかり体感することは、
老化を食い止め、細胞再生に有用だというわけです。

…と、ここまででも、かなりの恩恵なのですが、
体内では、さらなるドラマが繰り広げられるのです。

長くなりましたので、
この続きは、明日お届けしますね。

純菜食仕様の簡単キムチ

ひかりあめの暢弘です。
当ブログにご訪問頂き、有難うございます。

僕は昔から、キムチが好きではありませんでした。

味がどうのこうのではなく、
冷蔵庫で保管している間に、
他の食材までキムチ臭にしてしまうからです。

純菜食者になってからは、
その仕込みに魚介の塩辛を使うという理由から、
キムチから縁遠くなっていたのですが、

唐辛子の持つ抗酸化作用や、カプサイシンの効能に魅かれ、

かつてご紹介したオリジナルの白菜漬に、
韓国料理用の粉唐辛子を加えて、

菜食仕様のキムチを作ってみたくなりました。

白菜漬けの塩分量については、
散々試行錯誤した結果、2.1%という結果が出ています。

残る課題は、魚介の塩辛を加えることなく、
そして、冷蔵庫を異臭で充満させることのない、

純菜食と発酵食の良さを、
最大限に活かしたキムチに仕上げることでした。

ちなみに、本場のキムチに魚介の塩辛を使うのは、
旨味成分を加える目的ですので、

①漬け込む際に一緒に仕込む、刻み昆布の量を多めにしたり、

②キノコ類を酒と酢、醤油で煮て、粗熱をとったものを加えてみたり、

③アガベシロップを少し加えてみたり、

…など、様々な実験をしました。

特に、②の効果は絶大でした。
どんなキノコでもこの手法は使えますが、
マイタケは難しかったです。

また、異臭の成分を探るために、
ニンニクと生姜のバランスも、何種類か試してみました。

そして、色々とやってみた結果、
無理なく、簡単に続けられる、純菜食キムチに、
やっと辿り着くことができたのですが、

それは、とてもシンプルなモノでした。

最終的に、魚介の塩辛の代用となる旨味成分は、
キムチだからと言って特に何もせず、
かつてご紹介した白菜漬けと同じ要領で仕込み、

最後に、生姜の千切りをたっぷり加え、
好みの量の粉唐辛子を加えて、

10日ほど発酵させただけの簡単キムチが、
僕は一番美味しく感じました。

そして、ニンニクは使いませんでした。

冷蔵庫内の異臭の張本人は、
ニンニクの発酵臭だったからです。

ニンニクの無いキムチなんて、
キムチ好きには理解できないかもしれませんが、

想像以上に美味しいキムチです。

キムチといえば、縦半分に割った白菜を陰干しして、
白菜の葉は切らずに仕込んで、

食べる直前に一口大に切り揃えたり、
葉を切らずに、キムチで焼肉などを包んで食べたりしますよね。

僕の簡単キムチは、白菜の陰干しもせず、
最初から一口大に切って仕込みます。

注意するのは、塩分量(2.1%)だけです。

出来上がった、このキムチだけを食べると、
旨味成分が少ないために、キムチらしさを感じませんが、

このキムチに納豆を混ぜ込み、
レタスなどで、包んで食べてみると、
かなり理想的な味になってくれます。

また、ファットバーニング・レシピにしたいので、
納豆には、醤油と太白胡麻油を混ぜています。

その甲斐あって、納豆の旨味と、
胡麻油のコクが風味を底上げしてくれ、

品が良くて、味に深みがあり、それでいてパンチもしっかりある、
理想的な純菜食仕様のキムチを楽しめるようになりました。

もちろん、冷蔵庫内に異臭はありません。

どうしても、ニンニクが欲しいのであれば、
食べる直前の足すことも出来ますが、

そうまでして、ニンニクを欲しない僕なのでした。

ギリシャ豆乳ヨーグルト/21ヶ月後

ひかりあめの暢弘です。
当ブログにご訪問頂き、有難うございます。

21ヶ月前に投稿した、こちらの記事を、
覚えていらっしゃるでしょうか。

最近、豆乳ヨーグルト作りに関するお問合せが多いので、
近況を踏まえ、再度まとめてみることにしました。

前回の投稿後も、6日に一度の発酵を続けており、
試行錯誤も色々と行いました。

さて、21ヶ月前の頃と比較し、
最も大きな違いは、1回目の発酵方法です。

当時は、2リットルの無調整豆乳に対して、
種となるギリシャヨーグルトを200g(2パック)使っていましたが、

試行錯誤の結果、1パックでも、
発酵時間を2.5時間から4時間に延長するだけで、
問題なく作れることが判りました。

発酵に使用する無調整豆乳と、
1回目の発酵種に使用しているギリシャヨーグルトは、
今でもこちらの製品です。

そして、2回目以降の繋ぎ発酵についても、
種の管理方法を少々修正して今にいたります。

繋ぎ発酵とは、次のヨーグルト発酵のために、
前回作ったヨーグルトを種として使う発酵方法です。

わが家流の豆乳ヨーグルトの場合、
1回目の発酵では、全量の5%が生乳(動物性)ですが、

発酵の回数を重ねるごとに、指数的に生乳成分が微小になります。

ちなみに、2回目の繋ぎ発酵で0.5%まで希薄され、
3回目は0.05%、4回目では0.005%という具合です。

日本の法律上、2回目の生乳割合(1%未満)まで希薄されれば、
生乳は含まれない!と謳っても構いません(笑)

経験上、20回までの繋ぎ発酵が成功していますが、
20回目では、0.0000000000000000005%という、
とんでもなく微細な割合になります。

おそらく、種の管理(後述します)を徹底すれば、
21回以上の繋ぎ発酵も可能だと思います。

また、以前にもご紹介していますが、
ヨーグルトの発酵には、こちらの装置を使っています。

そして以下が、全20回の繋ぎ発酵の実績データです。

発酵温度は、いずれも42度、
2回目以降の繋ぎ発酵の種は、いずれも250gです。

1回目 4時間 種100g
2回目 6時間 種250g
3~4回目 7時間
5~9回目 8時間
10~13回目 9時間
14~17回目 10時間
18~20回目 12時間

発酵直後のヨーグルトは、当然ですが42度まで温まっています。

この状態から常温で冷ましたりせず、
イッキに冷蔵庫保存して、一昼夜寝かせます。
※雑菌繁殖させないコツです

翌朝、馴染んだヨーグルトから、
種となるヨーグルトを、専用の種保存容器に移してやります。

このとき、発酵容器の蓋の内側に、
乳清が結露していますので、綺麗に拭き取りましょう。

僕が愛用している種保存容器は、こちら(↓)です。
消毒しやすいように、パッキンを外して使用しています。

繋ぎ発酵のために必要な種は、250gです。

また、豆乳2リットルを一度に発酵できる、
大型の容器はこちら(↓)です。
前述の発酵器に、ジャストサイズで入ります。

発酵と相性の悪い細菌や、匂い移りを考慮して、
これら2つの容器は、ヨーグルト作り専用にしています。

2つの容器は、使い終えたあと、
台所用中性洗剤で洗い、
綺麗な布巾で水気を取ったあと、

消毒用アルコールを噴霧したのち、
清潔なペーパータオルで拭き上げ、

発酵や種保存の直前まで、
容器の内側が外気に触れぬようにします。

このアルコール洗浄や、
外気に触れないような工夫をする以前は、
10回の繋ぎ発酵が限界でした。

わが家のように、
キッチンを猫が走り回る環境でも、

現在では20回もの繋ぎ発酵を、
安定して行えていますので、

環境の良いご家庭では、
30回、40回も、可能かもしれません。

そして、不思議なのは、繋ぎの回数が増えても、
風味が落ちないことです。

昨年末の1ヶ月間、沖縄から上京していた次女が、
仕方なく、市販の豆乳ヨーグルトを食べたそうです。

それが、びっくりするくらい不味かったとか(笑)

わが家の豆乳ヨーグルトは、
絶対、売れるはずだよ!と力説していました。

ちなみに彼女は、このヨーグルトを、
コーヒー・フィルターで水切りして楽しんでいます。

僕は水切りしていない、こちらのヨーグルト100gに、
太白胡麻油を大さじ1掛けて、
炭火手焙煎コーヒーと一緒に頂くのが毎朝の日課です。

愛用している太白純正胡麻油は、こちら(↑)です。
癖のない、軽い味のコールドプレス・オイルです。

そして、缶の注ぎ口に工夫がされていて、
小分けしやすい構造が嬉しい商品でもあります。

ちなみに、小分け用のオイル差しは、
こちらの商品(↓)をお勧めします。

油切れの良い注ぎ口が特徴で、
毎日使っていますが、油をこぼしたことがありません。

この注ぎ口を設計した人は、
流体力学の天才か、料理好きなんでしょうね(笑)

純菜食仕様の大粒イクラ

ひかりあめの暢弘です。
当ブログにご訪問頂き、有難うございます。

昨年末に一度作ってみた純菜食仕様のイクラを、
気分も新たに、超大粒のタピオカで作ってみました。

未調理の状態で、直径8ミリ前後はある大粒です。

商品説明を読むと、
たっぷりの水で2時間茹でると書かれていますが、

僕がそんな光熱費の掛かるコトを、
真に受けるワケがありません(笑)

タピオカは、キャッサバ芋のでんぷん粉を、固めたモノですから、
長時間浸水すれば、それなりに茹でやすくなります。

9時間浸水してみたところ、
直径も一回り大きくなりました。

このタイミングから、乾燥昆布を3時間水出しして、
昆布出汁を500cc用意しました。

つまりタピオカは、
合計12時間浸水したコトなります。

浸水させていた水を切って、軽く洗ったら、
タピオカの入った鍋に
昆布出汁を入れて中火で加熱します。
※出汁に使った昆布は外します

沸騰したら弱火にして、10分間茹でてみたところ、

完全に透明になっていない粒もありましたが、
食感は茹で上がった独特なモチモチ感に仕上がっていました。

茹で時間は十二分の一で済んだのです。

茹で上がったタピオカをザルにあけ、
保存容器に移してから、ヒタヒタの有機醤油を注ぎ、

軽く、優しく、全体を混ぜ、
そのまま冷蔵庫で3時間寝かせれば完成です。

出来ました!

シンプルな醤油漬けですが、
昆布出汁で煮たために、旨味もタップリです。

自然界では在り得ないサイズのイクラですが、
ワケもなく豪華な感じが、嬉しい一品となりました。

仕上がりまで時間は掛かっていますが、
調理時間は僅か10分です。

本物のイクラは、コレステロールも気になりますが、
こちらのイクラは芋ですので、食物繊維も豊富、

良質なエネルギー源であるだけでなく、
カルシウム補給も期待できます。

そして当然ですが、生臭さも皆無です。

簡単レシピですので、
気軽に試してみてくださいね。

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