塩加減の王道

ひかりあめのゆうすけです。
当ブログへのご訪問、有難うございます。

今年に入って、利用者の皆様に漬物を処方するようになり、
その仕込みの量も、当然増えたワケですが、

ひかりあめから処方された漬物を真似て、
自分でも作ってみたけれど、

上手く行かなかった方の理由を尋ねると、
その殆どが塩加減の失敗のようです。

漬物を自宅で仕込む場合、
野菜重量の3~6%の自然塩を使う方法が一般的ですが、

実は、塩自体にも、塩分に差があるのですが、
ご存じでしたでしょうか。

上の写真は、沖縄では有名な「ぬちまーす」の、
パッケージの裏側です。
※次女の私物で撮影しました

「栄養表示(製品100g当り)」と書かれた表の中に、
「塩分 73.97g」と記されていますよね。

これは、食塩に換算した場合の塩分濃度と同じで、
この塩の場合は、約74%ですから、
通常の食塩より、26%も塩分が少ないコトになります。

ですから、例えば10グラムの塩が必要なレシピであれば、
計算上、13.5グラムの「ぬちまーす」を用意せねばなりません。

つまり、野菜重量を基準に、その3%から6%の塩を、
いくら正確に測ったとしても、

こうした塩分濃度の違いまで考慮しないと、
レシピ通りには仕上がらないのです。

以上を踏まえると、益々漬物作りへの敷居が高くなって、
尻込みする人が増えてしまいかねませんので、

僕流の、かなり大雑把だけれど現実的な方法を、
ブログ読者の貴方に、お教えしちゃいます。

ポイントは、以下の6つです。

①気に入った塩が決まったら、銘柄をコロコロ変えない

塩は、毎日使う基本の調味料ですから、
家計と相談しつつ、納得の出来る塩を選びます。

僕が気に入って使っているのは、
「瀬戸内の花藻塩」という銘柄で、塩分濃度は94%の塩です。

お財布に優しく、そして味も良いので、
ずっと使わせて頂いています。

塩の銘柄を固定すべき理由は、既に書いたとおり、
塩によって塩分濃度が違うためで、

仕上りを安定させるためには、
日頃から塩遣いに慣れておく必要があります。

②仕込む際は、一種類ずつ作業する

漬物毎の野菜の量を把握するために、
僕は必ず一種類ずつ仕込みます。

同時に複数の漬物を仕込んだりしません。
それによって、次のポイント③が活きて来ます。

③自分の手の感覚を、完全に信頼する

漬物のための計量であれば、
決して、小さじなどで塩を測りません。

もちろん、キッチンスケールも要りません。

自分の手の感覚を信頼して、
野菜の全量を思い出しながら計量します。

必ず利き手を使うこと、そして指紋が有効に活きる、
中指と薬指、そして親指の腹で、塩の量を感じます。
※科学的にも、指紋というセンサーの高性能さは証明済みです

④野菜の下処理の際、野菜とコミュニケーションする

ポイント③で、完全な計量をするためには、
野菜の下処理をしているとき、

つまり、水洗いしたり、水気を拭き取ったり、
野菜を切ったりしている際に、

野菜とのコミュニケーション力を高めるコトで、
仕込み野菜の全量が把握できるようになります。

言い方を変えるなら、作業を通じて、
手先、指先に、野菜の量を記憶させるのです。

⑤塩を馴染ませるビニル袋は、大き目のサイズを使う

僕は、刻んだ野菜を大き目のビニル袋に入れ、
そこに塩を振り掛けたら、

ビニル袋が、わざと空気を含むように、
つまり風船のように、ふっくらとさせてから、

ビニル袋の口を軽く摘まんで、中の空気が抜けぬようにし、
中の野菜を優しくシェイクさせる感じで、
塩を全体に馴染ませます。

これを、スムーズにするためには、
ビニル袋が小さいと、上手く行きません。

⑥空気を抜く際、野菜にストレスをかけない

ビニル袋で仕込む場合、重しをのせずに、
中の空気を抜くのですが、
そのとき、力任せに中の空気を抜いたりしません。

もちろん、ある程度の真空状態にしてやりますが、
野菜の気持ちになって空気を抜いて、
優しく包んであげます。

このときも、ポイント④におけるコミュニケーションが役立ち、
どれだけ空気を抜くべきかは、手先、指先が記憶しているはずです。

漬物以外の料理における塩加減は、
計量スプーンなどで正確に測れば、その甲斐もありますが、

野菜で漬物を仕込むとなると、
その全量把握が、美味しい塩加減の決め手となりますので、

とにも、かくにも、
下処理中の野菜とのコミュニケーションを励行し、

作業中に手先、指先の記憶した感覚を信じて、
塩加減を決めるようにしてみて下さい。

少な目の塩で仕込んで、
後から塩梅を調整しても構いませんので、

場数をこなして、塩と仲良くなりましょう。