漬物素材に塩を打つ

ひかりあめのゆうすけです。
当ブログへのご訪問、有難うございます。

今日は、ある方のために、
漬物素材への塩の打ち方を、動画付きでご紹介します。

塩打ちに自信の無い方は、参考にされて下さい。

その方は、ゴボウの漬物を作られるのですが、
手持ちが無かったので、同じ根菜の黄色人参を使います。

今回は、その方の希望される、
二段仕込みを行いますが、今日はその一段目の手順です。

沖縄産の有機黄色人参

沖縄県産の有機人参です。

筒切りにして縦に割る

これを、4センチ長さの筒切りにしてから、
薪を割るように、タテ割りにしてやります。

ゴボウの場合も同じですが、
有機無農薬の野菜であれば、

表面をタワシで、丁寧に洗ってやるだけでよく、
皮を剥く必要も、アクを抜く必要もありません。

タテ割りにする目的は、一辺の体積を均一にし、
漬かりの速度を調整するためです。

ついでに、重量も計ってみました。
218グラムですので、この重量に見合った塩を打ちます。

3%の塩を振る

根菜では、重量の3~5%の塩で、
3~5日掛けて、一段目の漬け込みを行います。

ゴボウは、4~5%の塩で3~5日間漬けますが、
人参は3%に抑え、こちらも3日間漬けます。

ここで、ビニル袋を用意します。
僕の家には、4種類の規格袋がありますが、
この3つは、特に良く使うサイズです。

使うビニル袋はこちら

いずれも、20ミクロンのポリエチレン製です。

さらに薄い、10ミクロンの製品もありますが、
破ける危険性が高いので、お勧めしません。

さあ、それでは初動画です(笑)

読者の方からも、塩の打ち方の質問は多かったので、
良いチャンスと思い、動画を作ってみました。

撮影は、次女でした(笑)

気を効かせて、最後にズームしようとしたら、
ピントがボケてしまったそうです。

撮り直しが効かないのが、面白いですね(笑)

仕込み完了

袋の口を閉じれば、一段目の仕込みは完了です。

塩だけしか打っていませんので、
一段仕込みの3日間は、天地返しの必要はありません。

写真を観れば判りますが、
人参の表面が、すでに薄っすらと濡れていますね。

人参から脱水が始まり、
同時に発酵も始まっています。

上手く出来ますように…。

意図する

ひかりあめのゆうすけです。
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北欧のフィンランドが、今年11月をめざし、
世界初のベーシンクインカム導入国家となります。

TheParliamentOfFinland
※出典 http://www.businessnewsline.com/

国民全員に800ユーロが、毎月至急され、
その代わり、他の全ての社会福祉支給が停止となる計画です。

社会福祉制度は、日本においても公平感が無く、
不正な解釈による詐偽も横行していますので、

このシンプルかつ、大胆な政策が、
日本でも実現するよう、皆で意図しましょう。

 そんな楽観的な現実は在り得ないよ!

…という否定的な想いも、
そして逆に…、

 これ以上、隷属した暮らしはイヤだ!

…という、肯定的ではありながら、
怒りを伴う想いも、お在りでしょう。

現実の日本が、理想からかけ離れているため、
そうなった日本が想像できないのですから、

仕方無いコトです。

ですが、こうした、真っ向からの否定や、
怒りを伴う肯定を抱いている以上、

どちらの感情も、この日本に、
ベーシックインカムをもたらすことはありません。

そんな楽観的な現実が在り得ない世界や、

資本主義社会に埋没した隷属した暮らし、
もうコリゴリだと思わざるを得ない辛い世界を、

どんどん作り出してしまうからです。

現実は、意図したとおりになります。

どうせなら、同じ3次元地球に暮すフィンランドの仲間が、
成し得た世界を、喜んで受け容れてみましょうよ。

 いいなぁ、そうなったら、
 好きでもない仕事は辞めて、
 昔から遣りたかった、○○をやろう!

…というような、肯定的で、楽しい妄想をしましょう。

こんな、ハッピーな意図が、臨界人数に達すれば、
宇宙が反応せざるを得なくなり、
日本にもベーシックインカム制度が採り入れられます。

フィンランドが出来たのですから、
僕たちにだって、出来ないはずが無いですよね。

そんな意味でも、目標が明示された分、
僕たちは目指すコトが容易くなりました。

赤ん坊から、お年寄りまで、例外なく全ての国民に、
基本的な暮らしに充分な手当が支給される仕組みを、
意図しないなんて、もったいない話しです。

風邪の真意

ひかりあめのゆうすけです。
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今日の話題は、先週金曜のメルマガ記事と重複します。

記事をホームページからリンクする必要があるため、
こちらの公式ブログに再掲させて頂きます。

特に、ペットの遠隔治療を希望される方は、
必ずご確認下さい。

風邪薬

2週間程前から、遠隔治療による、
ペットの風邪治療の依頼が、数件あります。

寒暖の激しい時期ですので、体調を崩す動物がいても、
何ら不思議ではありません。

いずれも、丁重にお断りしたのですが、
その理由こそが、今日の話題です。

2016年という今年は、

山羊座の15度(中央)に冥王星があるため、
対極する蟹座の影響も受ける、複雑な年です。

冥王星が山羊座に突入したのは2000年からで、

この頃から、山羊座の象徴する、
構造としての社会の再生が本格化しました。

大きな縦組織が機能しなくなり、
自治体や、果ては国家の破綻もありました。

これは宇宙の意図であって、
地球再生に向けた最後の90年の序章が始まったのです。

縦社会とは、横からの侵入を許さない、
エゴの牙城のようなモノですので、

来るべきワンネスの世に、
こうした世界が相応しいワケがありません。

ですから、僕たちの3次元世界の身の周りは、
陰陽の二極化が、かつてに増して激しくなっており、

今年は、そのピークを迎えています。

大気(=風)に「邪」が漂い、デリケートな生命は、
特にそうしたコトに敏感な動物たちや、

彼らと関わる僕のような存在は、
それらを察知してしまうコトになります。

これが、風邪の真意であって、病気ではありません。

僕の場合は、昨年の暮れから、
風邪ではなく、頭皮乾癬の悪化として現れました。

乾癬は、大気毒に対して敏感だからです。

そして、もう少し、気候が温暖になってからと、
待っていたのですが、

3月に入ったのを機会に、髪をバッサリ切ったのです。

頭皮の風通しを良くすれば、
皮膚は大気とのコミュニケーションが活性化します。

元来、皮膚というパーツは、
呼吸の「呼」の行われる、排毒の部位であって、

身体に入った毒を排泄する、四つの主要経路の一つです。

ですから、風通しを良くすることで、
体内に入った「邪」の排泄がスムーズになり、

そうしたプロセスを通じて、
皮膚の免疫力も上がると言うワケです。

出家すると、髪を剃る古くからの風習にも、
排毒機能を高める意味も、きっとあるのでしょう。

さて、話しを風邪に戻しますが、

人間も動物も、風邪というステップを通じて、
免疫力を上げるように出来ています。

環境の変化を、その身体の状況に応じて、
段階的に受け容れるための準備とも捉えられます。

ある意味では、「進化」とも言えるでしょう。

ですから、風邪のひきはじめに、薬で鎮静しては、
せっかくの免疫向上のチャンスが、奪われてしまうのです。

少なくとも、症状の自覚しはじめの2日間は、
薬などで鎮静させず、白血球の成長を待って下さい。

テレビのコマーシャルに煽られて、

効いたよね!早めのパブロン…では、
意味が無くなってしまいます(笑)

風邪かな?…と思ったら、

交感神経が昂らないように工夫すること、
深呼吸を励行すること、
そして、少食に徹し、休養していれば、

免疫力が高まって、邪気に勝てる身体へと、
大自然が成長させてくれます。

こうした背景を、依頼された方にご説明し、
遠隔による風邪治療は行っておりませんので、

どうか、ご了承下さい。

症状に合わせて、食べる量をコントロールし、
※症状が重い程、少食にします

自己修復に身体エネルギーが費やせるよう、
飼い主さんが調整してあげて下さいね。

背景にある物語

ひかりあめのゆうすけです。
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関心の全く無かった分野の本と出会い、
今朝方、読了しました。

未来の地球ために、読んだと言っても過言ではありません。

異端児&一匹狼の僕ですから、
「チーム」って何さ…って感じでしょ(笑)

序章は、僕的には不要でしたが、
それ以外は、色々と考えさせられ、

特に4章2節にある、個人の背景にある物語が、
その人の観念や関心と大きく関わっている点に、
納得させられると同時に、

なぜ、僕に友達が少ないのか、

そして、そんな僕がなぜ、
親父バンドの仲間と波長が合うのかが、

手に取るように判りました(笑)

僕の過去半世紀の物語が尋常では無かったため、
僕の観念にしろ、関心ごとにしろ、

社会とのギャップが大き過ぎていたから、
友達が少ないのであり、

また、親父バンド仲間については、

僕以外のメンバーは、沖縄生まれ、沖縄育ちで、
生まれた場所も、育った場所も異なりますが、

同世代のため、同じような社会背景を背負っているから、
似たような物語を経験しており、
そのせいで、波長が合うようなのです。

TakeoSaijo

そして、本の全体を通じて、

縦組織が機能しなくなっている昨今を、
「構造構成主義」というアプローチで説明しており、

著者の西條剛央氏は、山羊座の冥王星の波動を、
ガッチリ受けている方なんだと、
痛感させて頂きました。

著者の経歴も、かなり面白く、
そのせいか、本編外のコラムにも、惹き付けられました。

とは言っても、

読みなれていない分野の本でしたので、
はじめは頭に入らず苦労し、

ですが、3割程読み進んだあたりで、
左脳が柔らかくなったのを感じ、

今朝、読み終えた時点では、
未来への希望が、ひとつ増えた喜びに、
満たされている僕がいました。

実は、この本の存在を教えて下さったのは、
天使たちなんですよ…と言ったら、貴方は驚きますか?

塩加減の王道

ひかりあめのゆうすけです。
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今年に入って、利用者の皆様に漬物を処方するようになり、
その仕込みの量も、当然増えたワケですが、

ひかりあめから処方された漬物を真似て、
自分でも作ってみたけれど、

上手く行かなかった方の理由を尋ねると、
その殆どが塩加減の失敗のようです。

漬物を自宅で仕込む場合、
野菜重量の3~6%の自然塩を使う方法が一般的ですが、

実は、塩自体にも、塩分に差があるのですが、
ご存じでしたでしょうか。

塩の表記

上の写真は、沖縄では有名な「ぬちまーす」の、
パッケージの裏側です。
※次女の私物で撮影しました

「栄養表示(製品100g当り)」と書かれた表の中に、
「塩分 73.97g」と記されていますよね。

これは、食塩に換算した場合の塩分濃度と同じで、
この塩の場合は、約74%ですから、
通常の食塩より、26%も塩分が少ないコトになります。

ですから、例えば10グラムの塩が必要なレシピであれば、
計算上、13.5グラムの「ぬちまーす」を用意せねばなりません。

つまり、野菜重量を基準に、その3%から6%の塩を、
いくら正確に測ったとしても、

こうした塩分濃度の違いまで考慮しないと、
レシピ通りには仕上がらないのです。

以上を踏まえると、益々漬物作りへの敷居が高くなって、
尻込みする人が増えてしまいかねませんので、

僕流の、かなり大雑把だけれど現実的な方法を、
ブログ読者の貴方に、お教えしちゃいます。

ポイントは、以下の6つです。

①気に入った塩が決まったら、銘柄をコロコロ変えない

塩は、毎日使う基本の調味料ですから、
家計と相談しつつ、納得の出来る塩を選びます。

僕が気に入って使っているのは、
瀬戸内の花藻塩…という銘柄で、塩分濃度は94%の塩です。

お財布に優しく、そして味も良いので、
ずっと使わせて頂いています。

塩の銘柄を固定すべき理由は、既に書いたとおり、
塩によって塩分濃度が違うためで、

仕上りを安定させるためには、
日頃から塩遣いに慣れておく必要があります。

②仕込む際は、一種類ずつ作業する

漬物毎の野菜の量を把握するために、
僕は必ず一種類ずつ仕込みます。

同時に複数の漬物を仕込んだりしません。
それによって、次のポイント③が活きて来ます。

③自分の手の感覚を、完全に信頼する

漬物のための計量であれば、
決して、小さじなどで塩を測りません。

もちろん、キッチンスケールも要りません。

塩加減

自分の手の感覚を信頼して、
野菜の全量を思い出しながら計量します。

必ず利き手を使うこと、そして指紋が有効に活きる、
中指と薬指、そして親指の腹で、塩の量を感じます。
※科学的にも、指紋というセンサーの高性能さは証明済みです

④野菜の下処理の際、野菜とコミュニケーションする

ポイント③で、完全な計量をするためには、
野菜の下処理をしているとき、

つまり、水洗いしたり、水気を拭き取ったり、
野菜を切ったりしている際に、

野菜とのコミュニケーション力を高めるコトで、
仕込み野菜の全量が把握できるようになります。

言い方を変えるなら、作業を通じて、
手先、指先に、野菜の量を記憶させるのです。

⑤塩を馴染ませるビニル袋は、大き目のサイズを使う

僕は、刻んだ野菜を大き目のビニル袋に入れ、
そこに塩を振り掛けたら、

ビニル袋が、わざと空気を含むように、
つまり風船のように、ふっくらとさせてから、

ビニル袋の口を軽く摘まんで、中の空気が抜けぬようにし、
中の野菜を優しくシェイクさせる感じで、
塩を全体に馴染ませます。

これを、スムーズにするためには、
ビニル袋が小さいと、上手く行きません。

⑥空気を抜く際、野菜にストレスをかけない

ビニル袋で仕込む場合、重しをのせずに、
中の空気を抜くのですが、
そのとき、力任せに中の空気を抜いたりしません。

もちろん、ある程度の真空状態にしてやりますが、
野菜の気持ちになって空気を抜いて、
優しく包んであげます。

このときも、ポイント④におけるコミュニケーションが役立ち、
どれだけ空気を抜くべきかは、手先、指先が記憶しているはずです。

漬物以外の料理における塩加減は、
計量スプーンなどで正確に測れば、その甲斐もありますが、

野菜で漬物を仕込むとなると、
その全量把握が、美味しい塩加減の決め手となりますので、

とにも、かくにも、
下処理中の野菜とのコミュニケーションを励行し、

作業中に手先、指先の記憶した感覚を信じて、
塩加減を決めるようにしてみて下さい。

少な目の塩で仕込んで、
後から塩梅を調整しても構いませんので、

場数をこなして、塩と仲良くなりましょう。

サクナの醤油漬け

ひかりあめのゆうすけです。
当ブログへのご訪問、有難うございます。

わが家の自宅玄関前には、

通いの猫たちのシェルターを囲むように、
プランターで植物が育てられています。

計画的に育てたのではなくて、
あったものが増えた感じで、今に至ります。

そんな中、唯一計画して植えたモノが、
今日の主人公となる、サクナでした。

別名、長命草として、知られる植物です。

一昨年に苗で購入し、8株植えたのですが、
現存している2株が巨大化して、旺盛に育っています。

通いの猫たちが、プランターの中で用を足すため、
有機肥料が充分に与えられたためです(笑)

彼らの肥料提供が良かったせいか、
殆ど見掛けるコトのない、
サクナの花まで観察できました(笑)

せっかく立派に育っていましたので、
この有機無農薬栽培(?)のサクナから、
外側の枝を何本か収穫して、醤油漬けを作るコトにしました。

サクナは、育つと内側に新芽が伸びるため、
成長した枝は、外側に巻き付くようになり、

黄色く立ち枯れしても、
巻き付いたままで固くなる習性があります。

収穫したてのサクナ

大きさを伝え難いですが、かなり立派な葉です。

驚いたのは、水洗いしたあと軽く振っただけで、
綺麗に水滴が飛んでしまいました。

収穫し立ての凄さですね。

サクナを漬込む際には、葉だけを使いますので、
葉柄はハサミなどで、丁寧に切り落とします。

葉脈を横に切るカタチで千切りにし、
これをヒタヒタの醤油に漬け込めば、
一カ月程で美味しくなります。

サクナ醤油漬け

冷蔵庫に保管し、数日に一度天地返しをしながら、
仕上りを待つ感じですね。

玄米ご飯や豆腐、サラダにトッピングして食べると、
独特な風味が豊かで、とても美味しく頂けます。

まったく同じ要領で作れる、
ニガナの醤油漬けも美味しいです。

ニガナの場合は、2週間目くらいから食べられます。

まさに、切って漬け込むだけですので、
失敗はありませんから、気軽に試して頂けますよ。

以前は、漬けて半年以上経った常備菜が、
冷蔵庫にあった時期もありました。

漬け汁を料理に使うのもアリですので、
調味料的にも活かせるのは、有難いですよね。