塩漬けを作る

ひかりあめのゆうすけです。
当ブログへのご訪問、有難うございます。

これまでも何回か、食事療法の指導の中で、
自分で漬物を作るようアドバイスをしていますが、

先日、母親同席で受診された、高校生の女の子は、
痩せ過ぎの状態からの健康的な回復を希望されており、

数日間の食事内容を伺ったところ、
腸内環境のかなりの悪化を示す根拠が、
幾つも見つかりました。

そのため、彼女にも、
空腹時の植物性乳酸菌摂取として、
漬物作りを勧めたのですが、

同席したお母さんは、
漬物は作ったことが無いというのです。

過去にも同じようなケースがありましたので、
そんな方々に参考にして頂けるよう、

簡単に出来る、塩漬けの作り方をご案内します。

今日は、茄子と胡瓜を漬けますが、
特に茄子は、漬物以外にも使える重宝な常備菜になります。

地元の私設市場で購入した、
沖縄県産の有機無農薬の茄子です。

これを3から5センチに筒切りした後、
縦に二つから六つに割って、一口サイズにします。

茄子は、漬物になると、かなり小さくなりますので、
大き目の一口サイズで切り揃えましょう。

このようにして切った茄子を、
一旦、キッチンスケールで重さを測ります。

塩加減を決めるためです。

発酵を目的とした塩漬けでは、
野菜の重量の2%の塩加減にします。

茄子は、全量で765グラムあったので、
天然塩は15グラム必要な計算になります。

15グラムの塩というと、15ccの塩を勘違いする方が多いですが、
ここではグラムですので、重さが目安となります。

小口に切った茄子の入ったビニール袋に、
塩を全体に万遍無く振り掛けたら、

ビニール袋の中に空気を吹き込んで、
空気が漏れぬよう、ビニール袋の口を軽く抑えながら、

ビニール袋ごと中身を手で振って、
塩を全体に行き渡らせます。

充分に行き渡りましたら、
今度は空気をしっかり抜いて、口金で止めて完成です。

この状態で、冷蔵庫に保管し、
5日目くらいから食べられます。

毎日、この袋を天地返ししてあげると、
全体の漬け込まれ方が、均一になって塩梅も良くなります。

5日後のブログで、
この続きの仕上げ工程をご紹介しますね。

ちなみに、この茄子の塩漬けは、漬物以外にも、

トマトと一緒に煮込んで、
パスタソース等を作ったりする時に便利です。

特に茄子は、生の状態から加熱調理をすると、
種の部分の毒性が、完全に消えません。

しかし、発酵させることで、種の毒性は無くなりますし、
油を吸収したりする必要も無くなるので、
低カロリーなソースを作ることができます。

同じ要領で、今度は胡瓜を漬物にします。
写真右の細身の胡瓜は、京都産、

写真左の逞しい胡瓜は、沖縄産です。
いかにも、沖縄らしい胡瓜です。

どちらも、有機無農薬の胡瓜です。

このうち、沖縄産の胡瓜の方は、糠漬けにしました。

胡瓜も同じように、3から5センチに筒切りした後、
縦に二つから四つに割って、一口サイズにします。

胡瓜は茄子と異なり、
漬物になっても、殆ど大きさは変わりませんので、

家族の好みのサイズで、切り揃えましょう。

こちらの胡瓜は、全量が505グラムだったので、
必要な2%の天然塩の量は、10グラムになります。

茄子の時と全く同じ方法で、
小口に切った胡瓜の入ったビニール袋に、
塩を全体に万遍無く振り掛けたら、

これまた同じ手順で、ビニール袋の中に空気を吹き込み、
空気が漏れぬよう、ビニール袋の口を軽く抑えながら、

ビニール袋ごと中身を手で振って、
塩を全体に行き渡らせます。

また、胡瓜の方は、漬物のみで利用しますので、
この後、純米酢を10グラム加えて、更に揉み込みました。

こちらも、今度は空気をしっかり抜いて、
口金で止めれば完成です。

この状態で、冷蔵庫に保管し、
こちらは、3日目くらいから食べられます。

日が経つ程、乳酸菌は増えますが、
食べ始めたら、一週間くらいで食べきりましょう。

ちなみ、こうして出来上がった漬物は、
シンプルで美味しいので、

一週間も残っていたことは、過去に一度もありません。