糠漬けバンザイ…その6

糠漬けの連載は、今日が最終話となります。

最後にお伝えせねばならないことは、
緊急時の処置です。

美味しい糠漬けが楽しめるようになれば、
あとは、問題が発生した際の対処さえ知れば、
怖いモノはありません。

大きく分けて3つありますが、
最初の問題は、長期間家を留守にするときです。

冷蔵庫管理とはいえ、
2日に一度は糠床を掻き混ぜる必要がありますが、
家族で旅行をすることもあるでしょう。

そんなときは、
漬け込んである野菜は、すべて取り出して下さい。

糠床の味を良くするために入れてあるものも、
昆布や椎茸は、出した方が無難です。

大豆や生姜は、そのままで構いません。

ですから、留守にする前には、
計画的に糠漬けを消費するコトをお勧めします。

漬け込んでいた野菜を取り出して、糠床を掻き混ぜたら、
糠の表面をしっかり均します。

いつもより、ギュッと押し均して下さい。
4~5日の外出なら、これで大丈夫です。

帰宅後は、初日は糠床を良く掻き混ぜるだけにして、
2日目から漬け込んで下さい。

それ以上長期の外出をする場合は、
糠の表面に塩をたっぷり撒きます。

外出から帰ったら、表面の塩と糠を綺麗に除去し、
良く掻き混ぜて、その日は漬け込まず、
翌日から野菜を漬けましょう。

ただし、長期間手入れを怠ると、
糠床も機嫌をそこねて、
良い味を出さないことがありますが、

いつもの管理を続けているうちに、
また、魔法のように元に戻ります。

糠床に生命力を感じる一瞬です。

2点目の問題は、冷蔵庫管理では起き難いのですが、
表面に白い膜ができたときの対処です。

これはカビではなく、酵母の大量発生です。

正確には産膜酵母といい、
連載2日目にお話しした酸素を好む酵母です。

表面の白くなった糠床を見て、
あなたは嘆くかもしれませんが、
この酵母は人間には無害です。

少々の産膜酵母であれば、
糠床と一緒に掻き混ぜて構いません。

運悪く、真っ白になってしまった場合でも、

慌てずに糠の表面から産膜酵母を削ぎ落とし
糠と一緒に混ぜ込めば、
これまで通り使用できます。

腐ったと勘違いして、
捨てたりしないで下さいね。

最後は、糠が変な匂いになった場合ですが、
これも、手入れを怠ったときになる問題です。

冷蔵庫保管の場合、
2日に一度、忘れずに手入れし、
糠床を良く掻き混ぜていれば、この問題は起きません。

きちんと一定間隔で糠床を掻き混ぜていても、
混ぜ込みが不十分だと、この問題が起こります。

これも、2日目にお話ししたことですが、
これらの匂いの問題は、
乳酸菌より酵母が増えてしまった場合に起こります。

酵母は大きく分けて酸素の好きなモノと、
酸素の嫌いなモノが存在しますので、

掻き混ぜず、糠が動かなかったり、
掻き混ぜていても、表面と底の糠が入れ替わらなければ、
それらの酵母が増えてしまうのです。

匂いが変になったら、
新鮮な米糠を多めに用意して適量の塩を加え、
元々あった糠床の発酵力を借りて、再熟成させ直します。

ついてしまった匂いは、すぐには消えませんが、
こうするコトで、イヤな匂いは薄まり、

諦めず手入れを続けることで、
例によって魔法のように、美味しい糠床に戻ります。

ちなみに、再熟成の際は、
冷蔵庫に入れず、タオルに巻いて冷暗所に保管して下さい。

冷蔵庫管理に戻す手順については、
4日目の連載を参考にして下さい。

もう、旬は終りましたが、
沖縄では島ニンジンという野菜があり、

ニンジンともゴボウとも言えない、
独特な根菜ですが、
この糠漬けは、最高に美味しいです。

ゴーヤの糠漬けも、
本来の苦味が乳酸菌の力で面白い形で膨らみ、
新たな味を発見できます。

安全で安心な糠漬けを、
心ゆくまでお楽しみ下さい。

なお、近々連載するつもりですが、
もし、日本がTPPに参加するようなコトになれば、
日本の食卓に糠漬けは永久に戻らないでしょう。

TPPは、友好的なパートナーシップなどではありません。
穀物関連メジャー企業による、
日本の植民地化計画です。

政治家と大資本の嘘に騙されないで下さい。

そして、本当の情報は、
マスコミからは届きません。

資本主義国家における言論の自由は、
書籍とインターネット上にしか存在しないのです。

糠漬けバンザイ…その5

熟成が完了したら、本漬けを行いますが、
同時に、糠床の味を良くして参りましょう。

ちなみに本漬けも、
熟成時の元野菜の時と同じ要領で漬け込みます。

当然ですが、断面積が大きい野菜ほど、
漬け込みに時間を要します。

普通サイズの胡瓜であれば、
冷蔵庫による漬け込みは、2日を目安にしましょう。

ですから、大根等の太い野菜は、
縦割りにして漬け込む必要があります。

色々な野菜で挑戦してみて下さい。

ちなみに、ラッキョウやにんにくも美味しくできますが、
糠床に与えるインパクトも凄まじく、
他の野菜にも香りが移りますので、ご注意を。

本漬けと並行して、
糠床の味を向上させるためには、
乾物を上手に利用します。

糠床は、水分の多い野菜を漬け込むため、
どうしても水っぽくなりがちです。

そのため、
糠床の表面にキッチンペーパーを敷いたままにする人や、

糠床の表面に蟻地獄のような穴を設け、
そこに溜まった水分を、
キッチンペーパーで吸い取る人もいますが、

そうして滲み出てくる水分も旨味ですので、
捨てるのは実に勿体無い話しです。

糠床自体に乾物を入れることで、
乾物が水分を吸い、自らの旨味を糠床に提供します。

つまり、水っぽさが無くなると同時に、
味も良くなるワケです。

一石二鳥ですね。

昆布や干し椎茸、
乾燥大豆などがそれにあたりますが、
大豆は国産の良い物を見つけて下さい。

遺伝子組み換え大豆だけは、絶対に使わないで下さい。

もちろん、漬け込まれた昆布、椎茸、大豆とも、
大変美味しく頂けます。

また、わが家では生姜を良く使います。
皮を剥いて、1ミリ厚程度の薄切りにしたものを入れますが、

4リットルの糠床に対して、
生姜一個分くらいをたっぷり入れます。

僕は、日々の糠床のメンテナンスの際、
糠床を掻き回しながら、これを一枚摘み食いするのが
朝の楽しみのひとつです。

糠は洗い落とさず食べるコトで、糠床の味見も兼ねますが、
これは、漬け込み担当者の特権と言えるでしょう。

また、次なるお勧めは山椒の実です。

沖縄では、生は手に入りませんので、
乾物で代用することになります。

山椒の実は、砕かなければ風味が出ませんが、
糠の水分でふやけるのを待てば、
それなりの風味を楽しめます。

なお、糠床は、
日が経つごとに糠が減ります。

生糠と塩を足して、適宜増やして下さい。
塩の加減は、昨日の記事を参考にして下さい。

糠床が一旦熟成すると、
生糠を足しても、すぐに熟成してくれますので、
増やすのは、とても簡単です。

納得の味が出せるようになったら、
糠床を沢山増やして、お友達にお裾分けしましょう。

糠漬けは、最も安全で完璧な、乳酸菌食品です。
健康の輪を広げたいものですね。

ちなみに、乳酸菌を腸まで届かせるのが目的なら、
空腹時に糠漬けを食べて下さい。

例えば、おやつ感覚で食べるワケです。

もしくは、食事の始まりに、
まずは糠漬けから始めては如何でしょう。

食事が始まり、食べ物が胃の中に流れ込みはじめて暫くすると、
胃の中が胃酸だらけになり、
乳酸菌は腸まで届き難くなるためです。

特に、胃腸の弱い方には、
この食べ方はお勧めです。

→明日へ続く

糠漬けバンザイ…その4

道具も揃ったところで、
早速、糠床を一から作る方法について説明しましょう。

はじめにお断りしておきますが、
僕はヴィーガンなので、動物性の素材は一切使用しません。

玉子の殻や煮干などが、それにあたります。

また、乾癬患者でもあるので、
ナス科の植物も使いません。

漬け込む野菜だけでなく、糠床の仕込みに鷹の爪は使いません。

ですから、専門家の作り方と少々異なりますが、
ある意味、最もヘルシーで、エコロジカルだとお考え下さい。

用意するものは、シンプルです。

まずは、生糠と同じ重量の水です。
同じ容量ではありませんので、ご注意を。

生糠は酸化し易いので、
糠床作りは、精米スケジュールに合わせましょう。

また、大きめのタオルを1本用意します。
これは発酵をサポートする道具です。

それから、水に対して一割程度の天然塩が必要です。
手に入る一番良い塩を、買って下さい。
食塩は、絶対にダメです。

分量は、用意した水の13~15%というところでしょうか。

そして、昆布を用意します。
5センチ程に切ったモノを、数枚用意して下さい。

昆布は、糠床の仕込みに絶対必要ではありません。
本漬けが始まってからでも大丈夫です。

最後に、乳酸菌を提供してくれる、
元野菜を準備します。

キャベツの外葉や葉野菜の青い部分です。
大根の葉っぱや、
沖縄ならヨモギの葉なんかもいいです。

これらの野菜を、
専門家は「捨て野菜」と言いますが、

僕は、「捨てる」という言葉が嫌いですし、
捨てずにしっかり食べて頂きます。

仕込みに必要なモノは、これだけです。
まずは、味より完璧な発酵を目指しましょう。

用意した水を沸騰させたら火を止め、
塩を入れて溶かし、十分に冷まします。

次に、手を流水でしっかり洗います。

横着してゴム手袋を付けたりすると、
ゴムの匂いが糠に移りますので、使ってはなりません。

ボウルに入れた生糠に、塩水を少しずつ加えて混ぜ、
味噌の固さになるまで繰り返し、

できあがった糠は、漬け込み専用のタッパーに移します。

次に、元野菜を流水で良く洗って水を切り、
キッチンペーパーで水分をしっかり拭き取ります。

3斤袋に野菜を入れたら、適量の塩で揉み、
タッパーの中の糠に、昆布と一緒に漬け込みます。

野菜が糠からはみ出ないようにし、
糠の表面は、手で押し均して下さい。

前回お話しした通り、乳酸菌は酸素を嫌うので、
しっかり押し均しましょう。

そして、漬け込み容器の表面についた糠クズは、
キッチンペーパーで、綺麗に拭き取って下さい。

以上で、仕込みは完了です。

大きめのタオルで、糠床の入ったタッパーを包み、
冷暗所に保存して下さい。

この時点では、まだ冷蔵庫には入れません。

そして、朝と晩、忘れずに掻き混ぜて下さい。

ここから、
沖縄での糠床作りに、
最適化された流れとなります。

糠床は、最終的に冷蔵庫管理をしますが、
そこに至るまでの流れを、しっかり理解して下さい。

この熟成期間中は、毎日2回掻き混ぜて頂きますが、
その際、タッパーのフタを開けた時の香りを、
毎回必ずチェックして下さい。

始めは、糠と野菜の香り以外感じませんが、
何回か目に、酸っぱい香りが伴うようになります。

そうなったら、タオルで包むのは止めて、
冷蔵庫管理に切り替えます。

外気温が高ければ、
このレベルに達する期間が短くなります。

そして、香りをチェックすると同時に、
毎回、糠床を一つまみ味見して下さい。

塩見がボケてきたら、塩を足して調整します。

また、元野菜と昆布は、3~4日で新しく交換します。
取り出したこれらは、糠を流水で洗い流して水気を切り、
必ず味見をして下さい。

熟成の段階では、美味とは言えませんが、
これはこれで、初々しい味が楽しめます。

糠漬けとしては未熟でも、
細かく刻んで、ごま油で炒めて食べると美味しいです。

また、熟成させるまでの間に、
糠床が味噌の固さより緩く、水っぽくなったら、

新しい糠と塩を加えます。
カップ1の糠に対して、小さじ1の天然塩が目安です。

このような作業を地道に繰り返して行くと、
ある日突然、魔法のように、
美味しい糠漬けが出来るようになります。

その日が来ることを信じて、
頑張って下さい。

→明日へ続く

糠漬けバンザイ…その3

それでは、糠床を育てる、
もしくは糠漬けを作るために、
必要な道具についてお話ししましょう。

もちろん、これは僕流の道具です。

連載初回でお伝えしたとおり、
亜熱帯の沖縄でも失敗しない、
糠床との共存がテーマです。

1つ目の道具は、3斤袋です。

3斤とはサイズのことですが、
250ミリ×350ミリの大きさで、
厚さ20ミクロン程度のポリエチレン袋です。

スーパーマーケットに行くと、
100枚入りで150円程で販売しています。

精米した際に出る糠を保存しておいたり、
漬け込む野菜を塩もみするのに使います。

主な用途は後者です。

糠漬けでは、良い塩を用意する必要がありますが、
良い塩は必然的に高価ですので、無駄に使えません。

伝統的なやり方では、
まな板の上で板摺りをしますが、
このやり方は、結構な量の塩が無駄になります。

その気になれば、
3斤袋は、洗って乾かせば何度でも使えます。

2つ目は大きめのタッパーです。

ここに漬け込んで行くのですが、
お勧めは、ジップロックコンテナの
ロング角型-特大2100ml-2個入という商品です。

背が低く冷蔵庫収納に、威力を発揮します。

話しが前後しますが、
特に沖縄で糠漬けを考えている方は、
糠床を常温管理することは諦めて下さい。

僕も挑戦しましたが、
夏よりも、春や秋がやっかいなのです。

夏なら冷房を使いますので、
エアコンの効いた部屋であれば
糠床は正常発酵してくれます。

ところが、春や秋は、中途半端な温度なので、
冷房を使ったり、使わなかったりしてしまいます。

糠床は30度を越すと異常発酵する、と言われていますが、
僕の経験では、23~5度を越すと問題が生じます。

そうかと言って、
暑くも無いのにエアコンを使うのは、
変な話しですよね。

ですから、沖縄県民の場合は、
冷蔵庫による糠床管理を大前提として下さい。

もちろん、冷蔵環境では発酵が遅くなりますので、
常温の2倍以上の発酵時間がかかります。

糠床の冷蔵庫管理が優れているのは、
糠をかき回す処理が2日に一度になっても、
全く問題がないという点と、

冷温では乳酸菌は育ちますが、
酵母が発酵し難いため、
上品な香りの美味しい糠漬けができる点です。

わが家では、ふたつの大きな糠床を管理していますが、
それぞれ一日おきに掻き回すことで用が足りるのは、
前者の恩恵と言えます。

ただ、冷蔵庫管理にも欠点もあります。

糠を掻き回す際、手が凍えるのです。
ハンパな冷たさではありません。
余りの冷たさに頭痛がするほどです。

そこで必要になるのが、3つめのアイテムです。

3つめの道具は、シャモジです。

可能なら、糠漬け専用のシャモジを用意して下さい。
僕は、糠床が大きいので、柄の長いシャモジを使います。

いつか、大きな糠床に育てたいという野望のある方は、
長柄のシャモジをお勧めします。

ちなみにわが家の糠床は、
6リットルと10リットルのホーロー容器を使っていますので、
普通のシャモジでは、掻き混ぜられません。

もちろん、そんな大きな容器は冷蔵庫に入りませんので、
漬物専用の冷蔵庫も準備しています。

びっくりしましたか?

実は、菜食になった際に、
野菜室の大きな冷蔵庫を新調したのですが、

その際、お役御免になるはずだった古い冷蔵庫が、
糠床と発酵系調味料、
雑穀、そして全粒粉の保存庫となったのです。

そして最後の道具は、キッチンペーパーです。

ティッシュペーパーや布巾ではなく、
キッチンペーパーをお勧めします。

ぬか床との付き合う中で、最大の注意点が、
清潔な手で糠床に触れるということです。

流水でしっかり手を洗い、
キッチンペーパーで水気を取ります。

石鹸は使いません。
糠床に匂いが移るからです。

同様に、水洗いして塩もみする前の野菜も、
キッチンペーパーで水気を取って下さい。

ティッシュでは、細かい紙繊維が
糠床容器や野菜に不着しますし、

ティッシュは香料を使っているため、
その匂いも問題なのです。

リユース可能な布巾も素晴らしいのですが、
雑菌を避けられないため、
特に沖縄ではキッチンペーパーを強くお勧めします。

なぜ、雑菌に対して
神経質になる必要があるのかというと、

糠床は、乳酸菌や酵母の育つ素晴らしい環境ですが、
同時に、手や野菜についたバイキンたちにとっても
最適な生育環境だからです。

温暖な沖縄では、細菌の種類も数も多く、
品質の良い糠漬けを継続するためには、
ある程度の拘りが必要になります。

もったいないと思われるかもしれませんが、
美味しい糠床を永続させたいのであれば、
キッチンタオルを使いましょう。

また、ぬかをかき混ぜたあとに、
容器の内側に付着したぬかくずも、
キッチンペーパーで綺麗に拭き取って下さいね。

→明後日へ続く

糠漬けバンザイ…その2

糠漬けを楽しむためには、
基本となる糠床を作ることになりますが、
この段階はスキップすることも可能です。

糠漬けをしている知人に分けてもらうか、
糠床専門店から取り寄せるという方法があるからです。

ここで、いきなり失敗談です。

わが家の糠床は、
僕の母親から引き継いだモノでした。

ところが、うっかり管理を行った挙句、
その存在すら忘れるほどの長い間、
冷蔵庫に眠らせてしまったのです。

その後、実家から遊びに来た僕の母親が
冷蔵庫で変わり果てた糠床を発見し、

これなら再生できると彼女が断言したときは、
正直驚きました。

糠床の底になっている部分だけを使い、
新しい糠を足して、見事に再生を果たしたのです。

その一件以来、
毎日欠かさず管理するようになりましたが、

この事件のおかげで、
糠床は逞しいというコトが証明されました。

気になったので、色々と調べてみたところ、
糠床の乳酸菌は空気に触れると、
生育が阻害されるということが解りました。

そのため、長期に渡って冷蔵保存されている間、
空気に触れていた表層部分はダメになりましたが、

酸素の届かなかった底の部分の糠床は、
元気に生き続けていたのです。

それでは、なぜ掻き混ぜるのでしょう。

糠床の微生物は、乳酸菌だけではないからです。

酸素を好む微生物は表面で活性化し、
そうでない微生物は、底面で活性化するため、

どちらも増えすぎると匂いがキツクなるため、
掻き混ぜる必要があるのです。

ちなみに、再生した糠床は、
当初は乳酸菌より酵母の風味が強過ぎて、
はっきり言って美味しくありません。

しかし、糠を足したり、
塩を足したりして育てるうちに、
ある日突然、糠漬けらしく美味しくなります。

この変化も、劇的です。

話しが糠の再生物語に逸れましたが、
糠床を一から作る方法は、後日お話しするとして、

今日は、糠床の原材料である糠について、

炒り糠を使うか、
炒らない生糠を使うか、

さらには、糠の調達方法についても、
結論を出したいと思います。

調べて頂ければ解りますが、
糠床にも多様な流儀や考え方が存在します。

もちろん、地域性もあるでしょう。

しかし、こういったモノに、
もちろん、王道はあるかもしれませんが、
それが、正道とは限りません。

元々、家庭の味なのですから、
家事責任者が決めれば良いことです。

また、糠床を誰かから譲り受けた場合、
使いながら足す糠について、
炒るべきか否か悩む人も結構多いようですが、

仮に、最初の糠床が炒り糠を使っているからといって、
後々足す糠も炒らねばならないということはありません。

言い換えるなら、ブレンドしても良いのです。

ちなみにわが家は、糠を炒らない生糠派です。

母親からの伝承作法であると同時に、
発酵させようとする糠を、炒って過熱してしまっては、
自然な発酵を阻害するだけだからです。

確かに炒り糠は、香ばしい風味が出ますが、

糠自体の酵母や乳酸菌が熱で失われると、
漬け込む野菜の持つ酵母や乳酸菌だけが頼りになるため、
発酵力が十分に発揮されません。

また、玄米の残留農薬や、虫の卵を気にする方は、
炒る流儀を選ぶようですが、
これも、炒り糠派すべての論理ではないはずです。

また、特に農薬の問題が気になる方は、
お米屋さんから糠を分けてもらう方法は
断念せざるを得ないでしょう。

ご自身で納得の行く銘柄の玄米を、
取り寄せて自家精米する方法が、
そういう意味でも最良の選択と言えます。

糠に関する基本的方針が決まったら、
糠床作りに十分な量の糠を準備するまでに、

簡単な糠漬けを実現するための道具を揃えます。
ゆうすけ流では、4つの道具が必要です。

→明日へ続く

糠漬けバンザイ…その1

笑ってますか?
唄ってますか?
ゆうすけです。

菜食へのシフトに関する連載の中で予告したとおり、
今日から、日本の伝統食である糠漬けを取り上げます。

とは言うものの、僕は療法家であり、
栄養士でも調理師でもありませんので、
日本の食の伝統を語るコトは専門家に任せ、

僕は健康のプロ、家事のプロとして、
以下のスローガンを掲げた連載に取り組みます。

・亜熱帯の沖縄でもできる
・手軽で失敗しない
・お裾分けしたくなる

まず、一点目について補足しましょう。

糠漬けを知るウチナンチュでも、
この暑い沖縄では、管理が難しいと思っています。

と同時に、内地と縁の無い方を中心に、
糠漬けの存在すら、知らない人も多々いらっしゃいます。

ですから、
僕がツイッターを通じて、
糠床を無料配布を呼び掛けたところ、

申し込まれた7割の方が、
ご夫婦のどちらかが内地の方で、
沖縄で糠漬けが食べたかったとおっしゃる方、

残りの3割の方は、
健康のためにとヨーグルトを常食していた方で、

そんな不健康な乳酸菌食品は止めて、
糠漬けを作りなさい!

…と僕にアドバイスされたことがキッカケで、
糠床に向き合うことになった方です。

糠漬けが、沖縄で市民権を得られるようになれば、
こんなに嬉しいことは無いでしょう。

二点目については、

自分の失敗をベースに、
簡単に維持できる糠床管理方法をお話しします。

糠漬けは、他の漬物とことなり、
同じ床が永久に使えるという、素晴らしいメリットがあります。

この期間が長ければ長いほど、
味も深く、旨味たっぷりになります。

ですから、失敗しない糠床管理がうまくいけば、
永久に美味しい糠漬けを食べ続けることができるのです。

そして、スローガンの最後に至っては、
健康のお裾分けの輪を、
大きく広げたいという願いが込められています。

一回、糠床作りに成功すれば、
それは増殖を続けます。
ですから、お裾分けもいたって現実的です。

お裾分けする際には、色々説明せねばなりませんが、
その時は、このブログを印刷して、
お渡しされたら良いのです。

さて、前連載の中で、
恒常性に関して説明しました。

日本人と米飯は、切っても切ることができず、

玄米の表皮である糠を発酵させた糠漬けは、
米飯と相性の悪いはずがありません。

幅広い栄養素を持つ玄米の表皮で漬け込んだモノですから、
漬け込まれた野菜には、勿論それらが染み込みますが、

それに加えて、
新鮮な野菜のみが持つ、
抗酸化酵素を得ることができます

すべての症状は酸化ですから、
酸化を食い止める抗酸化力は、
健康維持のために無くてはなりません。

そんな抗酸化酵素は、ミネラルと出合うことで、
その働きを十分に発揮しますが、
その点でも、ミネラル豊富な糠床は理想的と言えます。

さらには、漬け込まれる発酵の課程において、
酵母や乳酸菌が育ち、
それらの恩恵も受けることができます。

ですから、
好きな分つき米のご飯に、
本物の味噌で作った味噌汁と自家製の糠漬けがあれば、

栄養面から見ても、
かなりイイ線をキープできるのです。

それでは、夢広がる糠漬け作りについて、
具体的にお話しを進めて参りましょう。

→明日へ続く